和食～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 112

カテゴリー：和食

魚平

2021年1月16日 06:56

14年ぶりに福井県の敦賀にある表記の蟹料理店を休日の昼に訪問する。昔は友人とよく伺ったもので毎年蟹の時期にDMをいただいていたのだけど最近はめっきり足が遠のいていた。

大阪駅からサンダーバードに乗って80分。しかしながらこの日は大雪で新快速で2時間あまりかけてやっと到着。駅からはタクシーで7分くらい。

この店は敦賀で上がる大きな蟹を独り占めしているので同業者には人気がないがお客さんには大人気。私の友人の多くが当時リピーターとなる。蟹料理の他にも河豚もたくさん扱っていて数店舗の食事処がある。民宿も併設しているので宿泊でゆっくり過ごすこともできる。

到着と同時にいくつかの水槽を見学。この日いただく蟹を選ぶことができる。特別大きな蟹の入った水槽はすごい迫力。２キロオーバーの蟹で１匹６万円とのこと。今回は適当なサイズの蟹のボイルを一人一匹と蟹すき、お造り、甲羅焼きのみを所望。

熱燗をいただいて最初の突き出しは貝の煮物と河豚皮。。

敦賀港大勝丸のタグがついた1.5キロサイズの茹で蟹が登場。大きなサイズなので食べ応え満点。。蟹酢をつけたり味噌と一緒に醤油をつけたりしながら繊細な蟹の妙味を味わう。これだけでお腹がいっぱいになるくらいのボリューム。

続いて蟹の足の刺身。。とても甘くてプリプリの食味。ずわい蟹ならではの味わいに感動。

不純物の一切ない蟹の甲羅焼きは日本酒が進みまくる。。。香ばしくてコクがあってまったりした大人の味わい。最後は熱燗を甲羅に注いでこそいで味わう。

最後の蟹鍋は出汁に蟹味噌が入りなんとも言えない濃厚な味わい。蟹は７秒で引き上げるとレアに１０秒でミディアムレア、胴体部分は少し長めに湯がくのがコツらしい。

やっぱり爪部分の肉が最高に美味しい。。

最後の雑炊も卵などは入れずにご飯に纏わりついた濃厚な蟹のエキスをしっかりと味わう。

デザートをいただいてお腹いっぱいでフィニッシュ。接客も丁寧で田舎の親戚の家に遊びに来たような感じ。

気になる会計はボイル蟹が30000円、カニしゃぶやその他諸々が25000円、飲み物が1500円・・・合計で一人65000円でした。。小さい蟹を使ったコースなら25000円かららしいです。。

過去の魚平はこちら

福井県敦賀市平和町19－18
TEL 0770-25-1137
営業時間午前11時～午後9時30分不定期休

魚平（かに / 敦賀駅、西敦賀駅、粟野駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0

ひろせ　1月【大阪市心斎橋・四ツ橋】

2021年1月10日 06:17

心斎橋にある毎月欠かさず訪問する表記の店を当社調理社員を同伴して訪問。店主の広瀬氏の実直な性格と繊細丁寧な仕事が大好きで献立が変わるたび楽しみにして伺う。。お店は心斎橋の畳屋筋の雑居ビルの一階。カウンター６席とテーブル席からなる。

この日は店主の仕事が見えるカウンター正面の席で貸切で食事を楽しむ。コースは10000円税別のみ。

先付けはお正月らしい蓮根餅。しっかりと出汁のきいた濃厚なカリフラワーのすり流し仕立て。丸大根が底に忍ばせてある。柚子の香りもとてもいい。

琵琶湖のモロコをフライにしたものはディルとマスタードのソースで。。一寸豆が添えられる。

この日のお造りは９種盛り・・・・河豚の薄造りはポン酢で、木の芽を忍ばせた細魚、包丁をしっかり入れたコウイカ、プリプリのボタン海老、鰤、鯖、鯛の錦糸巻、数の子、雲丹。。これだけお造りが出る店は見たことがない。。。圧巻の美味しさなり。

この日は日本酒３種類をいただく。広瀬氏はソムリエでもあるのでワインやお酒の取り揃えも目を見張るものがある。

煮物椀は朱塗りでずわい蟹真薯。鏡大根と鶯菜。人参と松葉柚子。。お正月らしい綺麗な椀盛。

焼き魚はフグの身と白子。。底には海老味噌のソースが敷かれている。これも日本酒が進みまくる逸品。。菜種と慈姑煎餅、マッシュしたゆり根が添えられる。

酢の物は茶振ナマコと紅白なますと林檎。二杯酢のジュレがたっぷりかけられる。

肉料理はミディアムに火入れされた鴨ロース煮。黄色と紫の人参、縮みほうれん草、揚げた海老芋が添えられる。金柑を使ったソースとの相性もとてもいい。

食事はフグの身を使ったご飯。。フグならではのエキスがしっかりと感じられ、とても味わい深い。。

心斎橋大丸でしか売っていない日本で一番美味しいりんごと言われる「冬恋」を今回は持ち込み。ひとつ税別1600円なり。

予想以上の美味しさに感動。。歯ごたえや食感、甘さなど今まで食べたことのない味わいでした。

お店のデザートは酒粕を使ったブランマンジェ。黒豆の餡が添えられる。。この日も価格以上の内容に大満足。。ごちそうさまでした。。

過去のひろせはこちら

大阪市中央区東心斎橋２-8-23イケダ会館１F
06-7713-0543
17:00～翌0:00

すし、太郎。

2021年1月6日 06:16

日帰りで福岡出張。用事が終わってサウナに飛び込んで汗を流してからの訪問。店名はどっかで聞いたことのある感じ・・・・・
JR博多駅から呉服町方面へ歩いて約15分。冷泉通り沿いに位置する。

店内は、照明を落とした外国のレストランのような落ち着いた雰囲気。温かみを感じるモダンな内装でカウンター8席のみ。スペインの和食店で修行をされたというご主人と若い方と女性の3人で切り盛り。一人だったけど適度なコミュニケーションで楽しく食事をする。

最初に焼酎をいただいてから長崎の鯖の握り（本来ならマグロとトロ）登場。塩を１時間だけあてた浅めの締め具合。背の部分はネギとニンニクを叩いたもの、腹部分は昆布が載せられる。メインのシャリは赤酢がベースで米酢などの5種類をブレンド。魚の種類や熟成具合で、2種類の酢飯を使い分けて供される。

この後、アテが続く。ほぐし身の香箱蟹は味噌も外子も内子もたっぷり盛り込まれる。もみじおろしと大根おろしと三杯酢で供される。続いて銀杏と姫くわいと零余子の素揚げ。自家製のカラスミはほとんど干さずにレアなまま味噌漬けにしたもの。上からパルミジャーノチーズがかけられる。ねっとりした食感と塩味の少ない味わいで日本酒がよく進む。長崎県くつもの牡蠣はオリーブオイルと黒胡椒と橙果汁で供される。。

かなり大きなサイズの数の子は歯を立てるとほろほろと崩れる。。ゆず釜に入ったカワハギの肝和えは思ったよりあっさりな味わい。熟成フグの湯引きは黒胡椒で供される。。穴子は皮目をしっかりと焼いてトマトと一緒にいただく。。

日本酒は様々なタイプのものが揃えられていて好みのものを伝えると希少なものも含め提供いただける。

料理がお酒が進むものばかりで飲み過ぎてしまう。。

山口県宇部産の赤貝はとても香りがいい。コハダには白板昆布をのせて供される。半茹でにした車海老は食感と甘みが秀逸。長崎のアラは1週間寝かして熟成させてから皮目をパリパリに炙ったもの。フィンガーライム（柑橘系の実）がのせられた姫タイラギ貝はとても新鮮で食感もいい。さっぱりとした後味の長崎産の走りの雲丹は大盛りで。蒸したての鱈白子とスフレ状のふわふわの穴子、玉子でフィニッシュ。。

総じて仕事はかなりセンス良く個性的で面白い。どうすればもっと美味しくなるかを探求されているのがよくわかる。また海外経験ならではのエッセンスと創意工夫もしっかりと利いている。

福岡市博多区御供所町5-8
092-409-1124
営業時間 18:00～23:00

すし、太郎。（寿司 / 呉服町駅、祇園駅、櫛田神社前駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0