南大門市場の地下鉄５番出口の近くの豚まん専門店。

看板だけ見ると何屋か絶対にわからない。。
「カメコルイェンナルソンワンマンドゥ＆ソンカルグッス」長過ぎて絶対覚えられない名前なんだけど店の前に長蛇の行列ができているのですぐにわかる。夕方が行列のピーク。朝の8時からやっているので朝食にもいいかもしれない。

マンドゥは４ヶ　３０００ウォンで一つ５０円くらい。
こちらのお店は１日17,000個を手作りでつくるらしい。客数は一日800人以上。。（凄過ぎ・・・）
店の前で見てても２０個３０個買うのは当たり前で、狭い店の中で15人くらいの人が包みまくっている。いわゆる蓬萊の豚まんの超忙しいバージョン。蒸す作業は外でやって包んで膨らますのは店内。

客の8割がテイクアウトらしい。取り合い状態で「私も私も」と大量に買って行くのはすごい光景である。

お店の中でも食べる事が出来ると聞いたのだけど全くその場所が見つからない。。店員に「タベルバショドコダニカ」と聞くと2階を案内。調理場のど真ん中を人をよけながら通って２階に上がるとテーブル席が２０席くらい。マンドゥは辛口と普通の２種類あってソッコソといえば混ぜてくれる。。

出来立てのホカホカしたマンドゥはほんのり甘くてモチモチとした食感の皮が特徴で蓬萊と感じが似ている。餡は、タマネギ、ネギ、ニラなどの野菜と豚のミンチ。辛口はヤンニョムで味付けをしててぴりっとして全体的にキムチ味となっている。荒くカットされた餡はたっぷりと入っていて結構嬉しい。

ソンカルグッスは手打ちうどんで隣の客が食べていたけど日本のものとあまり変わらなかった。
一人で豚まん４個はさすがにどうかなと思っていたが存外ぺろっと食べる事が出来た・・・

横のお店ではこんなマネキンがお辞儀をする。サングラスがシュールでいい。

周りにはおやつ屋台がたくさん建ち並ぶ。低温の油で練り物を揚げるかまぼこ屋は大人気。ソーセージや蟹肉や唐辛子が入った練り物を歩きながら食べまくる光景もすごい。

この他ソウルのキングオブおやつのトッポギもそこら中にある。あの唐辛子味噌ソースを嫌いと言う韓国人は見た事がない。甘さ控えめの小振りのたいやきもこちらでは大人気。。

焼きぐりやとうもろこしもあちこちで売っているがそのもの自身に甘味がないので美味しいとは感じない。あと最近日本でもよく見かけるホットクはシナモンの黒蜜入りパンで、たっぷりの油で揚げ焼きにしたもの。食べる時は紙コップに入れて渡してくれる。揚げたてを食べると中から出てくる黒蜜でいつも口の中をやけどしてしまう。中に入ったピーナッツやシナモンシュガー、クルミ、かぼちゃの種が身体に良さそう。。個人的には結構はまる味。。

朝ランをしたあといつも朝食はホテルで食べずに屋台でトストゥをいただく。

安いマーガリンをたっぷり敷いた鉄板で焼いたスライス食パンに、ほのかに三温糖で甘味をつけた野菜入りの卵焼きを挟んでケチャップをかけた手作りホットサンド。チーズを挟むととても美味しい。僕はマスタード抜きのチャンポンと呼ばれるものをいつもお願いする

地元の人はこのトストゥにバナナウユ（バナナ牛乳）やコピウユ（コーヒー牛乳）を合わせていただくらしい。珈琲は当然インスタントが今でも主流。コーヒーがついて200円くらい。。文化の違いがとても面白い・・・

ソウルに所用があり南大門市場の中の路地裏の食堂で一人ディナー。
韓国の焼肉とかプルコギってなんか口に合わないのでいつも海鮮か豚肉を食べている。というかキムチが生来食べる事が出来ないので韓国の食事はいつも困りがち。友人はみんな「本場の焼肉」を目指して明洞にいくんだけど値段の割りにちょっとなあ・・・というのがとても多い。

こちらは何度かソウルを訪問したときに行く店でコスパも良くて丁寧に料理を作ってくれるのでよく利用する。最初はビールとつまみ数種類。店の前の海苔屋で買った海苔を出して食べても何も言われない。

ビールはハイト。OBかどちらかを飲むんだけど両方ともイマイチ。日本のビールと比べて水っぽくて妙な甘さがあってコクがなくて発泡酒のよう。多分使用している麦芽の量が決定的に不足しているのであろう。

韓国には焼酎をビールで割って飲む習慣があるのであっさりとした方がいいのかもしれないと思った。。いわゆる日本のホッピーのようなものか。とにかくビールに対する味覚の違いにはいつも驚く。

今回目当てのカンジャンケジャンをお願いする。明洞が本店で赤坂と北新地に店のあるプロカンジャンケジャンが超有名。明洞ではハムチョ・カンジャンケジャンという店が有名で日本人観光客がよく行っているようである。新沙洞にはカンジャンケジャン通りがあっておしゃれストリートとともに若い女性観光客が多いようである。

カンジャンケジャンはいわゆる生のワタリガニをタマネギやニンニクなどの野菜が入った醤油ベースのタレに漬けて熟成させたカニの醤油漬けなんだけどお酒も白い御飯にも合う料理で本当は春がいいときなんだけど秋もそれなりに卵を持つので美味しくいただける。

ハムチョカンジャンケジャンでは一匹3000円くらいか。新地のプロカンジャンケジャンは一匹5000円くらい。この店は２匹たっぷり食べて2500円という良心価格。

胴と足の部分は手でつかんでそのままちゅ−ちゅ−食べる。生臭さは全くない。蕩けるような甘くて柔らかい身がニンニク味の醤油ダレとベストマッチ。カニ味噌がある甲羅の部分はスプーンですくってご飯に入れて海苔とともにスプーンでかき回してもらう。もちろんお店の人がていねいにしてくれるんが嬉しい。甲羅に御飯を入れる向きもあるが不衛生なので私はしない。

この味噌まぜ御飯はカニ本来の甘み＆特製の醤油ダレ＆ご飯が三位一体となってお酒にも合うおかずにもなる。ごま油を少し入れるのが私流。。コチュジャンタレで漬けたヤンニョムケジャンもいいけど辛過ぎて蟹の味がわからなくなる。

お酒と蟹をしこたまいただいたあと身体が冷えないようにスンドップチゲと白い御飯を再度いただく。辛いんだけど見た目ほどではないあさりが入っていて貝の旨味も感じる。

スウンドップって純豆腐って訳されていていわゆるおぼろ豆腐の事。韓国ではにがりを入れる前の豆腐が売られているよう。この豆腐を食べる料理は細かく切られた豚肉や玉ねぎ、白ネギ、ごま油などいろんな味が混ざってとても深いものを醸し出している。

豆腐はふわふわして白い御飯と一緒に食べるととてもいい相性がある。ビール２本飲んで全部で３５００円くらいでした。。。お腹いっぱい大満足でした。

現在食べログ大阪レストラン部門9位。全国焼き肉部門１位に輝く日本でナンバーワンの表記のお店に久しぶりに訪問する。オーナーの荒井世津子氏とはチェーンストア理論を一緒に学んだりアメリカ視察ツアーにご一緒させていただいたり、京阪神の繁盛飲食店の情報交換と試食などいつも大変お世話になっている。今では予約が全く取れない大人気店となりで店主もテレビ出演やマスコミ等で引っ張りだこの今や芸能人並みの忙しさ。

彼女を支えるグランシェフの金髪の大森氏もフレンチ出身で前菜などのサイドメニューに焼肉店の範疇とレヴェルを遥かに超えたエクセレントな美味しさをお客に提供される。

場所は長居公園近所の長居パークホテルの1F。場所は完全な２等地。入り口の雰囲気は高級感溢れ白金にあるレストランを彷彿させる。
重厚感ある扉を開けると持ち帰りのケーキや焼き菓子などが飾られたキラキラのショウケースと熟成中のドライエイジングビーフの入った巨大な冷蔵庫が目に飛び込む。

まずはビールで乾杯して「身も心もお任せコース」（勝手に命名）を所望する。

オーナ自らこの日提供される熟成肉のプレゼンテーション。岩手産黒毛和牛とジャージー牛を掛け合わせた月齢３２ヶ月の雌のロース。ジャージーはホルスタインじゃないけどいわゆる乳牛。でも最近は脂肪分が少なくて肉の旨味がしっかりあるのであちらこちらでよく見かける。そのジャージー牛に黒毛を掛け合わせたものという事でとても興味深い。

それと熊本産の黒毛和牛の雌の外平とよばれるところとランプという２つの部位を提供いただくという事となる。

しばらくして大きな肉の塊が網の上にドカンと３つ置かれる。ここからこの日はオーナーがずっと世間話と熟成肉のレクチャーをしながら焼いてくれる。この世間話のセンスが強烈で別料金をとる事が出来るくらい面白いと界隈では言われている。

まずは片面を3分くらいまんべんなく焼く。裏返してふたたびまんべんなく焼く。続いて４方に均一に焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく優しく火を入れる。しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと火入れをする。
5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包む。一回目よりもしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。

またまた休ませて３回目の火入れをしてアルミに包んで出来上がり。かなり根気のいる作業である。その間約３５分なり。こうする事で肉本来の柔らかさも肉汁も保たれる。

肉を焼いている間にアルザスのスパークリングをいただく。熟成肉の端を使って作るコンソメスープは濃厚でおいしい。この日は松茸が入って少し嬉しい感じ。

熟成肉で作ったパテは。鶏の肝なども入れてかなり軽い感じ。お店で販売もしているピクルスも秀逸。スパークリングがとてもよくすすむ。

前菜の盛り合わせは巨大な無垢の木の板に載せられて登場。カリカリのクロワッサンに挟まれた熟成肉のリエットやハンバーグ状になった皮のないソーセージ（名前忘れた・・）にタスマニアマスタードをたっぷりつけていただくと何とも言えない美味しさで赤ワインがすすみまくる。皿からはみ出まくる生野菜には梨と柿とイタリアンサラミが添えられる。ざっくりと作られて盛り込まれている感じなんだけどかなり計算された内容である。

焼きあがってカットされた肉は部位別に供される。厚切りにされた肉は口に入れると山形のだだ茶豆やミルクのような香りが立ちあがり食後のフレイバーが口の中で「ふわっと」広がる。肉汁もほとばしり黒毛和牛なのでそんなに熟成期間は長くないんだけど熟成香は充分感じられ旨味もしっかりと感じる事が出来た。上質のピノノワールと組み合わせるのが私の好みなんだけど店主から安いグラスワインを薦められいただいたら大当たりなのもビックリした。

ロゼ色に輝くジャージーと黒毛の交雑肉もかなり秀逸。味は濃厚で複雑。店主は先日、山形で子牛を買ったとも言っておられた。彼女は肉の仕入れをもっとも重要視されおられ熟成する事で美味しくなるポテンシャルのある枝肉を一頭買いし希少部位などは焼肉にまわしたり固い部位などはハンバーグ用にしたりされていると言っておられた。

血統、肥育月齢、育て方、サシの入り方、肉色、脂質をイマジネーション力を最大限に活かして生産農家まで訪問して牛そのものを見ると言っておられた。

デセールは盛り合わせをとお願いするとてんこ盛りにしてくれた。。お店の中は清潔で焼肉屋の匂いや生肉の匂いはみじんもしない。ばか騒ぎする団体もいない。お店のスタッフもアイコンタクトでコミュニケーションをとる。

やっぱり焼肉日本一はだてじゃないな・・・

以下オーナーのブログから抜粋

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熟成肉についていろいろな方からいろいろな事を良く聞かれるらしい・・・

（その部分は省略）

「菌は付けているんですか？」

「温度は？湿度は？」

とよく聞かれるけれど、

一番嫌いな質問は「肉の歩留りは？」

理由は、「正直よくわからない」から。

ただ、ちゃんと経営できてるから

熟成肉の値付けは間違っていない・・・と、思っている。

その程度の感覚でやっています。

美味しいもの作る前に

「どれだけ儲かる」とか「どれだけ儲けないと」を

考えていたら

前に進まない。

熟成肉を廉価に量産して売ろうとするは

まだまだ適さないと思う。

嗜好品として愛好されてからの

汎用品が生まれてくるならわかるけど。

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大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル１F
TEL　06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日　木曜日

＊明日から韓国に４日間行ってきます。。。