洋食

奈良の里山料理 ほうらんや その2

(前回の続き・・) 昼のランチも新商品を続々投入中。 この店の一押しはやっぱり看板メニューの里山ハンバーグ。。 ヤマトポークと大和牛を使用して一つ一つ丁寧に焼き上げたハンバーグは肉汁たっぷり。。和風の味噌が入ったデミソース、あっさりしたネギ塩ソース、てりやき醤油、ポン酢しょうゆと4種類のソースが選べて5分つきの玄米を混ぜたヒノヒカリに具たくさんの味噌汁、自家製漬物がついてなんと840円。。。 あっさりしていてコクのあるハンバーグは素材勝負。。食べればわかる・・・ rantihanba-gu.JPG このハンバーグをどんぶりにした和風ロコモコ丼はこの夏一押し。。。温泉卵をつぶしてかき混ぜて食べればハワイアンの風が吹き抜ける。 rokomokodon.JPG それ以外でも名物の里山つくねを乗せた「里山つくね丼」648円(そのままやんか・・・)や石焼きビビンバの器を使った地元のやまとなでしこ卵を使用した「トロトロ卵のジュウジュウオムライス」648円もおすすめ。。 satoyamanatu.JPG そしていつも13時くらいで売り切れてしまう「里山弁当」1050円は月替わり。。。予約いただければとり置きもできると聞く。。。。。結構ボリュームもありお昼の会食にもよくつかわれると聞く。 夏の彩りカツ膳1300.jpg   彩カツ膳は季節かわり。。若鳥の胸肉を梅しそで巻いてズッキーニをあしらったもの。ヤマトポークの一口ロースかつ。ヤマトポークのバラ肉のアスパラチーズ巻き。それに鰻の酢の物、山形産の枝豆、蓮根とセロリのきんぴら、自家製ごま豆腐。やまとなでしこ卵の卵焼きと若鶏の自家製生ハム、トマトの煮込みと揚げ茄子、冬瓜のしんみり煮、奈良の生野菜。。これに健康ご飯と具たくさんのみそ汁がついて1300円。。。これも絶対にお得。。。よく売り切れてしまいます。。。 奈良方面に来たらお立ち寄りください。。価格以上の価値はあります。。


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奈良の里山料理 ほうらんや 夏

*自社宣伝をさせていただきます。。 私どもが経営する橿原万葉ホールにある地産地消レストラン。 1周年を過ぎてメニューの見直しを図る。 ランチタイムでは88席が常にウエイティングとなり数回転する状態で地元の方々に御愛顧をいただいている。                                                                過去の人気メニューのABCと荒利高のABC分析を掛け重点管理に着目しつつ労働分配を考えながら新しいメニューを投入した。。できるだけ商品のクオリティーを落とさないことを重視しながら価格を下げ、ローコストオペレーションで提供できるよう考えた。 トマトつくね鍋 1200.jpg 夜の看板メニューの「里山つくね鍋」は奈良のブランド豚「ヤマトポーク」と新鮮な若鶏のもも肉を店内でミンチにして人参、青ネギ、長芋の角切り、とろろ芋、生姜、鶏の皮を揚げたもの(実はこれは秘密)などを手ごねで混ぜ合わせる。。。これはまさに材料勝負の直球勝負料理。。鮮度が命なので毎朝必要な分だけを手ごねしてます。                                                                                                             肝心のスープはあっさり和風だしではないのがポイント。作り方は以下の通り。 奈良が誇る地鶏「大和肉鶏」のガラと野菜を二日間以上煮込んだスープと昆布出汁に三温糖と味醂、醤油を加えて2週間寝かせた“かえし”(これが実にうまい テリヤキソースやうどんの出汁などいろいろな料理に使用している)を合わせた味わい深くコクのある「ほうらんや特製出汁」。薬味は唐辛子と柚子コショウ、ニンニクパウダーも超お勧め。。                                         これに締めのうどんがついてなんと一人前1200円也。。。                          このつくね鍋のこだわりは野菜につきる。。。。春は山菜やタケノコ。秋はキノコ大会。冬は根菜を中心とした冬野菜。。夏はズバリ「トマト」濃いめの出汁に酸っぱいトマトがナイスマッチ。。さっと湯がいて固めで食べるのもよししっかりと火を通すのもよし。。。                     夏トマトすき焼き500.jpg 夏鍋パート2は大和牛のトマトすき焼き2800円。。。脂肪の少なめの大和牛をイタリアン風のすき焼きで食していただくという趣向。まずは熱した鍋にオリーブオイル。。。。お肉をさっとあぶって割り下をドバット入れる。。そこにトマトを投入。。つくね鍋同様トマトの酸味と特製「返し」で作った割り下がナイスマッチング。                                                             薬味はフライドガーリック。。。つける溶き卵も湯煎で加熱してホイッピング。。こうすることで卵臭さがなくなり泡状の卵が肉に良く絡む。。。このすき焼きの締めは固茹でのパスタ。。。トマトピューレで調整したソースと一緒に絡めると最高の麺料理となる。。。自宅でやってみてちょ。。 大和牛ビフテキ1450.jpg 大和牛のビフテキ1450円も破格の大サービス。。。赤身肉なんだけど肉の味がよくわかる。。ソースはネギ塩と和風デミグラスソースの2種類。。。まあ不味いわけがない。。。。 里山桶御膳 1200.jpg そして和風メニューも一つ。。。。。ランチタイムで大人気の里山弁当をベースにした旬の食材を料亭で長年修業をした若原料理長がええ仕事を手掛け、食材にこだわり手間をかけ過ぎるのでいつも私に「商売にならへん」と叱られている木桶に入った旬菜盛り合わせ、ミニつくね鍋、季節の天ぷら盛り合わせの「里山桶膳」1200円は大ブレイクの予感。。。 キッズ457.jpg 子供ちゃんメニューも充実。。。このキッズプレートなんと457円。。。。でもちゃんと手作りしてます。。。 このほかラードに閉じ込めて3時間低温調理をしたアホほど柔らかいトンテキ950円もかなりいい出来。味噌の入ったドミグラスソースとニンニクチップでご飯がいくらでも食べることが出来るという自信作。。。 HPはこちら 橿原市小房町11-5 かしはら万葉ホール5F TEL 0744-20-0701


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アメリカ視察旅行 その7(最終)

朝8時から2時間,井崎先生のセミナーを受ける。 お客さまに支持されるため、競争に勝つためにアメリカの小売店、飲食店がローコストオペレーションを実施することで「安さ」を作りだしていること。 我々の会社がどうすればそれを実行することが出来るか、その手順までを詳しく解説いただいた。 最も大切なことは売り方ではなく商品対策であること、商品・立地・オペレーションを変えなければならないということ。                                                                店が売りたいものではなくお客が欲しいものを売らなければならないこと。お客が欲しいものだけを変える価格、求める品質、求められる商品群、求める量目をもって提供しなければならないこと。 それらのことをアメリカの小売店を中心に視察し骨身にしみるくらい理解をさせていただいた。 sono1los.JPG この日の最初の視察はThe Americana at Brandに行く。ダウンタウンに近い都市型のショッピングセンターで街のようになっている。。。施設内の芝生の上で楽器演奏が行われ、池と噴水と誰かわからん金色の銅像。子供たちを含む家族連れが公園に遊びに来ているかのような風景である。その周りを取り囲むように5階建ての建物が立つ。敷地内を路面電車が走る。。 1階と2階には流行りのお店が並んでいる。3階から5階部分は高級アパート。 pasuta2.JPG 昼食はイタリアンレストランでパスタをいただく。結構いい店だったが料理はいまいち。。。西海岸のイタリアンは東海岸よりもレベルが高くないと聞き及ぶ。。。。。                               famazu.JPG そのあとThe Groveを視察。。昔からあるファーマーズマーケットを再開発したと聞く。 シンボルであるクロック・タワーの写真。                                        ファーマーズ・マーケットとはいえ常設の綺麗な屋台村が特定の場所に軒を並べています。 湿気が低いので東南アジアの蒸れた空気や不快な臭いはなかった。。 屋台村のレストランの価格は普通のレストランとあんま変わらない。テーブルがほとんど屋外に設置、青天の下で食事をする。                                                    そのほかにも八百屋、果物屋などの生鮮食料品店、ハンバーガー、寿司、メキシカン、、アイスクリーム、ジュースバーなどの屋台、アクセサリーショップ、革製品、土産屋など、200店舗近くのショップが軒を並べる。 famazu2.JPG そのファーマーズマーケットに併設された屋外型のモールのThe Groveはショッピング・コンプレックスで中央に噴水があり、映画館と複数のレストラン・お店が入居。ここも路面電車が走っている。 町並みや通る人を見ているとやっとロサンジェルスに来たという感がする。。                                                                                   この日はホテルで参加者全員でフェアウェルパーティー。この研修の感想など発表しながらプライムビーフをいただく。。 pinkusu.JPG 翌日は帰国の日。。。空港でLAでは超有名店のホットドック店ピンクスを見つける。創業66年というアメリカでは老舗。場所は「ピンクス」という老舗ホットドック屋です。本店は日本円で300円ほどのチリドックが有名で、深夜まで行列の耐えないお店らしい。 P4280609.JPG メニューはこんな感じ。。空港の中にしたら安いほうかも。。。ここも全く火を使わないオペレーション。。。 さっさと出国手続きをして一路成田へ。。。エコノミークラス12時間はかなりこたえた。。。。                                                                以上で報告終了。。。お付き合いただきました皆様ありがとうございました。。。


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