お世話になっている広告代理店の女性社長と一緒に最近はまりまくっている地元の表記の店を訪問。1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを堅実に再現した料理を食せる今の大阪では希少なお店。お店の壁にはこちらの店のオーナーの辻調理師学校元教授の肥田順シェフが現役の頃に写した辻調理師学校創設者の辻静雄氏やポールボキューズとの写真がたくさん飾られている。

こちらのお店ではプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦め。内容は季節によっていろいろと変わる。５種類ずつくらいある前菜と魚料理と肉料理を好きなように組み合わせる。食後は食べ放題のデセールかフロマージュを選ぶ事が出来るのも嬉しい。最初の座付きはいつものように豚肉のリエットと帝塚山ボネール謹製のパリジャンが出される。

アミューズは蕪と柚子のポタージュ。穏やかでしんみりとした加減に舌が喜ぶ。シェフに作り方を聞いたところ思いのほか手間がかかっている事にビックリ。

前菜はここ最近一番美味しいと思っているフォワグラ料理をチョイス。肥田シェフのスペシャリティーで店の名前が入った専用の壷に処理をしたフォワグラを入れて蒸し焼きにしたもの。大きなスプーンでこそぎ落として盛りつけられる。見た目の華やかさはないが口に入れると濃厚でフォワグラ特有のネットリした旨味と甘味が口の中に広がる。添えられたドライ無花果を炊いたものとソムリエさんお薦めのニュージーランド産のゲヴュルツトラミネールと一緒に口に入れるとワインの強いアロマがテリーヌと混然となってマリアージュを楽しむことが出来る。

肥田シェフ曰くここ最近、自身が納得のいくフォワグラが入手しにくくなっていて今使っている選び抜いたペリゴール産のものでも満足度90点くらいと仰っていた。今回の材料はフォワ・グラ・ド・カナール(鴨)で世間でよくあるガチョウではない。プロに言わせると上質な鴨のフォワグラは香りとコクが断然違うそう。日本によく入るハンガリーやイスラエル産は焼くと縮みまくると言っていた。

同伴者は前菜の盛り合わせを所望された。田舎風パテ、無塩バターを添えた低温仕上げの自家製ハム（シェフは３日かけ煮豚と説明）人参とオレンジのサラダ、根セロリのサラダ、リオンの古典的な料理のサーモンとトマトのソルベなど。

魚料理は年末にもいただいた白子のソテー。焦がしバターとタップナードとレモン果実で酸味の強いパンチのあるソースが特徴。この突き抜けた酸味と輪郭のある塩分がとても口に合う。ブルゴーニュ産のピノノワールと一緒にいただく。

同伴者は小鯛のじゃがいも鱗焼き（いわゆるメダリオン）でポールポキューズのスペシャリティ。私も何回かいただいたがウロコに模したじゃがいもがパリパリしてとてもいい食感。鯛の身はふわふわでこの仕上がりにはかなり腕利きの火入れが必要。

此方の店で初めて頂いた鹿の赤ワインソースは今風の言葉で言えば「超ヤバい一品」。蝦夷鹿を数日間赤ワインに漬け込んでソテー。ソースはグランヴヌールで実は初めて頂いた。チョコレートを連想させる茶褐色のソースは鹿肉の骨と肉と筋を炒めてとマリネした野菜ともに出汁を取って赤ワインとワイン酢を煮詰めたものに黒胡椒と生クリームとブルーベリーのジャムを加えたもの。

このソースはとてつもない時間と手間と費用がかかるそうで此方の店以外では食せない一皿。ブルーベリージャムやワインビネガーなど数種類の酢、蜂蜜、胡椒、その他の調味料のどれ一つ突出しないようなバランスに仕上がっているのが特徴。シラーのワインと相性抜群。パンを更にお替わりしてソースを残さずいただいた。

同伴者の肉料理は羊肉に鶏肉のすり身とキャベツ、様々な香草を合わせたものを巻き付けて蒸し焼きにしたもの。これも以前いただいた事があるが羊肉の下処理と絶妙なる火入れ、トマトベースのソースの美味しさに驚いた記憶がある。

微妙な火入れが必要でなかなか手のかかる面倒な仕事で最近の調理人でこのような料理を継承する人はほとんどいないと仰っておられた。すり身部分もしっとりしてて絶妙に火入れされた羊肉と一緒に味わうと味の濃淡をしっかりと感じることが出来てトマトベースのソースとシラーのワインで最高のマリアージュを見せる。
ザートは好きなものを好きなだけいただける。デザートは好きなものを好きなだけいただける。個人店でここまで揃えている店は珍しい。

デセールはグレープフルーツのグレープフルーツのコンポート、皮の蜜煮、プリンのようなもの、チョコレートケーキ、パイナップルのタルト、真っ白のコーヒー風味のブランマンジェ、チョコレートケーキ、シャーベット２種など好きなものを好きなだけいただける。

フロマージュで黄色の青カビチーズはイギリスのスケルトンの近くのもで日本では希少品。そのチーズに合わせて蜂蜜のようにこっくりと甘いデザートワインを合わせていただいた。

お酒も料理も最後までたっぷりといただいてラディシオンは２人で17000円。肥田シェフと話が出来るカウンタ−席がお薦めです。フランス語を勉強してリオンに行きたいと真剣に思う新年の候。

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大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

最近お気に入りの地元のビストロなんだけど良く見かけるフュージョン系でアーティスティックなフレンチとは全く異なり1980年代のボキューズやシャペルが作っていた料理を食せる希少なお店。お店の壁には当年75才？の肥田順シェフが働いていた頃のポキューズとの写真が飾られている。日本に帰ってからは辻調の教授をずっとされておられたと聞き及ぶ。

辻調を退職されてから同じ名前のお店を本町で長い営業されていたんだけど今年になって生まれ育った住吉に移転。カジュアルだけど本物のヌーベルキュージーヌをしっかりと食べることが出来るとても嬉しいお店である。以前に一度だけ行って大ファンになった。

アラカルトメニューもたくさんあるがプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦め。アミューズは焼き茄子の冷製スープ。多分これはフランスにはない料理と思う。透明感のある滑らかな味わいのなかに焼き茄子の香りがふわっと漂う。

スープとともに豊中の有名店「boulanger TAKEUCHI」のパンと特製の豚肉のリエットが登場。これはいくらでもお替わりが出来るらしい。

前菜はこの店で個人的に一番好きなシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌ。専用の壷に入れて焼き上げてそれを大きなスプーンでこそぎ取って盛りつける。見た目の華やかさはないけど滑らかで口に入れると濃厚で特有のネットリしたレバーの旨味にうっとりする。脂っぽさや雑味や癖は全くない。今まで食したフォワグラ料理の中でナンバーワン。添えられた無花果とともにピノノワールで喉に流し込む。

前菜2皿目は鹿肉のパテ・アンクレットをチョイス。いわゆるパイ包み焼き。山陰地方によくいる害獣の鹿ではなく北海道の食用にされる蝦夷鹿と聞く。部位はお尻の赤身部分。フォンドボー（胸腺肉）を入れて風味と脂分を足していると言っておられた。クラシカルなスタイルのパテだけどしっかりと肉の味がして食べ応え満点。ワインとハーブに漬け込んで下処理をしっかりしているので臭み等は全くなし。

別注文のサーモンマリネ1800円はリオンのレストランで出される古典的なもの。塩とハーブとオイルでマリネされたサーモンの上にトマトのソルベがのせられる。サーモンの塩っけとソースとして使われる滑らかなトマトソルベの相性にビックリ。ムシャムシャ一気に食べてしまう。

これも別注文の南仏野菜の煮込みとポーチドエッグ1600円。玉子の上のソースにはほうれん草で色付け。ナイフを入れると卵の黄身が飛び出してビジュアルの美しさ満点。ラタトゥーユの美味しさも突き抜けている。塩の加減がとてもいい。すべての料理に共通するのが味の輪郭がしっかりしていてぼんやりしたものがない。

メインディッシュは小鯛のじゃがいも鱗焼きでポールポキューズのスペシャリティ。本来は平目を使ってするんだけどそれのミニチュア版。塩分の立ったソースも秀逸だし、ウロコに模したじゃがいもがパリパリの食感でふわふわの小鯛と一緒にいただくととても不思議な小旅行体験ができる。

別注文の豚バラ肉の黒ビール煮込み1800円。トロトロに煮込まれた巨大なバラ肉は脂がしっかりと落ちていて思ったよりもあっさりしている。焦がし玉ねぎで作ったソースが美味し過ぎて卒倒しそうになる。下ごしらえ含めて手間と暇のかかった古典的なオーセンティックなフレンチはどの皿も突き抜けた美味しさがある。

デザートは好きなものを好きなだけいただける。個人店でここまで揃えている店は珍しい。

グレープフルーツの皮のコンフィチュールやグレープフルーツのコンポート、プリンのようなもの、自家製フィナンシェ、マンゴーのタルト、真っ白のコーヒー風味のブランマンジェ、チョコレートケーキ、シャーベット２種、グレープフルーツのカモミールシロップ漬けなど・・

食後は青カビチーズを所望。一緒にプロバンスの超甘いワインを出していただく。貴腐ワインではないけどディケムをいただくような幸福感に包まれる。当然ブランディーやグラッパもあります。

コスパも素晴しく価格以上の価値は間違いなくあると確信。出来ればカウンタ−を予約してシェフと料理の話をしながらいただくとよりいっそう食事が楽しめる。特にフレンチに携わっている料理人は彼が現役のうちに仕事を見ておくことをお勧めします。

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568