2020年に開業してコロナロックダウンのためにやむなく閉鎖したホーチミンの和食店をリオープンする準備で2年ぶりに渡越する。円安と現地物価高で3年前に比べたら家賃なども含め全ての商品が140%くらいの価格になった感じがする。新しい業態を持つ飲食店もどんどん増えて旧態依然とした和食店などはどんどん退場となっている。

今でも都会の道路はガタガタでボロボロで躓きまくる。ゴミは捨てまくりで一歩外に出ると湿った熱気のため汗だらけになる。街は埃っぽくて空気も悪い、信号がほとんどないので道路の横断は命がけで何度も轢かれそうになる。。でも住み暮らし、働いている人たちのエネルギーが半端なく強い。。これから経済発展することは間違い街であることは今回さらに再確認する。

ホーチミンの超一等地に最近できた日本人オーナーシェフの「Fume」は数種類のお任せコースが主体の和食店。黒を基調としたかなりかっこいい内装。この日の献立はスタイリッシュな前菜、日本から藁焼きを含む、直送の新鮮な刺身が4種類、イクラご飯を挟んでタラ白子の天ぷら、A5ランクの鹿児島産の黒毛和牛ステーキ、秋刀魚の塩焼きが乗ったパスタ、メロンが20万ドン（11814円）日本人だけでなく高感度の若いベトナム人客でいっぱい。アラカルトで北海道産の毛蟹が3000円だった・・・・

日本人街のレタントンにある友人の経営する立ち食い寿司。３坪くらいの店だけどアメリカ人などの外国人で連日満席。現地の魚も使用してリーズナブルにいただけます。100店舗くらい展開できそう。

昔からあるホーチミンに7店舗くらいある大型寿司店。ロール寿司も最近はスーパーマーケットで買えるので目新しさがない。ヒラメの刺身は冷凍。海老のわさびマヨネーズ焼きもどおってことない。最近は飽和状態で価格競争も始まっていると聞き及ぶ。

大型寿司店でイノベーティブ寿司をいただく。刻んだアボガドに蟹の身とトビ子が添えられ蟹味噌のソースが敷かれる。しっかり考えているんだけど創作性が強すぎてあまり美味しそうでない。

大阪のロート製薬が経営する薬膳和食。一等地で400席以上ある大型店舗。体の調子を入力するとその方にあったメニューが提示される。内装も綺麗で高級感満載。価格は比較的リーズナブル。でも客は20人くらいだった・・・

飲食店経営はやっぱり難しいな・・・・

ここ4年くらい毎月定期訪問する表記の和食店を友人と訪問。2023年もミシュランの星を取得したけどそれに価値がないと思っておられるのか、そのことは微塵も語らない。カウンター8席のみで関西の和食で最も予約の取れない店の一つ。次回の予約は来年の夏以降と言われている。ここ最近は14時と17時半スタートの2回転となっている。

法善寺の本湖月等で修行されたご主人の茶味溢れる献立とケレンのない仕事にいつも敬服する。この日の料理は食材の都合で28000円（税・サ別）となっている。（普段は18000円〜）

料理写真は撮ってもいいけど外部に出さないというルール。

装飾を配したカウンターの中では刺身のみが調理される。これは本湖月と同じ。床には自作の抽象絵画とススキが飾られる。

この日の献立のメインは松茸で巨大な上質の丹波産が入荷したとのこと（普段は信州産を使用）

カウンターの中で炭火を使って満遍なく丁寧に焼き上げる。切り口に塩を刷り込みながら味を入れる。かなり大きいのでどうしても時間がかかる。。

この日の炊き合わせに使用する信州産のキノコのプレゼンテーション。

この日はシャンパンと麦焼酎と日本酒2種類をいただきました。

忘備録として献立のみ記載。

・座付はなめこの入った温かい銀杏のすり流し
・凌ぎは鯖寿司（食べやすく半分にカット。一つは辛子、一つは木の芽が添えられる）
・煮物椀は篠山産の鴨肉の丸とネギ
・刺身は徳島産の白甘鯛の昆布締め　おぼろ昆布と山葵、炒り酒
・淡路産の大振りの鱧の皮目にアラレをつけて炭焼きにしたものを梅肉にて。
・松茸の炭火焼はスダチを絞っていただく
・高知産の伊勢海老の白味噌仕立ての煮物　小芋と海老味噌、木の芽を添えて
・秋田産、色々キノコの炊き合わせ
・釜炊きご飯　焼き松茸と新物のいくら添え
・柿と洋梨のソルベ　さるなし（キウイのような酸っぱい果物）添え
・栗名月なので能勢産和栗を使った金団と薄茶

今回もかなり美味しくいただきました。

過去の米増はこちら

大阪市北区大淀南1-9-16

天神橋筋６丁目にある表記の日本酒専門店を訪問。もっと詳しく言えば純米酒の専門店でかなりこだわりの強いお店。天五中崎商店街の外れにあり有名なカレー店の隣に位置する。

店内はL字のカウンターでお酒は好みを伝えたらチョイスしてくれる仕組み。食事メニューは黒板に書かれたものを選ぶ。

「どのようなお酒がありますか？」→「うちは純米酒だけしか取り扱っていないんです」→「オススメは？」→「どんなタイプがお好きですか？」
という風に進んでいき数銘柄の酒瓶が目の前に出される仕組み。

日本酒の造詣はかなり深く日本酒に関する本も書かれていて、この日もお酒の製法や米や酵母の種類など詳しく説明してくれる。その横にいる調理担当のご主人は全く喋らない。。話しかけても一言返すだけで常連以外には塩対応。

この日いただいた料理は締め鯖、漬物（古漬け）、白菜と鱧の炊いたもの。

日本酒は5種類いただく。最初にいただいた「寧音」は低アルコール（13度）でグレープフルーツのような香りで美味しくて飲みやすい。その他のも階段を上がるように少しずつしっかりした味わいのものをたらふくいただく。

常連率がかなり高く敷居が高い感があるけど日本酒好きの方ならたまらない店だと思います。

HPはこちら

大阪市北区黒崎町7-1
16時〜23時

杜氏屋 （バー / 天神橋筋六丁目駅、天満駅、中崎町駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5