寿司

墨や 1月

現在大阪で最も予約が取れないと言われている難波の表記の寿司店を訪問。カウンタあー6席の2回転のみでほとんどの客が帰りに再予約をして帰るので新規客はほぼ訪問できないということになっている。この日も営業時間中に数名の客が予約を取りに来たけど店主の「今は予約取ってません〜」の言葉に肩を落として帰られていく姿が印象に残った・

この日は友人と貸切で6000円の特別コースを所望する。上質の活烏賊の入荷もありとても楽しみにして伺う。

この日入荷の烏賊は大型のハリイカ。ボールの中でキュウウキュウと鳴き声を出しうごめく姿も艶かしい。店主ののりちゃんが素早くさばいて削ぎつくりと平造りの2種の切り方で供される。すだちを絞って炭塩をつけていただくと口いっぱいに烏賊の甘みが広がる。

先付けの鯛の卵の煮物。。焼き魚は鰤の幽庵焼きと烏賊げその醤油漬け。。フグの白子塩焼きは芳醇な味わい。。フグの身と一緒に供される。。活烏賊の刺身で残ったゲソと耳部分は塩焼きと天ぷらであと造りしていただける。

寿司の扉は細かく目を入れた烏賊から。食感も良くて一層甘みが強くなるような気がする。シャリはイカスミを混ぜ込んだもの。続いて天然鯛、コリコリの大きなサヨリ、今井付のコハダ、脂乗りまくりの鰤、生のほっき貝と続く。。

ほっき貝のひもを焼いたもの、甘々の車海老、富山の白えび、脂でズルズルの鯖寿司、車海老の頭の塩焼き、ミニうに丼,、手巻き寿司、穴子の握りでフィニッシュ。。。。

コスパ含めて今回も大満足でした。。普通のコースは驚愕の3000円。。ご馳走様でした。。。

住所連絡先は非公開。。


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ホーチミン2020 1月 ②

今回の出張の目的が自社のホーチミン支店のオープンレセプション。準備期間約2年でやっと出店できました。ホーチミンの中心部でズバリ名前は「大阪寿司」。

88席の大箱店で寿司、刺身を中心にベトナム人の嗜好に合わせたローカライズした食事を提供します。

日本からは若手調理師とサービスを担当するマネージャーの2名が駐在。

現地の調理師をこだわりを持って指導しています。食材は野菜はベトナムの有機野菜を使用。びっくりするくらい美味しい・・・・魚は高知県の宿毛から直送で、獲れた翌日にホーチミンに届く流通インフラを作りました。

内装もベトナム人の目線で作ってます。少しダサい感じがクール。。BGMは邦楽POPです。。

店前の案内係。。違和感あるけどこれはこれでいい・・・

イタリア料理店の居抜きをリノベーション。いい雰囲気になっています。。。

当日は国営放送の取材もありました。。。

看板料理の「富士山」マグロとイクラがてんこ盛り

だし巻き卵350円・・・かなり美味しいです。。。

大きなエビが入った天ぷら盛り合わせ1600円。。。。他の日本料理店と比べて比較的リーズナブルな値付けにしています。。頑張りマッス!!


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鮨割烹やま中

福岡出張の帰りに博多駅ビルの9階にある表記の有名な高級寿司店で一人晩御飯をいただく。白木のカウンターの前に板前さんが3人並び、凛とした空気が漂う。一番奥の席に案内いただき握り手さんに挨拶をすると「先生!いつもお世話になります」との返事。。途中で店の奥からいろんな人が挨拶に来られる。多分私を誰か知らん人と間違えているような感じ・・・しかしながらめんどくさいので適当に話を合わせていたら特別な日本酒や自家製からすみとかをどんどん振舞ってくれるのには閉口した。。

「先生!いつものお任せでいいですか?」と聞かれたので「いいよ〜」と答える。まずは五島列島で獲れた10キロサイズのアラ。熟成がかかっているのでかなり美味しい。玄界灘の鯛。皮鯨の「おばゆき」と「うねす」は酢味噌で供される。続いてコリコリの鯖刺身。好物の赤貝と続く。特別に河豚白子焼きと大村湾で取れた青ナマコ・・・青ナマコは普段食べないけど柔らかくて美味しいのにびっくり。

日本酒もたっぷりいただきながらヒラメ、アオリイカ、生の車海老、シメサバの握りが供される。板前さんも私だけに特別に接していただいて恐縮。。私を誰と間違っているのか聞きたかったけど最後まで我慢。。。

続いて脂乗りまくりの酢で締めた鰯、アワビの真ん中の柔らかい部分、北海道のウニ、ふわふわの煮あなご、河豚、玉子焼きでフィニッシュ。。帰りもどういうわけか店の外まで従業員全員で見送りいただきました。会計は2万円の先生価格・・・・

福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ9F

鮨割烹やま中寿司 / 博多駅祇園駅櫛田神社前駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


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