あまから手帳９月号の表紙にもなっている現在大阪で最も予約困難な店の一つとなっている表記の店を高校のときの同級生と３人で訪問。
熟成肉のパイオニアである此方の店は昨今の熟成肉ブームを牽引し業界の王道をまっしぐら。長居の中村あずさこと店主の荒井世津子氏は自叙伝を出したりテレビをはじめとする様々なメディアで紹介される有名人でその容姿の端麗さのみならずウイットにとんだ接客は多くの常連客を虜にする。見た目はおっとりして柔らかい印象だが従業員を指導するときは鬼の形相となる。ペッパー君を受付に置いたり（今は自宅で休ませているらしい）季節ごとに料理教室やBBQなどのイベントを開催したり常に前だけを見て行動する姿は神々しさをも感じる。
また、彼女は土佐赤牛を世に知らしめた人物としても有名。休みの日はジャンルを問わず世の中が美味しいと認める店を研究視察をされる。最近はワインを徹底研究していると聞き及ぶ。
またアメリカやドイツなどの海外視察も多く、９月はバスク料理を研究するためにスペインまで行くと言っておられた。
最初にこの日に提供される肉のプレゼンテーション。この日は山県産の黒毛和牛の２ヶ月熟成の赤身部分とこちらのお店の看板商品である高知産の土佐赤牛の８０日熟成のサーロイン部分。迫力満点でどのテーブル席からも写真を撮っている音が聞こえる。
この日は店主自ら担当いただく。彼女は肉を焼き続けて4半世紀を超える大ベテラン。こまめに肉の塊を移動させながらまんべんなく火入れする姿を見ると25年前に南住吉のこちらのお店に移転する前の小さな焼肉店で必死のパッチでおいしい肉を更に美味しくしてお客さんに提供しようと頑張っておられた頃を思い出してしまう。
今や土日はほとんど入店できない大繁盛店としてインバウンドを始め、県外など遠方からのお客でいつもにぎわうウルトラ繁盛店。彼女が此方の店でしか味わえない味を探し続けた結果であろう。しかしながら店主は更にその先の山を目指して自身の理想を常に追求し続ける。
前菜は熟成肉入りのソーセージと皮の部分がパリパリの脂が甘々の豚バラ肉料理、ローメインレタスとミライコーンのサラダ。こちらのお店はワインもボトル2800円くらいの手頃なものからムートンロートシルトまでいろいろな味わいのものが広く用意されている。この日はお薦めのロッカデモンテグロッシキャンティークラシコ13000円を所望する。しっかりとしたボディでタンニンは優しくてバランス良く滑らか。
ゼラチン状のコンソメスープには茶豆が入る。熟成肉とよく似た香りで比較すると面白い。この間にも肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく優しく火を入れる。何回かに分けて焼いてはアルミで包んで肉を休ませてその間に余熱でじんわりと火を入れる。そうすることでで、肉本来の柔らかさも肉汁も保たれる。やっぱ肉を美味しくするのも、 不味くするのも、焼きの技術にかかってくるなと改めて感じた。
調理場でカットされて盛りつけられて登場した肉はビジュアルがとても美しい。８０日熟成の土佐あかうしは独特の深い旨みと香りを纏っている。口に含むとミルキーでナッツのような香ばしさ。タンパク質が分解されてうまみ成分が凝縮した深い味わい。炭の香ばしさもいいスパイスとなる。ホースラディッシュ（西洋わさび）とフランスの塩と生胡椒でいただく。
常に時代の先を読む荒井世津子オーナーのファンはとても多く業界の成功者となった自信がオーラとなり彼女をいっそう輝かせている。
この本店のすぐ近くに気楽に熟成肉を食すことが出来るスタンド又三郎も２年前に開店。こちらは本店よりも比較的入店しやすいと思う。詳しくはお店のHPにて。
店主の荒井世津子の半世紀を綴った「又三郎ー熟成肉と荒井世津子」
又三郎のHPはこちら
大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間：11:30～14:00
17:30～23:00
定休日：木曜日
