*自社宣伝をさせていただきます。。 私どもが経営する橿原万葉ホールにある地産地消レストラン。 １周年を過ぎてメニューの見直しを図る。 ランチタイムでは８８席が常にウエイティングとなり数回転する状態で地元の方々に御愛顧をいただいている。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　過去の人気メニューのABCと荒利高のABC分析を掛け重点管理に着目しつつ労働分配を考えながら新しいメニューを投入した。。できるだけ商品のクオリティーを落とさないことを重視しながら価格を下げ、ローコストオペレーションで提供できるよう考えた。 夜の看板メニューの「里山つくね鍋」は奈良のブランド豚「ヤマトポーク」と新鮮な若鶏のもも肉を店内でミンチにして人参、青ネギ、長芋の角切り、とろろ芋、生姜、鶏の皮を揚げたもの（実はこれは秘密）などを手ごねで混ぜ合わせる。。。これはまさに材料勝負の直球勝負料理。。鮮度が命なので毎朝必要な分だけを手ごねしてます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肝心のスープはあっさり和風だしではないのがポイント。作り方は以下の通り。 奈良が誇る地鶏「大和肉鶏」のガラと野菜を二日間以上煮込んだスープと昆布出汁に三温糖と味醂、醤油を加えて2週間寝かせた“かえし”（これが実にうまい　テリヤキソースやうどんの出汁などいろいろな料理に使用している）を合わせた味わい深くコクのある「ほうらんや特製出汁」。薬味は唐辛子と柚子コショウ、ニンニクパウダーも超お勧め。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これに締めのうどんがついてなんと一人前１２００円也。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　このつくね鍋のこだわりは野菜につきる。。。。春は山菜やタケノコ。秋はキノコ大会。冬は根菜を中心とした冬野菜。。夏はズバリ「トマト」濃いめの出汁に酸っぱいトマトがナイスマッチ。。さっと湯がいて固めで食べるのもよししっかりと火を通すのもよし。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 夏鍋パート２は大和牛のトマトすき焼き２８００円。。。脂肪の少なめの大和牛をイタリアン風のすき焼きで食していただくという趣向。まずは熱した鍋にオリーブオイル。。。。お肉をさっとあぶって割り下をドバット入れる。。そこにトマトを投入。。つくね鍋同様トマトの酸味と特製「返し」で作った割り下がナイスマッチング。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 薬味はフライドガーリック。。。つける溶き卵も湯煎で加熱してホイッピング。。こうすることで卵臭さがなくなり泡状の卵が肉に良く絡む。。。このすき焼きの締めは固茹でのパスタ。。。トマトピューレで調整したソースと一緒に絡めると最高の麺料理となる。。。自宅でやってみてちょ。。 大和牛のビフテキ１４５０円も破格の大サービス。。。赤身肉なんだけど肉の味がよくわかる。。ソースはネギ塩と和風デミグラスソースの２種類。。。まあ不味いわけがない。。。。 そして和風メニューも一つ。。。。。ランチタイムで大人気の里山弁当をベースにした旬の食材を料亭で長年修業をした若原料理長がええ仕事を手掛け、食材にこだわり手間をかけ過ぎるのでいつも私に「商売にならへん」と叱られている木桶に入った旬菜盛り合わせ、ミニつくね鍋、季節の天ぷら盛り合わせの「里山桶膳」１２００円は大ブレイクの予感。。。 子供ちゃんメニューも充実。。。このキッズプレートなんと４５７円。。。。でもちゃんと手作りしてます。。。 このほかラードに閉じ込めて３時間低温調理をしたアホほど柔らかいトンテキ９５０円もかなりいい出来。味噌の入ったドミグラスソースとニンニクチップでご飯がいくらでも食べることが出来るという自信作。。。 HPはこちら 橿原市小房町11-5 かしはら万葉ホール5F TEL 0744-20-0701

京都妙心寺北門前にある京料理の店。。。このあたりは観光客相手の飲食店が多く内容それなり値段ばか高で昔嫌な思いをしたことがあった。。 最近はIpadを持ち歩いているので食べログやぐるなび等で即検索できる。。。（便利な世の中と実感する）この界隈では有名らしい萬長と言う料理屋さんに飛び込む。。。 いただいたのは「つれづれ弁当」2980円。。。もちろん吉田兼好の徒然草を引用されたものであろう。。 日本三大随筆の徒然草は若いころ読み倒した記憶がある。。。中国の聞き及んだ話や身の回りで起こったこと、処世術など内容は多岐にわたっておりまさに当時のブロガ―である。 そういえば近くの仁和寺の坊さんが寺の柱の穴に首を突っ込んでとれなくなったの話もあったような記憶がある。。。 出てきたお弁当はホタルイカの酢味噌和えの突き出しとおつくり兼好法師の庵のあった御室双ヶ丘の形をした（実際現物見たことないが）物相飯、出し巻、揚げ麩、焼き魚、笹巻きまんじゅう、筍、酢蓮根などの季節を感じる酒肴が手桶に盛られて登場。。味も京都らしく上品で、薄味ながらダシがしっかりきいたお味でどれも手抜きなし。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そのほか茶わん蒸しや天ぷらなどがついた豪華なつれづれ弁当もあり。。。。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京都市右京区谷口園町24 075-461-3961 １１：００～２０：００

萬長 （京料理 / 妙心寺駅、龍安寺駅、等持院駅）

有馬温泉にて所用で食事をいただく。。当初食事に行こうと思っていた店が休みと言うことで急遽変更。。。ミシュランガイドでお勧めの宿として掲載された有馬では勝ち組と言われる御所坊グループの木造の片泊まりの宿であるホテル花小宿に併設された食事処のこの店でランチをいただく。 本来は宿泊客が利用するように作られているのだが私のように外部から食事だけの利用でも可能な料理店となっている。他の有馬温泉内のホテルの食事どころに比べてコストパフォーマンスに優れているためたまに訪問する。 カウンター10席、テーブル席12席のこじんまりした薄暗い店内であるがカウンター内には“かまど”がありそれでご飯を炊いて炭火で魚肉類を焼くという趣向である。 今回は時間もあまりなかったので一番安い２９４０円の魚のコースを所望する。。 先付けは玉子豆腐に山椒をジュレにして固めたものがのっかったもの。。。 前菜がかなり手がかかっていたのに驚いた。。。桜の形の山芋の酢漬けに鰻の炊いたもの、鴨ロース煮に黒豆の味噌和えは秀逸。。その他全てのものがおいしく、どれも美しくたおやかで味わい深かった。 これだけの前菜を仕込むのにどれだけ時間がかかるか私はわかっているので頭の下がる思いで頂戴した。。。これぞ暖かさ溢れる、心がこもったお料理・・・・ おつくりは山芋のすり流しの中に山芋羹の入ったもの。。肉のたたき（但馬牛と言っていた）、甘エビのオイル漬け。。。 炊き合わせは白身魚のオランダ煮（揚げてからさっと炊いている）と山菜。。。しんみりした味の加減は年季を感じさせる旨さである。。仙人のような風貌の料理長は60才過ぎらしく最近老眼で目が見えにくくなってきたと私に言っていた。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使っている食材の説明もしていただき、この人本当に料理を作ることが好きなんだなと感じた。 食材の扱いにも思いやりや優しさが垣間見えた。 接客の方の接遇もよくいい時間を過ごすことが出来る。。。。 炭火で焼かれた鱸の塩焼きは火入れも完璧でとても美味しくいただくことが出来た。。 車の運転がなければ日本酒と一緒にいただきたいと思った。。。本当にどの料理も丁寧にこだわりを持って作っておられ上質感が満載であった。 そのあとおくどさんで炊いたご飯が出てきた。。。長崎産の目刺もかなり旨かった。米は兵庫県香美町にある関連の農業法人で栽培している有機農法の低農薬のコシヒカリと聞き及ぶ。。 デセールも自家製栗きんとんは秀逸。。一保園の番茶とともにいただくと上質感満載。。。 久しぶりに高い価値を感じた昼食であった。。 神戸市北区有馬町1007 ホテル花小宿内 078-904-0281