私どもの会社の料亭部門の懐石料理徳で出す夏のランチメニューの新作の試食会。

但馬牛の冷しゃぶ御膳。

最初にもずくの素麺。素麺出汁が少し甘いので酸味を利かせることを指示。

鯛のあら炊き。。これは毎日の仕出しの残りなので私どものランチの食材の定番。結構人気がある。かなり巨大。。。里芋を別のものに変えるように指示を入れる。

そしてメインのしゃぶしゃぶはこんな感じ。涼しげなガラスの器に盛られた肉はかなり柔らかい。添えられた生野菜も秀逸。

つけダレはお約束のゴマだれ、トマト風味のポン酢、野菜用のヨーグルトソースは酢みそが隠し味。皿の上の薬味はニンニク醤油を固形にしたものでごりごりとした歯触りがおもしろい。

トマトのジュレも酸味が利いて口直しになる。

ご飯はかやくご飯と白いご飯が選べるようになっている。

これで価格は１５００円なり。少し高い気がするが原価率５０％。ほんとは１２００円くらいで販売したいんだけど肉の質を落として値下げしようかスタッフと相談したが質を重視する。美味しいなあと思える肉を使うとこんな感じになってしまう。

６月上旬からリリースしますばい。

お店の詳しい内容はこちら

２５歳から住之江で茶道を始めた。その時期は自分で料理を作っていたので何かの役に立つかなとの思いで近所で評判の男の先生がやっている教室に入門した。何もかも始めてのことで多くの女性生徒の中で私だけが男性だったせいもあり毎回緊張の連続だった。

お茶のいただき方はともかく玄関の入り方からふすまの開け方まで丁寧に教えていただき当時の私は知らないことばかりでカルチャーショックを受けた。

季節によって変わるお茶碗やお菓子、苦くて甘い抹茶をいただきながら日本文化に触れている喜びを感じていた。先生の表千家流の本流に則ったお手前は所作がとても美しく見ているだけで時間の経つのを忘れている自分がいた。

私の２人の娘も小学校に入学したところで入門をさせていただきお稽古をつけていただいた。

昨日その先生がお亡くなりになった。教室をやめられてから久しいが定期的に棒寿司などを持ってお顔を見に行くと「本当に忙しいのに来てくれてありがとう」と喜んでいただいた。

ご子息から父の遺言で「自分が死んだときは生徒が集まって徳さんで精進落としをしてください」と常々おっしゃっておられたと聞いた。

一生徒である私のことをここまで気にかけていただいたことに胸が熱くなる。教室に通わなくなって約２０年。当時のうら若き同門の方々もすっかり落ち着いた感じとなっておられ年月の経ったことを実感する。

担当調理師に指示を出し当店のミニ会席３５００円を少しアレンジして精進落としを社中の皆さんとともにいただく。

先付けは胡麻豆腐の上に芹の胡麻和えをのせたもの。（写真なし）

お造りは天然鯛の昆布締め。シマアジ。剣先イカ。

煮物椀は筍と菜種、長芋に鯛の子。良い出汁が引けていた。筍もまあまあ。

八寸は筍の木の芽和え、合鴨ロースワイン煮、鮎の甘露煮、村雨玉子、椎茸と細魚の手まり寿司。

天然鯛の塩麹焼き。アスパラガスの胡麻和えとからし大根。

天ぷらは海老風味揚げ、たらの芽、茄子、南京。

食事とお薄と苺大福で締め。

社中の方々といろんな話をしながら食事をしていると当時先生からいただいた温かい言葉を思い出し心が震えた。。もっといっぱい話をしておきたかった。。

弊社平成12年度の新卒の社員の入社式が私どものお店で厳粛に執り行われた。

社員章と名刺の授与や社員代表より歓迎の挨拶、新入社員挨拶などがあり滞りなく終了。そのあとはみんなで会食タイム。。私どものお店の人気商品である九重御膳（1500円）をワイワイガヤガヤと世間話とともにいただく。

普段お客さまにお出ししているものをお客様の立場でいただく。。これが一番いい勉強になる。。。

九つに仕切られた弁当箱の中には（左上から）うすい豆で作った鶯豆腐と花弁百合根と芹、その横はフキノトウとレンコンと海老の天ぷら。。（苦みのあるフキノトウがとっても春だった）、リンゴのワイン煮、苺、凸ポンの水菓子盛り合わせ、ホタルイカの沖漬けと筍の木の芽あえと鴨ロースの燻製、新じゃが芋とノルウェイサーモンのミルフィーユ山葵を混ぜたクリーム添え、剣先烏賊の足と青味のぬた和え、お造りは鰆の焼き霜おろしポン酢和え青さ海苔のゼリー寄せ、鯛と剣先烏賊、カンパチ。。。。

鯛の荒煮もしっかりと味が染み込んでいるがしつこくはない。人気があるのもよくわかる。。

ご飯は赤飯。。。これだけでおめでたい感じがするのは不思議。。。世の中の多くの会社の中で私どもの会社を選んでいただいたことに感謝をし、本人の益々の活躍を祈り食事を終了する。

懐石料理　徳　住之江本店