寿司

まさる 2011夏

夕陽ヶ丘にあるヘビーユースする隠れ屋のような寿司店。私が最も敬愛する1万円以上出すなら絶対にここという店。。他店と圧倒的に違うのは寿司に愛情がある。愛情のレヴェルが全く違う。本当に美味しいネタをより美味しくと徹底的に考えられ手を掛けまくってより美味しくしている。。。                                                                                                                                       ワンシーズンに必ず1回いくのだがかれこれ10年は通っていることになる。。。 非常に不便な場所にあり(四天王寺夕陽ヶ丘駅徒歩5分)ながらお店には暖簾も看板も何もない。寿司屋とは絶対にわからない。客商売の気配すらない。。店内は白木のカウンター10席のみ。                                                                                                                                   昔から厳つい顔だが年々凄味を増す顔面をもつ店主の吉村氏とかれこれ見習いの時から10年になる若い板前君が丁寧な仕事をしまくっている。 最初に生ビールをいただいて喉をうるおし、造りの盛り合わせを所望する。。私の好みもわかっていただいているので好きなものばかり。。。                                                 tukurimasarunattu.JPG                                                                                                      白身はコチ、鯵、赤貝(秀逸)、剣烏賊の超甘い雲丹(北海道産利尻?)載せ、脂乗りまくりのぶっとい太刀魚のあぶり、一見鱧に見えるが穴子の霜降り(旨過ぎて死にそうになった。。。これ食べれば鱧はいらない)これだけでほぼノックダウン。。。旬の今本当に美味しい魚だけを一切れづつ盛り合わせてくれたという感じ。。時間が止まる旨さである。。。 torigaishako.JPG 握ってもらう前にお勧めのあてを所望。鳥貝は日本海の丹後産。旬の水シャコは瀬戸内海愛媛産。。。最近いい魚をいただくと産地がわかるようになってきた。。。結構俺ってすごいなとひとりごちする。       鳥貝は数秒湯に入れる。(と言っていた)貝の臭みも抜けて甘さが増す。。シャキシャキした歯触りも最高である。                                                                                                                  水シャコも今が旬獲れる量が少なくほとんど市場に出回らない。かつぶしと呼ばれる卵をもったミズシャコなのでその希少性は大したものである。いい日に来たと喜ぶ。癖のない甘みは普通のシャコはもういらないという感じとなる。。。麦焼酎がどんどん進む君。。。 kisuamatekareimasaru.JPG お酒をよそいきの日本酒(出羽桜吟醸)に切り替えて鱚の昆布締めからいただく。まさに旬まっただ中のキスは淡白な中に昆布の旨みがほんのりと香る。この時期のこの店の序曲の定番である。 まさにアペルトゥーラの奏でのよう。 続くアマテカレイは瀬戸内か九州だと思うのだが聞かなかった。鱚と同じように淡白な白身なのだが旬まっただ中のアマテカレイはモチモチしていて味が深く舌にまとわりつく旨みがある。。。 ヒラメの淡泊さとは対照的である。。。  sinkomasaru.JPG そこで本日のメインイベントのシンコの登場。。。3日前に入荷があったばかり(ちょうど虫の知らせがあった)のコハダの稚魚。。。金魚くらいのサイズらしい。。本日は奇跡の8枚付け。。 *ふつうは2枚とか多くても5枚というものしか見ない。。若い板前君がおろす担当と聞き及ぶ。。。多分寿司屋の仕事としては最も細かい仕事であろう。関西でこのシンコを置いているのはほとんど聞かない。。。 価格も安く仕入れたとは言ってはいたが1カン1000円以上取らないと合わないであろう代物である。。 見た目以上に旨みと脂があり、身はフワッとして柔らかくほんのりした香り、瑞々しくさっぱりした食感は夏の到来を感じさせる。多分出している時期は2週間と思うがめぐり逢えたらラッキー&幸せであろう。 初ものをいただいたので少しは長生きが出来るか。。。75日寿命が延びると聞いたことがある。。同伴した方が最近大病を患われたので今日はよかったかなとひとりごちする。美味しいと言っておられたので来てよかったと納得。。。 kohadamasaru.JPG 大きくなったいわゆるコハダも出していただき食べ比べをする。。しっかりと締められたコハダも味が深くなんとも言えずかなり旨い。。。全く別の魚のようである。しかし日本酒とここまで会うネタはないであろう。。。。 gomasabakamasumasaru.JPG 鯖づけは和歌山のゴマサバ。。この時期なのに脂乗りのり。粒マスタードの酸味が鯖と相性がいい。この店のスペシャリティーである。どうや顔の店主に降参。。。                                             旬のカマスも皮をあぶって大根おろしを乗せて食す。。香ばしさと皮の部分の脂が満腹中枢を破壊しどんどん食べたくなる。。。旨過ぎてあんまり言葉が出ない。。 kinkiawabimasaru.JPG キンキの握りは甘い肝と芽ネギを添えて。。。これも皮をあぶっているので香ばしくいろいろな味が混然となり一瞬にして胃の中に入ってしまう。。。 軟らかく煮られたアワビは噛めば噛むほど旨味が溢れるほどに染み出てくる。端っこのぶよぶよのゼラチンたっぷりの部分をいつも切ってくれる。実はこの部分大好物。。個人的にアワビの縁側と呼んでいる。かなり大きなサイズのアワビは食べ応えもある。。この店の煮アワビは東京の甘ったるいものと違い加減も程よく間違いなく旨い。。。心の奥深くにしみ通るあじわいである。煮蛤も同様。。。魚をどうすればもっと旨くなるかを最高に知りつくしておられる。。。 ebimasaru.JPG 車エビもこの店のスペシャリティ。。。味噌を射こんでプリプリで美味しいのは当然なのだがその立ち姿も凛々しい。。。。見た目の美しさだけでなく間違いなく食べやすい。。このエビの握りはいつも頭が下がる。。。開高健ではないが魔界でしか出会えない味とあえて表現をしよう。 unikanihamaguri.JPG 毛ガニの身とミソをシャリに混ぜた蒸し寿司に淡路産のウニを乗せたもの。。。香りも強烈。体中に生気が湧き起こり活力がみなぎる。せやけどこの仕事は少しやりすぎ。。。。こんなんばっかりやっとたら死人が出るぞ。。。それくらい旨い。。。これをどんぶりいっぱい食べたい。 煮蛤も最高の火入れで全く固くなく例えるとミディアムレア。。貝の甘みが炸裂で、恍惚感に包まれる喜びを感じる。旨いという次元でなくもはや快感である。。 anagofukusatamago.JPG 白焼のアナゴはホクホクで脂たっぷり。。。いつもは鰻なんだけどよっぽどいい穴子と思われる。 袱紗玉子は出汁がたっぷりで最高の口直しである。 お酒も思いっきりいただく。。いつもこの時点で帰りたくなくなる。。。もういっぺん最初から食べたくなるのは私だけか・・・・ また明日も食べたい。。。来月も食べたい。。。ほんとに思う。。のりちゃんミシュラン5つ星のお店。。 御馳走様でした。 大阪市浪速区下寺2-3-10  06-6649-7227 17:00~1:00


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福喜鮨

高島屋の「なんばダイニングメゾン」にある福喜鮨にてランチ。 一階上の奴寿司もよく行くのだが愛想もなく、いつも行列なのでいつも比較的すいているこちらの店に潜入。高級店なのでいつもすいている。お得な2100円のランチセットを所望。。。 大阪の寿司では超老舗の日本橋の本店はアホほど高い(だいたい一人25000円くらい)がこの店は比較的通える価格。。 fukisusi.JPG 一番安いランチセットといえども手抜きはなし。。。 プリプリの鯛にカンパチ、超柔らかく煮込まれ甘いタレがかかったタコ。。トロトロに煮込まれた脂たっぷりの穴子。。。海老と鱚の小袖寿司も秀逸。。 巻き寿司も完璧にうまい。 特筆の玉子は本店仕込み(といっていた)。。。甘くてきめが細かな白身魚のすり身入り。。。カステラのようである。。。 この玉子は寿司屋の格を見せてくれる。。まさしく江戸前の玉である。。。 職人さんもえらそうに見えるがしゃべると親切。。。。カウンターに陣取り昼酒する客もいる。。。 日本橋の本店には久しく行っていないが握る人間国宝ともいえる福喜鮨三代目山本寛治親方は多分今や80歳くらいだったのではないかと思う。。健在で今も握っておられると人から聞き及ぶ。 地方の客をもてなすのに、大阪一の寿司屋はと考えるといきつく先はやはりここである。 ただ敷居の高さをビンビンと感じさせ客に緊張を強いる。いわゆる店が客を選んでしまうきらいがある。   カウンターに流れる水の音しかしない店内は一度見る価値はあるかもしれない。。 これからの時期に出てくるシンコの握りが一つ2500円と言われる。。。 この高島屋の店も煮アワビなどかなりいいネタをそろえている。。。 本店にくらべると比較的だがリーズナブル。。。 大阪市中央区難波5-1-5大阪高島屋 7F

福喜鮨寿司 / 難波駅(南海)大阪難波駅近鉄日本橋駅


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阿波水産 別館

堺泉北にあるたまに行く寿司店。。 徳島中央卸市場直送の魚介が味わえる阿波水産が経営。 この店以外は大衆店でコスパがいいためにどの店も大繁盛と聞き及ぶ。 幹線道路を山の中に入っていくので知っている人しか知らない。。。 ネタは上質でいい仕事をする隠れ屋である。夜はいただいたことはないのだが ランチタイムに高級店の安い寿司をいただくのはお得感満点。。 店内はとても美しく寿司店と言うよりは料理屋さんのような落ち着いた内装。 カウンターと掘りごたつのお座敷がある。 早速ちらし寿司1500円を所望する。。そのほかいろいろてんぷらの付いた握り寿司のセットなどあるが一番の安いものにさせていただく。。 bekantirasi.JPG ネタが上質なことはすぐにわかる。赤足エビ、鯛、カンパチ、剣イカ、いくら、たこ、玉子。。。丁寧に仕事がされていて私の口によく合うことを実感できる。 nimonobekan.JPG 小さな煮物やプリンのデセール持ついていてとても満足。。。 周囲を竹やぶに囲まれた隠れ家寿司店。。。一度夜に行ってみたいと思う。。 堺市南区和田271 072-295-3030 詳しくは↓ http://www.awasuisan.com/pg103.html

阿波水産 別館寿司 / 泉ケ丘駅


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