表記の店を友人と訪問。この日はお寿司を思いっきり食べたくて此方の店を選択する。この日が正月明けの初の営業日とご主人は言っておられた。

ビールで乾杯して、突き出しにナマコを所望。よくある突き刺さるような味わいの酢ではなく優しい出汁に漬け込んだもの。軽く火入れしているために舌触りもかなり上品。湯がきたての鱈白子もよく肥えていて新鮮でかなり上質。その前に軽く食事をしたので今回はさっそく握っていただく。いつも最初に出される軽く締めた今が裏旬の鱚は軽く上品な甘味と旨味が特徴。続いて肝と紅葉おろしを載せたカワハギ。マスタードを載せた脂乗りまくりで水分が程よく抜けて旨み凝縮の鯖の漬け。それぞれいつもいただくものであるが安定の美味しさ。柔らかく握られたシャリが空気を含みまくってでフワフワしているのも好み。喉に入ったあとが軽いのが特徴。

「カマス」は水分の多い魚なので軽く塩をして身を締めて皮目を炙って供される。皮と皮スジの間に脂がたくさんありその脂が火入れされて滲み出てとても香ばしい。皮目を炙ったキンキも皮付きで提供。肝の旨味が秀逸である。端正な姿のコハダはしっかり締め，塩気がたつ1枚づけ。辛口の土佐鶴の純米酒と相性ぴったり。ハリイカも身が爆ぜるほど新しく、かなり美味しい。

この季節だけのスペシャリティーは酢飯にウニと毛蟹の身を混ぜ込んで作る蒸し寿司。出されるときにウニを更にてんこ盛り。。脳みそが溶けてしまいそうな錯覚に陥るくらい美味しい。しっかりと手間をかけて煮鮑は好物のエンペラの部分を切り付けてくれる。ゼラチンでムチムチプルプルしてとても口に合う。関東風の煮鮑とはテイストが異なりしっかりと鮑の風味も残って味蕾に独特の香りが記憶される。生や鉄板焼きの鮑とは全く異なる味わい。

続いて此方の店のスペシャリティーのプリプリの車エビも味わいが爽やか。甘くて澄んだ風味が特徴で魔界の扉が開きそうな錯覚に陥る。毛蟹は味噌をのせて、新鮮なツブ貝は独特のくせにぶつけるようにいつも秘密のスパイスをかけて供される。崩れる寸前まで煮込まれた穴子も唯一無二の味わい。いろんな野菜が入った袱紗玉子焼きもとっても美味しい。コースはここまでで、さらに追加で貝を2種握っていただく。煮はまぐりはミディアムに低温で火入れしてしっかりと出汁漬け。他店の江戸前系と異なりレア感と磯の香りが秀でている。赤貝もかなり上質で香りもいい。

最後はキャベツと茗荷の細巻きとヒモ胡瓜を所望して終了。鼻から出るほどお腹一杯。いつもながら言う事なしの大満足。何を食しても上質な味わい。次回は春の走りの魚をいただきに3月に訪問予定。

大阪市浪速区下寺2-3-10
TEL：06-6649-7227
営業時間：平日 17:00～翌2:00 日祝 17:00～23:00
定休日：水曜日

本年初のシンコが入荷したという知らせを頂き、神戸で予約半年待ちの大繁盛鮮魚居酒屋を経営する友人と表記の店を訪問。

この日も医者らしき客で満席。予約が鶏にくのが玉にきず。まずはビールで乾杯して お造りの盛り合わせ。赤貝、九州の鯵、コリコリのコチ、剣先イカとエゾバフンウニ、軽く炙った明石の穴子に太刀魚。すべて一切れずつ。どれもがいい仕事をしていてこれだけで満足する。

店内で一夜干しされている大羽鰯を見つけたので焼いていただく。かなり大きなサイズで食べ応えたっぷり。梅雨の時期が鰯の旬で『入梅鰯』とよく言う。醤油と味醂で照り焼きにしていただく。皮の部分の脂と醤油の焦げが相まって驚くくらいの滋味深さを感じる。早速端麗辛口の日本酒をいただきながらのマリアージュを楽しむ。

【夏料理青身の魚いとほしき】

握りは最初はお決まりの木の芽を中に鋳込んだ「鱚」。この時期はまさに旬真っ盛り。脂は少ないけど軽く締めると上品な甘味と旨味がとても強く感じるネタである。多分旨味成分のグルタミン酸やリジンなどのアミノ酸が多く、包丁をしたり咀嚼するなかでそれらの成分がタンパク質から遊離して旨味成分に変わるのであろうと推察される。

【一片の木の芽がキスの味とせり】

「アマテカレイ」は正式名称はマコカレイ。大分では城下カレイ。今が旬でネットリとした食感と脂が特徴。コリコリしながらも甘くて寿司ネタでは白身魚の王者と個人的には思う。

「鯖」は漬けにしてマスタードを添えて出される。オリジナリティー溢れる握りである。夏の鯖は脂がなくて今イチなものが多いがこれはかなり上質。

「カマス」は水分の多い魚なので軽く塩をして身を締めて皮目を炙って供される。皮と皮スジの間に脂がたくさんありその脂が火入れされてとても香ばしい。

「ノドグロ」は言うまでもなく高級魚。大きな魚体の鮮度のいいものは限られている。これも皮を炙って葱と紅葉おろしをのせて供される。美味し過ぎて卒倒しそうになる。

生の鳥貝は味が深くてとても美味しい。鳥貝の旬は太平洋側では春先で日本海側では夏とどういうわけかずれている。この日は舞鶴産と言っていた。足の黒いところを残して洗うのが面倒。美味しいのは当然。

大好物の車エビ登場。これを食べ続けてはや15年。。ビジュアルも美しいが 茹で加減や海老味噌の鋳込み具合などどこでもありそうなものだけど私にとって唯一のベストオブザ海老の握りである。

この日のメインイベントの「シンコ」登場。この日は5枚漬け。出世魚「コノシロ」の幼魚。10センチの大きさになれば「コハダ」と呼ばれる。

夏場の限られた時期のみが旬。今の走りの時期はビックリする仕入れ値となる。ご主人が「中元みたいなもんですわ〜」と言っておられた。

頭をとって捌くと数センチほどしかないのでさばくのはとても面倒。この日も仕入れ値はキロ５万円と言っておられた。大体１キロが１２０匹位なので50000÷120×５でネタだけで原価2000円なり・・・男気だな・・・

そのあとコハダの１枚漬けを握っていただき食べ比べ。。マグロや雲丹の食べ比べはよくあるがコノシロの食べ比べは珍しい。

鮑のエンペラの部分。私がこの部分が好物なのを知ってくれている。関東の煮鮑とは全く異なる。ゼラチンでプルプルして究極の煮鮑と確信。

「煮ハマグリ」は火入れの素晴しさとネタの良さで限りなく柔らかで味も深い。「毛蟹」は味噌をのせて供される。皮を炙った「鰻」は海苔を巻かれて供される。言葉が出なくなるくらい美味しい。。山芋やいろんな野菜の入った「袱紗玉子」は箸休めにぴったり。皮目を炙ったキンキは肝と芽葱と紅葉おろしで供される。キンキは皮目を炙って芽葱と肝をのせていただく。焼き目の香ばしさと皮部分の脂の甘味と身の旨味が渾然一体となった最高の一貫である。剣先烏賊の耳」はコリコリで味も深い。

味が乗ってきた淡路島の雲丹は上品な甘味。これだけ20個くらい頂きたいくらいである。

貝好きなのを知ってくれているので「ツブ貝」を軍艦で所望。どの寿司も美味し過ぎで日本酒が進み過ぎてしまう。〆は穴子の巻ものを所望。この店で寿司を頂くといつも幸福感に包まれる。シンコは今週いっぱいくらいかな。。。

大阪市浪速区下寺2-3-10
TEL：06-6649-7227
営業時間：平日 17:00～翌2:00 日祝 17:00～23:00
定休日：水曜日

アメリカから帰って、久しぶりに夕陽ケ丘にある表記の寿司店を訪問する。夕陽ケ丘駅をおりて松屋町筋におりる道が風情がある。この時期は珊瑚寺の葉桜が見事だった。映画のセットのようで気分がリフレッシュする。こちらのお店は12年前に青年会議所の会議のあとよく夜中に訪問した記憶がある。あっという間に過ぎる年月に最近は頭がついていかない。

「年々歳々花相似たり歳々年々人同じからずや」・・・・この詩はまさに永遠の真理だなと思う51才の春。

いつものようにビールと造り盛りあわせ。桜鯛にコリコリの鯵、ツブ貝に脂乗りまくりの穴子、身厚な皮を炙った太刀魚、剣先イカと北海道の雲丹・・・かなり満足度の高いものになっている。

奈良県の旨口日本酒に合わせて「まな鰹味噌漬」けを所望。しっかり漬け込まれていてかなり美味しい。周りの客は医者だらけ。医学用語が飛び交う中で美味しい食事に集中する。

寿司の始まりはこの日は細魚からビジュアルも麗しい。次に脂乗りまくりのあまてカレイ登場。大分では城下カレイで全国的にはマコカレイ。これから特に美味しくなる魚だけどこの日のものも名前の通りに甘味満点で実に艶のある艶かしい食感。鯖の漬けは九州産で薄塩をあててそこから醤油につけ込むと顔面の怖いご主人が言っておられた。マスタードがいいアクセントになっている。キンキは皮目を炙って芽葱と肝をのせていただく。焼き目の香ばしさと皮部分の脂の甘味と身の旨味が渾然一体となった最高の一貫である。コハダの一枚漬けは姿も端正。のどぐろの握りも目がくらむほど旨味が口の中で炸裂する。

煮鮑は好物のエンペラのプルプルのところを狙って切り付けていただけるのが嬉しい。車スペシャリティーの頭の味噌を鋳込んだ車エビは30個くらい続けて食べたいくらいである。お造りでも出てきた雲丹はミョウバン等のクセは全くないかなり上質なもの。毛蟹は味噌を載せて、鯵はバッテラ昆布に包まれて供される。焼きたての鰻はパリパリの海苔に巻かれて登場。この頃になると言葉なく食べ続ける。

レアに湯がかれて出汁につけられた蛤はかなり大きいなもの。思いっきり卵の入ったシャコはこの時期ならでは。袱紗玉子焼きも具沢山で美味しすぎるし赤貝のひもと胡瓜の巻いたものや湯がいたキャベツとみょうがの巻寿司もこの店の隠れた名物なり・・・

この日は一人で握り15貫と巻２本。ビールに日本酒に麦焼酎・・・。いつもながらよく食べたな・・・

大阪市浪速区下寺2-3-10
TEL：06-6649-7227
営業時間：平日 17:00～翌2:00 日祝 17:00～23:00
定休日：水曜日