表記のお店を友人と訪問。ハナコの雑誌のグランプリオブグランプリを受賞されたということとミシュランの星を取られたので現在は予約がとても困難なお店。
三宮駅から北に10分くらい歩いたところのハンター坂の入り口にある新しいビルの６階に位置する。

このビルにはミシュラン星獲得のステーキ店「雪月花 離れ」や懐石料理店「小猿」、高級焼肉店「仔牛屋 神戸三宮店」など聞いたことのある有名な店が入っている。

店内は、カウンター7席、テーブル3卓で20席程度。カウンターはオープンキッチンで級割烹店のような感じ。メニューは8000円から15000円まですべて税・サービス料別。今回は17964円（サ、税込）のコースをお願いする。客層はほぼ若い女性。

こちらはテーブルセッティングから食材まで和食のテイストを融合した革新的イタリアンと聞き及ぶ。

以下HPより抜粋

オリーブ油よりも昆布だしの出番が多いリストランテ。
さらには太白胡麻油まで。
しかし、いわゆる和食的ではなく洗練されたガストロミー・イタリアンの数々。
世界各国で料理がボーダレスになっていく中で
日本の食材・技法を活用するのは必然と考え、
バターやクリーム、にんにくを多用せず、
日本の素材を感性でイタリアンに着地させる料理を日々探究していきます。
また、スペイン現代派の調理器具、ガストロバック（減圧調理器）で
和牛の中にトリュフオイルの香りを入れた炭火焼など
今までにない料理を提供しております。
「ヴィナイオータ」をはじめとする自然派ワインや
アメリカの「ケンゾー・エステイト」等、
約40種のワインをご用意しています。

＜厳選素材 一例＞

牛肉：大和牛A5
豚肉：今帰仁（なきじん）アグー
ハム：ネロパルマ（まぼろしの黒豚）
魚：五島列島や串本港から届く丁寧に活け締めされた絶品の魚
野菜：大西農園の無農薬ハーブ、淡路の柴山さんの無農薬野菜
小麦粉（パスタ）：浅野ファームのセモリナ粉
卵：吉田ファームの卵
塩：田野屋塩二郎さんの塩

イタリアビールのコレージのビアンカで乾杯。最近リストランテでよく目にする。ホップの香りと甘いフルーツのような香りがする。泡も滑らかで芳醇で濃い味わい。

お始めは毛蟹にアボガドを合わせたものにイタリア製のキャビアを乗せたもの。ソースはエンドウ豆、桃、パプリカ、毛蟹の味噌とエディブルフラワー。

２皿目は剣先烏賊とバフンウニを合わせたもの。叩いたオクラやコンソメジュレ、花穂紫蘇。山葵のソースが雲丹と烏賊の甘味を引き立てる。カウンタ−の中はシェフを入れて３名。皆がピンセットを片手に盛りつける。シェフはイタリアで修行をしてイタリア料理コンテストで受賞もしたらしい。

料理に合わせてお勧めいただいた初めて頂くカンテのエクストラ。品種、ヴィンテージ、醸造法全てが秘密らしい。タンクにたまった澱の部分を無濾過で瓶詰めしたものとの説明。ビンテージは記載されていないがバックラベルに数字が入っている。薄濁りの乳白色の白ワインでトロッとした舌触りで蜜のようなまろやかさ。喉を通るときはフレッシュな果実感とミネラル感があるんだけど最後の方になると澱が混ざって味わいが深くなる夏にぴったりの楽しいワイン。

最近よく見る調理法のガストロパック（減圧加熱）された徳島産の鮑。海老芋のソースと鮑の肝を山椒を足したソース。青さ海苔と昆布を炊き上げた出汁を煎餅にしたものが添えられる。

鮑を柔らかく炊いて鮑から出た出汁をもう一度鮑に戻すという調理法。イタリアンなんだけどしんみりした和食の優しい味となっているのが嬉しい。

目の前にガストロパックの機械が鎮座。素材に味を染み込ますためにフランスでは下処理によく使われると聞く。真空調理と違い食材の形や味そのものを壊さずに調理出来るのが利点。食材の細胞の空気を抜いて調味料やソースをそこに入れ込むことが出来る。過去にはトマトや苺に蜜を入れ込んだりレアの肉に味を入れたりしたものをいただいたこともある。

パンはオリーブを練り込んだものとトウモロコシの粉を使ったもの。

長崎産の熟成させたスジアラは沖縄ではミーバイと呼ばれるもの。明石の鯛と鰹（私は苦手なのでボタン海老に変更いただく）のカルパッチョ。オリーブのソースとブラックオリーブの粉胡麻のソースで供される。てんこ盛りにされた薬味は一つずつピンセットで乗せられる。

明石産の真魚鰹をビーツと豆のソースで。あしらえの野菜はすべて豆科のもの。素材がいいので普通に美味しい。裏旬を迎える真魚鰹もいい脂がのっていた。

骨切りした鱧を練り込んだパスタ。湯がく時間もかなり短め、胡瓜と唐墨でいただく。地味だけどかなり美味しかった。

A5神戸牛をガストロパックでポルチーニの風味を入れ込んだもの。根セロリのソースにポルチーニのソース、西洋山葵にポルチーニを乾燥させて粉末にしたもの。添え野菜は水茄子。かなり斬新な料理で肉を口に入れると脂の甘味とともにポルチーニの濃厚な香りが咥内を充満させる。喉から上の部分がすべてポルチーニになったような感じ。

サンタバーバラの軽量級のピノを合わせる。渋みのあるものはこの料理には合わないと思った。鮮やかなルビー色で控えめな甘い香り。果実味タップリで料理を優しく包む穏やかなタンニンと酸味。

毛蟹を中心とした魚介が入れて炊き上げたリゾットに玉蜀黍を入れて焼き上げたもの。この店では「リゾピラフ」と呼ばれる。カウンタ−越しでシェフが「トリュフ大サービスしてます！」とのたまふ。リゾットでもなくピラフでもない食感と玉蜀黍の甘味とトリュフの幻惑的な香りにノックアウト。蟹等で取ったスープを入れて食べてねと言われたが美味し過ぎて掛け忘れる。

マスクメロンとフィユンネル、アマレット、バナナ、ココナッツのドルチェ。

帰りに近くのバーで最近はまっているテキーラをいただいて帰阪。バーテンさんの動きがキレキレでワロタ。

神戸市中央区中山手通1-25-6
078-221-2266

Ristorante Due （イタリアン / 三宮駅（神戸市営）、三ノ宮駅（ＪＲ）、神戸三宮駅（阪急））

夜総合点★★★☆☆ 3.5

現在、神戸の和食で食べログ２位、ミシュラン２つ星の表記のお店を友人と訪問。三宮駅から徒歩10分、北野坂をとぼとぼと上がるとペンシルビルと言うまさにそのような形の建物の４階に位置する。ワンフロアすべてがこちらのお店になっている。3階にあるミシュラン１つ星の寿司屋さんも過去に訪問したことを思い出す。

お店はカウンタ−11席のみ。18時と20時40分の2回制となっており今回は遅い時間帯での食事をこちらのお店の常連である著名なパティシェールの友人に予約いただいた。この友人も関西ネイチャーフードの第一人者で色々な料理本を執筆されており、この方がお薦めの和食店ということで大変期待をしていたのであるが、私が知らなかっただけで実は神戸では超有名店だったのにビックリ。また、予約がなかなか取れないことでも超有名らしい。

定刻にカウンタ−一番奥の神戸の夜景が見える席に案内いただき、温かくてフワフワでふかふかのタオルのような大きなおしぼりで手を拭く。まずはアペリティフとしてアサヒの瓶ビールでのどを潤す。そのあとにご主人が一組ずつ丁寧にご挨拶に廻られ、苦手な食材を一人ひとりに聞かれているのには驚いた。

黄交趾の器に入った座付きは車海老をレアに湯がいたものに「うるい」を挟んだもの、その上に土筆と菜種をあしらった早春の一品。
そのあとスタッフさんお薦めの日本酒スパークリングをいただく。タイプの異なるものが３種類くらいあったがお店の名を冠した「植むら」というものを所望。吹き出さないように静かに丁寧に抜栓されていたのが印象的。スタッフすべての方々の所作がとても美しい。

お酒を頼んだ後、スタッフさんが巨大な桐の箱をもって登場。蓋を開ければひとつひとつ異なる江戸切り子のグラスがキラキラとした光を放ちながら整然と並ぶ。箱の蓋にはそれぞれのグラスの名前と御成が書かれていてし、ばらく眺めていたくなるほどの美しさと感動がある。どのグラスを選ぶかでその方の嗜好がわかってとても楽しい。

グラスに敷く台も鏡になっていてダイヤモンドのような底のカットや光の反射を楽しむことが出来る。こちらのご主人の細やかな心遣いに脱帽する。デートであれば相手のグラスを選びあいっこすれば楽しいであろう。こちらのお店で使用するすべての器はオリジナルで窯元で焼いてもらうものか骨董品とおっしゃっていた。客筋もとても良くワイワイ騒ぐ客は皆無。

前菜はつぼつぼに入った鱈の卵寄せ。低温で調理しているために普通のものよりも滑らかで優しい食感に仕上がっている。よく見るタイプの名前の入った玉子焼きは寿司屋のそれと違ってフワフワでとても優しい食感。たぶんメレンゲにして焼いているのであろう。よく見る鰯の梅醤油煮も下ごしらえ等にかなり手がかかっている。四角の枡に入った大豆はこれ以上柔らかく炊けないくらいに柔らかく仕上がっているのに全く煮崩れしていない。青味のお浸しもかなり上質。派手ではないが通好みの佳品が並ぶ。これだけでお酒が５合くらい飲めそうな感じ。

料理の華である煮物椀は雪だるまのような器に入って登場。たぶん輪島の白漆でかなり高級なもの。お椀の中の蒔絵は雪の結晶の図柄で見ただけで高価であることがよくわかるオリジナルのお道具である。

お椀の中身はドカンと蟹糝薯が鎮座。見た目は地味だが糝薯の中には上質のずわい蟹の身がこれでもかというくらいに入る。出汁も蟹の殻でとっておりかなりバランス良く考えられたお椀となっている。金魚の水草を連想させるあしらえの神馬草もシャキシャキした食感と少しのぬめりが心地よい。客が喜ぶことをちゃんとわかっておられるのはさすがとしか言いようがない。

すべての料理を提供するときにご主人から説明が入る。洒落っ気もあってサービス精神も満点。最初に私に「苦手な食材は？」と聞かれたので「和食全般！」と答えると「今日はフレンチのコースをお楽しみください・・」とのこと。なかなかの切り返しが嬉しい。

刺身は伝助穴子をさっと湯がいて炭火で皮を焼き上げたもの。最初は見ても全くわからず、甘鯛かなと思ったがご主人の説明で納得。かなり上質の山葵を大量に胡麻ポン酢に溶いて頂く。穴子の弾力ある食感と皮目の香ばしさと脂の甘味、炭の香りと噛めば噛むほど迸るパンチのありすぎの穴子の旨みにノックアウト状態となる。普通の魚の刺身とは完全に一線を画したものである。

目の前で包丁されて盛りつけられるパフォーマンスに食指が動きまくる。料理の味はもとより、用の美を感じる様々な器や調理道具のこだわり、炭や天ぷら油の音、料理を出す間合いなどこのお店の中の森羅万象がすべて計算し尽くされ一つの交響曲のようなお店のライブステージと言うか独自の世界に引き込まれてしまう。

お造りの２品目は鰹の塩たたき。大きな切り付けにして燻煙を纏い塩をすり込んだ鰹は「一口でもぐもぐと頬張って下さい」とのこと。そのあと深々と頭を下げて「美味しくてごめんなさい！」とお詫びをされる。素晴しいサービス精神に客は大喜び。

私は鰹が苦手なので明石の鯛をご用意いただく。私だけのためにわざわざ恐縮であったが涼しい顔をして普通に供される。

赤絵の皿は古伊万里であろう。古いけど綺麗で清潔感のあるもの。高額であることは間違いない。こちらのお店はお道具と言うか器を見るだけで価値がある。。

このあとうどんを大量に湯がいて氷水で締めて黒い塊を細かくスライスしてうどんにかけまくる。せっかちな私は「それなんですか〜」と聞くと「すぐにお出ししますので待ってくださいね〜」との答え。

一見すると塩昆布のようだがそんなわけがなくたぶんトリュフかと思ったが香りもしない・・ご主人曰く「キャビアを固めて乾燥させたもの」らしい。うどんを混ぜていただくとまさにキャビアそのもの。。これは初めての体験。うどんにもこだわりがありご主人の出身の香川の製麺所に特注していると言っておられた。キャビアうどんは生まれて初めて食した。

ここで香りの比較的少ない純米酒を所望する。ここでは桐の箱に入っていない特別なグラスを出していただき感激する。ラリックのような複雑なカットは光の陰影をカウンタ−の上に映し出し、グラスに注がれたお酒を見ているだけで上質な酔いを楽しむことが出来る。

続いての焼き魚は脂がのりまくった金目鯛。ここ数年に食した焼き魚の中で一番美味しいものであった。炭の香りの付け方と皮目の焼き加減は完璧。

ここで大きな信楽で特注された土鍋で炊かれた煮えばなの蒸らす前のやわやわでムニャムヤ状態の白ご飯を供していただく。茶道の茶懐石スタイルでとても面白い。かすかに芯が残った状態でご飯のアルデンテと説明されていた。京都の未在もこんな感じだった気がする。

焼き魚を煮えばなのご飯とともにいただくとその皿に蕗の薹を揚げ、田楽味噌と芥子の実をかけたものが登場。私が「上に乗っているのはチョコレートですかぁ？　バレンタイン仕様ですね〜、旬ですね〜」とご主人に尋ねると「よくわかりましたね〜、３月はホワイトチョコになりますよ〜」と軽妙なやり取りが延々と続く。

続いてはかなり柔らかく炊き込まれた大きな鮑と炊いてからカリッと揚げられて供される海老芋の取り合わせ。特筆すべきは鮑の肝のソース。見た目と異なり味わいは驚くほど軽くかすかな磯の香が鼻腔を抜ける。苦みやえぐみ、独特の癖はみじんも感じられない。たぶん肝を後述するガストロパックで処理しているのであろう。をこんな美味しい蒸し鮑料理は初めて頂いた。

続いて柔らかく炊かれた大根の上に大量に乗せられているのが鰤の田麩。丁寧に身をほぐしてパウダー状になるまで煎り込まれる。水分を飛ばしているので鰤の旨みが凝縮された感がある。大根と一緒に食すとまさしく口の中で「ぶり大根」が完成する。食材の出会いを再構築した遊び心溢れる逸品。

ご主人の作られるすべての料理は決して華美ではないんだけどその時期の選び抜いた食材の活かし方を的確に判断し、素材の持ち味を分解し、クリエイトしていく姿勢に敬意を表する。

食事はご主人が自ら一膳ずつ茶碗によそってくれる。

ご飯と一緒に供されるのはこだわりの食塩で高知県の田野屋塩二郎さんの超有名な完全天日塩のオリジナルと言っておられた。

とても優しい味のちりめん山椒と香の物と胡麻味噌などのご飯の共も手抜きなし。

デセールはガストロパックをして蜜を入れこんだ苺と湯がいた百合根を裏ごして作った羽二重の２種盛り。苺は食感は生なんだけどちゃんと火入れされていて蜜が実にしっかりと入り込んでいる。

ガストロパックは最新の科学調理機材で鍋の気圧と温度をコントロールすることで低温加熱でも料理のダメージなしに食材の色、栄養、旨み、香りを残すことが出来る。いわゆる「分子ガストロノミー」。昔に六本木の龍吟でガストロパックを使った食感は生肉みたいな肉じゃがを食した記憶がある。羽二重の上にのっかったの百合根のシャリシャリした食感も楽しい。

スタッフさんも皆、親切で礼儀ただしくて高級店にありがちな慇懃さも全なく、楽しくいい時間を過ごすことが出来た。季節が変わればまた再訪しようと思う。ごちそうさまでした。ヽ(*^^*)ノ

神戸市中央区中山手通１丁目２４−１４ ペンシルビル４階
電話番号 078-221-0631

料理屋 植むら （懐石・会席料理 / 三宮駅（神戸市営）、三ノ宮駅（ＪＲ）、三宮駅（神戸新交通））

夜総合点★★★★☆ 4.0

有馬温泉街のリゾートホテル「有馬六彩」にあるイタリアンレストラン。この日は母親と２人でショートトリップ。ガラス張りの壁からは六甲山の稜線が見えて心が洗われる。

まずは泡を所望。アルベレジスで乾杯をしてアミューズが登場。ポンテペキオのセコンドだったシェフが転勤したので今までとは少しテイストの異なりがあるという担当カミリエーレの説明。

豆乳のムースの上にバジルソースで和えた生ダコ、長芋、アルファルファ。それぞれの味が独立して味が混然とならない。塩分も不足なのが残念。

炙り鱧と冬瓜の柚子胡椒風味に旬のオクラと針みょうがが乗ったものは鱧の火入れが強過ぎてパサパサする。柚子胡椒を加えて和のテイストを醸し出しているのであろうがこれも味が混然としない。不味くはないが凡庸で残念。

ここでオイルパスタが登場。

食べるオリーブオイルをかけて混ぜていただくという趣向。オリーブオイルの中には雑魚や刻みトマト、フライドニンニク、胡麻など。客層の年齢層が高いためにこういった料理になるのかと推察。意味不明の献立。味は言わずもがな・・・口の中がニンニクとオイルでべたべたする。

鮪のインパナータアンチョビーの香り若葉のサラダとバルサミコ添えはマグロが水っぽくてかなり厳しい・・・とは母の評価。

マグロが苦手な私は鯛とホタテのグリルを代わりに持ってきていただいた。ベルモット系のソースが美味しい。ホタテの新鮮なのが秀逸。ヴァッレダオスタのシャルドネとあわせる。

赤のワインとともに和牛ロースの薄切りロースト。神戸牛ではなく九州産の脂肪交配８のB４と言っていた。その割りには脂がきつかった・・・サービスは丁寧で目配り気配りがきちんと出来ているのでかなり好感度は高い。

西瓜のグラニテは珍しく見た目よりもあっさりしてかなりよかった。

デセールは熟れていて普通に美味しい。会員制だが最近は一般の客も受け付けているよう。総じて価格は高め。

兵庫県神戸市北区有馬町341-1
東急ハーヴェストクラブ有馬六彩　5F