和食

稲家 10月

北新地の永楽通りの新しいビルの7階にある表記の店を訪問。店内はカウンター8席のみ2回転。この日は18時一斉スタート。料理はおまかせコース18,000円(サービス料10%、消費税別)。若い店主の独創的な仕事と丁寧な仕事が好きで最近よく出向いている。

同じビルにはミシュランの有名店や人気店がたくさん入る。したがって知人遭遇率がとても高い。。

座付は炭火で炙った烏賊に北海道産の雲丹をのせて賽の目のリンゴを混ぜた林檎酢のジュレをかけたもの。花穂紫蘇が添えられる。前盛りは千葉産の生の落花生

鮮やかな江戸切子の盃。。店主が修行をされたミシュラン店の神戸「植むら」でも同じようなものを拝察した記憶がある。

この日の日本酒は爾今の純米吟醸と十四代の播州愛山、珍しい十四代の七垂二十貫を順番にいただく。。

ワタリガニの真薯と厚みのある生の木耳、鶴菜と松葉柚子 出汁の塩味は限りなく淡いけど使っている昆布が上質のためにとてもしんみりとした味わい。

刺身の1品目は骨を抜いた鱧をさっと洗いにして生で供される。割醤油と優しい味わいの梅肉でいただく。名残鱧なのでとても良い脂気を感じることができる。

刺身2品目は5日間熟成させた鰆を軽く醤油漬けにしたもの。ネギの叩いたものが添えられる

炭火で焼きこんだカマスの若狭焼きと山形のブランド小芋の天ぷら。。小芋は一度出汁で炊いてから揚げているんだけどネットリ感にびっくり。松茸と大和まなのお浸しが箸休め。

帆立貝柱と新百合根の卵寄せ。。茶碗蒸しを濃厚に仕上げた感じ。。角切りの帆立貝がワンランク上の美味しさ。。

銀鱈のような北海道産の白身の魚を軽く揚げて酸味のある菊の花を混ぜた出汁の餡をかけたもの。あっさりした魚にぴったりの餡で一気に食べてしまう。

大きな鍋でたくさんの種類の茸と軍鶏を炊いて皆で取り分け。。なんとも言えない淡いけど深い味わいの出汁が身体に染み入る感じがする。

食事は土鍋窯で炊いた白飯から。。続いてマコモ茸の炊き込みご飯にイクラをかけたもの。3膳目は白飯に牛しぐれを乗せたものをいただく。。

食後の甘味は黒糖の軽羹と栗のクリームのようなもの。18時にスタートして20時丁度の終了。手際よく料理が提供されるのがありがたい。いつものようにご主人が外までお見送り。。この日も大満足でした。。

過去の稲家はこちら

大阪市北区曽根崎新地1丁目10番2号
06-6341-3177


カテゴリー 梅田/JR大阪, 和食 |

三ツ輪食堂

大国町にある大阪木津市場西側の飲食店が並ぶ場所に位置する食堂。40年くらいずっと通っている。。。当時青年だった透さんと益雄さんのご兄弟が店を切り盛り。

お客さんの名前と好みの食事を全て覚えている。店に入るとビールにしますかお茶にしますかと聞かれる。早朝からお昼までの営業だけど客のビール注文率がかなり高い。狭い店は雑然としていて神経質な方には厳しいかもしれない。カウンターには惣菜の入った大鉢が並んでいてこれがかなり美味しい。新鮮な刺身や揚げたての天ぷら、鰻や焼き豚など市場の食堂ならではのおいしそうなメニューが並ぶ。冬場の粕汁は絶品。。

出始めの小芋と菜っ葉の炊いたものをいただく。

槍烏賊のボイルを酢味噌でいただく。白子も入っていて柔らかくてとても美味しい・・・

こちらのお店のリコメンドメニューの肉巻き玉子。定食もあるけど今回は単品で注文。スフレのようなふわふわの卵焼きの中に甘く炊いた和牛肉がたっぷりと入る。明石焼きを食べているような食感。焼きたて3分くらいまでに食べると半熟感が味わえる。

後を引く出汁の加減もよくて大阪を代表する惣菜である。。こちらのお店は今はほとんど聞かない昔ながらの市場内での符牒を使うのも興味深い。。

1-ピン 2-メノジ 3-ダイク 4-ランプ 5-オンテ
6-カミ 7-ホシ 8-バンド 9-キワ 10-ピン・・・・・

早朝の訪問がオススメです。ご馳走様でした・・・・

過去の三ツ輪食堂はこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-8木津卸売市場内
営業時間3:00~13:00
定休日日曜、祝日、第2第4水曜

 


カテゴリー 大国町, 和食 |

廉 10月

空堀商店街のすぐ側にある表記の和食店を友人と訪問。心斎橋の老舗の「作一」の西店で40年務められた調理師歴50年の山口県出身のオーナーとそのお弟子さんが作る法善寺喜川を発祥とする大阪板前割烹の系譜をトレースしながら楽しめる気鋭のお店。

店内は1枚板のカウンター8席とテーブル席が2つ。サービスは見習い調理師さんが担当。とても丁寧な接遇にいつも感心する。

メニューは手書きの毛筆で書かれており、100近い旬の食材を使ったアラカルト料理が並ぶのは圧巻。

町6丁目駅から空堀商店街西口に入って一つ目の筋を南に入った角にある新進気鋭の表記の割烹料理店を友人と訪問。

コース料理のお任せ3品8000円もあるけどこちらでは好きなものを好きなようにお酒と一緒にいただくのが好み。

座付は四角豆の白和えと烏賊の天ぷら、穴子の押し寿し。。冷たいビールとともにいただく。

刺身盛り合わせは煮鮑、鱧の焼き霜、明石の鯛、赤貝、石影貝など。。

脂ののった秋鱧と松茸の卵とじ。。半熟卵と鱧の相性がとてもいい。

栗を使ったグラタン。細かく切った針状の栗が天盛りにされる。。ゴロゴロと栗の入ったベシャメルソースの美味しさも突き抜けている。。

名物の一口ビフカツは数ミリの厚みにカットした食パンで和牛ヘレ肉を巻いて揚げた珍しいもの。肉も驚くくらい柔らかくてびっくり。辛子とウスターソースでいただく。

ごちそうさまでした。。。

過去の廉はこちら

大阪市中央区谷町7-6-3
06-4305-4380
17時~22時
休日 水曜日、第三木曜日

 


カテゴリー 谷町六丁目, 和食 |