寿司

すし寅

寿司好きの東京在住の友人が帰阪したので表記の店で大阪寿司を買って差し入れ。場所は千日前筋の桜川の交差点東側にある。お店は古い一軒家で暖簾が目印。店にはメニューがないので注意。駐車場は横にコインパーキングがある

こちらのお店はメインは仕出しと言うかほとんど持ち帰りにする客が多いんだけど店内にも4人掛けのテーブルが2つあって出来立ての蒸し寿司や大阪寿司、茶碗蒸しを食する事が出来る。ここで冬に焼き穴子と蒸した烏賊と錦糸がたっぷり入った温かい蒸し寿司とビールを頂くと最高である。

この日はあらかじめ電話で予約してたのでそんなに待つ事はなかった。ご主人と世間話をしながら作るのを見学させてもらう。

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店は当然の事ながらとても古い。でも隅々まで掃除が行き届いてピカピカで凛としたたたずまいを見せる。80歳くらいの物腰柔らかなご主人からはお客様に美味しいものを食してもらおうというオーラが出まくっている。ひとりで切り盛りする姿もかっこいい。

箸の袋に創業80年と書かれていたけど実際は120年で昔は堀江にお店があったんですと言っていた。凄すぎる・・・

海老は国産の車エビを使用し鯛は天然、穴子も焼き過ぎたところや端っこの固い場所は取り除く。すべて手作業。シャリの間にはさまれた大量の甘く炊かれた椎茸がかなりいい。作るところをずっと見せて頂いたけど丁寧でかつかなり美しい。仕込みも含めて握り寿司よりかなり大変そう。

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穴子に煮詰めを塗って鯛にはバッテラ昆布を木の芽と共に乗せる。優しさに溢れた寿司である。食べなくても美味しいという事がわかる。この寿司に店主の人柄が出まくっている。 。

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シンプルな店内には人間国宝大蔵流狂言師の茂山千作のご子息の千三郎氏の色紙が飾られていた。

こちらの店主は3代目で4代目は本町でお店をしていると言っておられた。結局差し入れた寿司を一緒に頂いたけど3切れ食べたらおなかがいっぱいになった。9貫入って1人前1200円。内容と労力を考えると決して高くはない。お土産にぴったり。。。

大阪寿司なので夏以外は翌日頂いた方が椎茸の味がなじんでより美味しいよと言っておられた。ごちそうさまでした〜

 

大阪市浪速区桜川2-3-1
TEL 06-6561-4014
11:30~19:30
日曜祝日定休

すし寅寿司 / 桜川駅汐見橋駅JR難波駅

昼総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 桜川/西長堀, 寿司 |

吉すし

友人と鶴橋の商店街のはずれにある表記の寿司店で会食。すぐ近くにはよく似た名前の有名な創作グルメ寿司店があるんだけどそこには行かないのが私流。

昔から卸売り市場の魚屋さんが常連という客層。この日も市場の若い魚屋さんが2人でええもんばかり食べまくっていた。お店は基本的に天然物ばかり。ネタケースを見ると普段お目にかかれないかなりいいものが並ぶ。

突き出しは泉佐野で揚がる鳥貝の小さなものの酢みそ和え。旬真っ盛りなのでとっても美味しい。

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ビールのあてに愛知産のたこを頂く。味はとても深いんだけど私には少し固く感じる。昔はこの店2坪くらいの屋台みたいな店だったんだけど10年くらいしたら普通の店舗?になっていてビックリ。

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日本酒もたくさんそろっていて十四代の名品がゴロゴロ冷蔵庫に並ぶ。客が一升ごとキープするらしくて3万前後の日本酒が人気と聞いて驚く。辛くないものをとのリクエストをすると和歌山の平和酒造の紀土(KID)というお酒をすすめていただく。
そんなに高くはない酒だと思うんだけど味、香りともにしっかりと主張する旨口タイプ。切れも良くてすいすいと美味しく頂く。

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握りは最初は細魚から。これは愛知産。味がとっても深い。。

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この時期しか食べる事が出来ない泉州産の生の鳥貝。かなりでっかくて口に入らない。普通に流通する鳥貝はボイルされてローラーで伸ばされたものを良く見かけるけどこのサイズはなかなか目にする事はない。かなりのお値打ち。。

泉佐野、田尻でもこのサイズの鳥貝はなかなか揚がらないだろう。昔、千代松という泉州の料理屋が大きな鳥貝を買い占めて客に提供するので食しに行った記憶がある。この日の仕入れも「このサイズの鳥貝は15個しかなかったよ」というご主人の談。いいものを産地ですべて買い占めているのであろう。。生でも半端なく甘くて生貝特有の香りとクセが貝好きの私にはたまらない。

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鳥貝といえば宮津ブランドが有名なんだけど最近は銀座でも泉州の鳥貝がトップブランドとして使われていると聞き及ぶ。醤油を塗るとぴくぴく動いてとても色気があって艶かしい。

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隣の客が愛知産の巻貝の焼き物を注文したので私も同じものを頂く。砂浜にあいた穴を見つけて塩をふって捕まえるマテ貝はたまに頂くんだけどそれよりも太くて食べ応えがある。貝特有の香りと甘味がお酒にドンピシャ。これも初めて頂く逸品。

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泉州産のヒイカ。小さいんだけどとても上品な甘味と歯ごたえがある。4月が旬で今しか味わえない。足が早いので生食は珍しい。よく似たものを回転寿司で見かけるが似て非なるものである。

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真っ白に炊かれた泉佐野の穴子は旨味満載。柔らかいふわふわの穴子を珍重する風潮の中でこの旨味と滋味を持つ炊き方と食材の目利きに驚く。

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本ミルガイがあったので所望する。いわゆる黒ミル貝。流通量が全く異なるので価格が白ミル貝より数段高いので扱う店はまれ。この辺りで会計が心配になってきたが酔いもあって気にしないようにする。白ミル貝でもかなり高いのにな。。。

当然黒ミルの方が断然甘みが強くて味が良い。多分ブランドの愛知の三河湾産。豊かな旨味が滑らかでシコシコして4月だけの稀少贅沢品。

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産地でしか普通は食さない肝を一緒に出してくれる。生で頂きたかったけど火入れした本ミルの甘味は筆舌につくしがたい贅沢なものがある。水管の掃除など下処理もめんどくさいのにこの店のご主人は注文ごとに水洗いをされる。美味しいといえばどうだと言う顔をされるのもわかりやすい。

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泉州でとれる25センチ級の赤足海老のボイル。旨未満載で味噌が甘甘。海老好き星人の私は一発でノックダウン。

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この店名物は淡路産の地雲丹。まだ時期が早いので味はまだ乗っていないけどミョウバンを使用していない大量のウニが、胡瓜巻き6貫の上に載せられて出てくるのに驚く。

隣の客は胡瓜巻と別に雲丹一舟を丸ごと出してもらって自分で乗っけて食べていた。苦味も生臭さも全くなくて磯の香りとが後口に残る。舌の上で甘く溶けてお酒が進みまくる。

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飴色の鯛は旨味が半端でない。ご主人に聞くと関空の禁漁区のところで穫られたものだから鯛が肥えまくっていると言う事らしい。かなりヤバいね・・・でもうまし。こんな店なかなかないな。。。

大阪市生野区鶴橋2-5-23

吉すし寿司 / 鶴橋駅桃谷駅玉造駅(JR)

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 鶴橋, 寿司 |

すし豊 3月

弊社が平素お世話になっているデザイン会社女性社長と共に打ち合わせを兼ねて表記の店を訪問。お店は駅から遠くてファザードも店内も昭和な感じなんだけど月曜日の夜でも満席と言う知る人ぞ知る名店。カウンター8席はいつも取り合い。

気の張らない友人と普段使いできて四季折々のホントに美味しいものを最高の状態で出してくれるお店。紹介した友人は皆このお店を好きになる。

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この店のお勧めはご主人の人柄。厳選した食材を少しでも美味しく食べてもらおうとするこだわりにいつも脱帽する。最初はビールで乾杯。お寿司の前に肴を頂くんだけどこれがいつも楽しみ。泳いでいるモロコを焼いてもらったり。主人が自分で釣った鮎を焼いてもらったり。川蟹を頂いたり。この日ご主人のお勧めの温かいもずくは有田産。川で穫ったものを冷凍にしてさっと湯通し。真緑に変色したものを卵の入った出汁につけて頂く。香りがとってもいい。。

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残ったタレに夏の間に仕込んで冷凍にした鱧のスープ割りをして頂くと違ったテイストが楽しめる。これはよく出来たものと感心。こちらのご主人は銀座の名店の新富寿司で修行をされたとの事。東京の言葉がとっても面白い。銀座5丁目にある新富寿司は昔行ったことがあるけど半茹でにしたえびの握りが秀逸だった記憶がある。

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お酒は白雪。こういったお酒が燗上がりして寿司をよりいっそう美味しくさせる。杉の香りが鼻につくがこれは好みがいろいろ。

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福岡県合馬産の筍を焼いてもらって食す。真ん中の部分はそのままで姫皮は味噌をつけてアーティーチョークのようにして歯でしがきながら頂く。旬の走りでえぐみは全くなし。

寿司の最初は大阪湾のハリ烏賊。ネタの下に黒ゴマを敷き、イカに塩を塗りスダチを軽くしぼって提供いただく。ハリ烏賊独特のぱりっとした歯ごたえが気持ちいい。

炙った肉厚の太刀魚も脂がのっていてとても美味しい。もみじおろしと塩で食す。

しっかり締められたコハダも日本酒とぴったり。同伴女性社長もご主人との会話も弾み大喜び。

大阪湾のグレは脂がノリノリ。磯魚特有の臭みもなくクリアな舌溶けもあってとっても美味しい。

柔らかでジューシーな煮蛤。濃い目の煮詰めがかかるんだけど見た目よりもあっさりしている。これは江戸前の仕事。

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ズワイ蟹の握りはふわふわ。界隈にある冷凍物とは歴然の差。そういや今シーズンは蟹を食す機会がなかったなと考える。

カンパチの握りも炙られていてとっても香ばしい。

この店の名物の一つヒラマサの蕪寿司。この店でこの寿司は味の三段ロケットと言われ酸味のあるサッパリした蕪の味、続いてヒラマサの旨味とコク、そして唐辛子の辛みと続く。主人に「味が三回変わってから飲み込んでね」とい毎回言われる。

鯖は炊いた酒で炊いた昆布で締めるらしい。酸味も柔らかで新発見。これは驚くくらい旨いと感じた。鯖と昆布のハーモニーはかなりハイレベル。青魚のクセやいやな感じは全くない。サバの脂の味がとても上品に仕上がっている。

そして、大将が「ウチで一番柔らかい寿司ね!」と煮あわび。今は珍しくない煮アワビだけど関西で一番最初に出されたのはこの店だと思う。私が若いときには存在しなかったしこんな仕事がある事さえも知らなかった。

烏賊の印籠も江戸前の古い仕事でこのお店の名物。まん中は白子、両端はイカの玉子が入っていて酒がとってもよくあう。これも身、子、白子の3段階の旨さ。サクッとした身の食感と卵のプチプチ、白子の滋味。新富寿司のスペシャリティー。2014-03-25 20.39.03

穴子は塩で食す。表面ぱりっとして中身はふわふわしてとっても美味しい。まるでスフレのよう。完成度がかなり高い。

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今日の筍はこれ。と箱を見せて頂く。。福岡のブランド筍。。

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この店で一番固いといいながら提供される握りのイクラ。このフレーズもこの店の名物。 岩手県の産卵直前の川に遡上する前の完熟卵にこだわる自家製。遡上したものはいわゆるピンポンいくらとなる。一口で頂くと口の中で暴れまわる。歯で追いかける。ぷちっぷちっと音がするくらいの弾力がある。あんまりこのイクラは他店でいただいた経験がない。旨みはかなり濃厚。醤油ではなく塩漬けしている。この技術が難しい。冷凍することで塩が熟れておいしくなる。

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締めは紀ノ川漬けが特に美味しい漬物盛り合わせ。胡瓜に見えるのはズッキーニのぬか漬け。かなり美味しい。

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今年で40周年らしい。30周年にも作ったたぬきの湯のみ。これを記念に頂いた。「50周年楽しみにしています」といいながらお礼を言って店を出る。お酒を頂いて一人6000円くらいの会計かな。

大阪市阿倍野区王子町2−17−29
電話:06-6623-5417
営業時間:17:00〜24:00
定休日:木曜日


カテゴリー 東天下茶屋, 寿司 |