天満橋にある完全予約制の表記の懐石料理店で会食。カウンター3席のみの特等席を貸し切りにさせていただきゆっくりとお任せの食事を頂く。谷町筋の２筋東にある小さな看板が目印のひっそりしたファザード。知り合いの紹介で予約を取ってもらった。

ビールで乾杯をして先付けの翡翠茄子。。いわゆる焼き茄子状態で綺麗に皮をむいてお浸しにする。塩分控えめでとても上品な塩梅。とろろ芋をかけて上質の雲丹がのっかってかなり美味しい。とろろの紫の部分はなすの皮を使っていると言っておられた。

煮物椀は帰りに頂いたパンフレットに最高級の北海道産の昆布と枕崎の一本釣りの本枯れ節をその都度削る鰹節を使用との事。ご主人の流れるようでかつ丁寧な所作はとても美しい。

お椀も上質な漆でとても美しい。蓋を取ると綺麗な絹揚げと旬のアブラメの葛打ち。上質な魚の脂も相まってとてもいい真昆布の出汁が身体に沁み渡る。

旨味がありながら雑味のない透き通るような出汁は最近の大阪の和食店ではあまり見かける事も少なくなった。
この日の向付けは鰹の焼き霜作りだったんだけど私が赤身が苦手なので淡路島の天然鯛に変更いただいた。

魚を噛み締めるとほんのりと昆布の味がする。。こんな鯛は初めて食した。淡路島周辺が漁の最盛期で一番たくさん鯛が捕れて一番おいしい時期という事をニュースで見た。しかしこんなに味がある鯛は久しぶりである。

八寸と言うか強肴として右上は里芋、南京、春大根の炊きあわせ。どれもが完璧な仕上がり。しんみりとした味加減は素材の良さだけではなくかなりの技術と経験が必要とされる。

その横はみょうがの酢漬け。筍の塩麹付け、出し巻き卵と菜種油で7時間炊くように火入れする事で頭からうろこ、しっぽまで骨が全く口に当たる事なく食す事が出来る野崎焼きなる名物料理。鯛の頭を丸ごと食す事が出来るのには驚いた。

おにぎりに鯛のでんぶをのせて出汁をかけて食す鯛茶漬けもとても秀逸。

デセールはマスクメロンとブランドイチゴ。いいメロンはやっぱりおいしい。果物の王様だな。。いろんな話をしながら上質な日本料理を食すのははとても贅沢な時間である。帰りもご主人が玄関でお見送り。ごちそうさまでした。。とてもいいお味でした。。。

大阪市北区天満1-18-17
06-6809-6515

雲鶴 （懐石・会席料理 / 大阪天満宮駅、天満橋駅、大阪城北詰駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

身内に不幸がありしばらく更新が途絶えておりました事、読者の皆様にお詫び申し上げます。

と言う事で私どもが経営する表記のお店で精進揚げの料理を親戚と相伴する。この店はご法要やご葬儀、お通夜など、お偲び事にまつわるお料理をお出しする専門店でこの大正店の他にも北区、平野区、東大阪市の合計4店舗を大阪で展開。

普通一般的に葬儀の精進揚げは葬儀場で葬式をしてそこから火葬場に行き、葬儀場に帰って精進落とし、そこから火葬場で収骨して葬儀場に戻って初七日法要と言うのが関西の一般的な葬儀の流れ。

しかしこの店は火葬場の前に位置し、バス等での移動が少なくなるので施主の肉体的かつ精神的負担が小さくなることと、私どもが経営する料亭の懐石料理徳（のり）が料亭で４０余年培ってきた上質の日本料理を提供出来る事、専属のアテンドリーダーをはじめとするサービススタッフの接遇でお辛い場面での精神的な苦痛をお癒しすることで年間5000件位の予約を頂いている。

この日は会席膳「みさき４９８０円（税抜き）」を３０名の親族と一緒に相伴する。

献杯のあと先付けの蓬を練り込んだ胡麻豆腐。やわやわでかなりいい出来。

お造りは鯛、鮪、烏賊。赤い菊と黄色い菊をゼリーで寄せたものがあしらい。菖蒲を形どった独活も口直しにぴったり。

吸い物替わりで茶碗蒸し。卵白で作ったメレンゲが浮かんだ餡がかかる。春はあけぼのやうやう白くたなびく・・・

焼肴は鰆の雲丹焼。幽庵地につけられた鰆に練り雲丹を酒で伸ばして秘伝のたれをあわせたたものを乗せて焼くが若い人に受け入れられにくい味であろうから献立の変更を後ほど指示する。あしらえは大根の焼酎漬け、ミニトマトのワイン煮、桜寿司。

海鮮豆乳鍋は出汁と豆乳の割合がポイント。ほとんど豆乳を感じさせない。しかし最後は豆腐が出来るようにするのがこの店流。中身は蛸しゃぶ、フレッシュ帆立貝柱、川鱒。食したあとの変更として重たいので川鱒の替わりに生湯葉と生麩を入れるように指示する。

この店の料理は基本月代わり。精進揚げのお弁当のイメージを一新。あたりまえのことながら冷たくしていただくものはより冷たく、熱いものは熱いうちに召し上がっていただけますよう配膳も最新の注意を払う。

強肴は丸茄子の田楽。真ん中にはウズラの卵を温泉卵にしたものが乗る。これで味噌の味がよりマイルドになる。

自家製の飛竜頭。中には山菜が入る。小振りで食べ安くて味もいい。この店の料理長はまだ３０歳前半。大抜擢の上で活躍中。

この店ではすべてのお客様にアンケートをとらせて頂いていて人気ナンバーワンが揚げたての天ぷら。海老、蟹爪、筍、木耳、たらの芽など。。

酢の物は「寄せ煮穴子」柔らかく炊かれた穴子で海老をサンドしたもの。横にあるのはほっき貝。。コリコリして美味しい。

徳島産のコシヒカリに自家製のちりめん山椒。合わせ味噌のみそ汁は大振りのあさりを使用。

デセールは大根で作るババロア。これもこの店の名物となっている。ここまで食すとお腹いっぱい。おいしい料理と行き届いた料で少しでもお客様のお悲しみを癒す事が出来ればとスタッフが大奮闘。お帰りの際は料理長を始め皆でお見送り。自画自賛ですがとてもいい店です。

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50年前に私は住之江区の西住之江というところで生を受ける。その頃、父は母と一緒に富士センターという小さなショッピングセンターの中で「魚徳」という鮮魚店を営んでいた。そのショッピングセンターの魚屋の横に小さい小さい家を建ててそこで暮らしていた。物心ついたとき（５歳くらい）にそのショッピングセンターは廃業となりしょうがなく両親は住之江区の加賀屋で6坪の寿司店を開業する。

その寿司屋は夜中の２時頃まで営業していたので当然、幼少の私は鍵っ子となり夕方まで友人と遊んだあと年の離れた高校生の姉の帰りを待って一緒に姉の作る夜ご飯を食べた。土曜日は特にする事がなかったので半日中大和川の堤防で一人で川を眺めていた。首には毛糸で吊るした家の鍵が一つ。姉も社会人になり残業やおつきあいで帰りが遅くなると晩ご飯を食べる事が出来ない。

そんなときに表記の食堂でお世話になった。小学生の低学年の子供の晩ご飯を優しい言葉をかけてくれながら愛情を持って作ってくれた。

お金を持っていなくても食の細い私に好きなものを食べさせてくれた。母があとで支払いにいく。私は当時皆に「和ちゃん」と呼ばれていた。。

近所に用事があり４０年ぶりの訪問となる。ずっと前に一度食事をした事があるんだけどそのときは何も言わずに食事をして帰った。この日は幼少の頃のお礼を言いたくて訪問する。

お店は４０年前と全く変わらず。古いんだけど掃除が行き届いていてどこもピカピカ。外観はいかにも町の食堂。中もまったくそのまんま。飾り物も音楽もない。

当時若くてすらっとしていて綺麗だった女将さんも今年７１歳と言っておられた。うどんや丼、ショーケースに入ったおかずがいろいろ。。どれもがちゃんと作っていて芯の入ったものばかり。見ただけで美味しいとわかる。。

子供の頃こういったものを毎日食べてたんだなと思いながら壁に貼られたメニューをしげしげと見る。

この日はきつねうどんと出し巻２００円、中御飯を所望する。若いときの女将さんの印象しかないから女優さんが老人の役でメイクしているようにしか見えない。女将さんが配膳で動き回る様子を見ているといろんな幼少の頃の出来事が走馬灯のようによみがえる。

出汁巻はひたすら柔らかい。味の加減も完璧。うどんの出汁も美味しすぎる。食べてるうちに目がうるうるとなる。食後に一息つきながら、このお店の裏に自宅があった事。晩ご飯ほぼ毎日お世話になっていた事。このうどんを食べて自分は大きく育った事。このうどんが自分の食生活の原風景である事。そしてそのお礼をちゃんと言いたくて今回訪問した事。そんな事を話させてもらった。

話をしていると涙が出てきた。。「和ちゃん、ちゃんと覚えてるよ・・」「魚徳さんも商売立派になりはって・・・よかったわ〜」寡黙なご主人も表に出てきてくれて話し込む。。

「父母も健在なので今日の事は報告します。本当にありがとうございました」と申し述べて店を出る。

住之江区西住之江３−２−２１