３月１１日に私どもの料亭部門である懐石料理徳　住之江本店で「なにわ懐石とロゼワインの会」が執り行われた。監修として阿倍野区にあるこだわり酒店のエスポアドイの土井誠氏に来店いただきワインの製法や料理との相性、楽しみ方を教えていただきながら和やかに楽しい時間を過ごすという趣向である。 ロゼワインは一般にテーブルワインの印象があるが日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザーである土井氏と私どもの総調理長の多田稔彦の事前の充分なる打ち合わせと素材との相性の実験を繰り返しワインも料理も相乗効果でより美味しくなる最高のメニューが出来た。 今回用意させていただいたワインはフランス、イタリア産を合わせて５種。今回は全てロゼワインで取り揃えてみた。この趣向のワイン会はたぶんあまりないと思う。 料理の素材、調理法にドンピシャのものをセレクションしていただいた。。同じワインでもよく冷やしたものと常温を飲み比べると味わいが変わるのが実に面白い。。 桜と梅の時期に愛らしいピンクのボトルは実に春を感じさせる。。 先付けは桜粥。。。桜の花の塩漬けで香りをつけたやわやわに炊いた粥に少し硬めの温泉卵とスモークサーモン、春の山菜のこごみをあしらったもの。サーモンの塩気と粥の相性と卵黄のコクがうまく調和されている。ぐちゃぐちゃに混ぜてスプーンでいただきそこに炭酸を流し込む。。ワインはイタリア産のピノ・ロゼ・スプマンテ・ブリュット。この辛口のスプマンテは見た目も愛らしくまさに春を感じさせる。。。最後までこのスプマンテで通してもよさそうであった。 持続性がありきめ細かな泡立ちも長く続きいい感じのボリューム感とバランスの良い酸味もあり個人的には大好きなスプマンテである。 前菜は洋皿で提供。。ワイングラスとの見た目のバランスを考えたらしい。ポシェしたさざえに大根おろしを加えリンゴ果汁と土佐酢を合わせた餡を掛けたものはデリケートで優しい酢加減が絶妙であった。 鯛の身を軽く酢で締めたものに胡瓜のあくをとって味の加減をし、すり下ろしたものとビーツ（赤い大根）をおろしたものを乗せたものもお酒にジャストフィットである。 鰆のきずしは弱く加減した酢と皮をあぶっているのでワインと全く喧嘩をしない素晴らしいマリアージュを奏でる。春キャベツと煮穴子を博多帯のように重ねたものは火入れも完ぺきで上に乗ったサワークリームは山葵すり下ろしを加えてアクセントをつけたと言っていた。。。不味いわけがない。。。。 うちの料理長なかなかやるとひとりごちする。。。 懐石料理の華である煮物椀はうすい豆をすりおろした鶯仕立て。鰹出汁もしっかり効いた気合の一品。具はお約束の蛤の真丈であしらえとして、蕨、菜種、木の芽という春野菜で身体にすべてがしみこむような和食ならではの献立である。。 造りは大根のかつら剥きに隠されて登場。。中身は九州産の質のいい鰹をおろしポン酢で。ヤリイカの糸づくりは花弁の上に乗った炭塩にて。。細魚の昆布締めも生臭さをまたく感じないええ仕事ぶりであった。 お酒はボージョレロゼで魚料理にぴったりクリアーでなめらかな飲み口とたっぷりした果実味は今までのロゼワインの概念を覆すものであった。酸の余韻も実にトレビアンである。あえてお造りに醤油を使わないところがポイントと言っていた。 会場では土井氏を中心にワインの美味しい飲み方や保存の仕方などあちこちから質問やワインにまつわる楽しい話題満載であった。 焼八寸も洋皿で登場。。。甘鯛を白酒と酒粕で合わせたものを塗りながら低温で加熱したものは身がホロホロのふわふわで参加者一同が絶賛のスペシャリティーであった。。筍木の芽あえは木の芽味噌を少なめにして独活をあられ状にしたものを添えた。。これも計算済みと言っていた。 白魚の酒蒸しは行儀よく並ぶように白魚を半紙で挟んで過熱をする。加減をした梅肉がアクセント。 玉子を白身と黄身に分け調味してそぼろ状にして合わせ菱形に包丁した村雨玉子もしんみりとした味わいである。。鯛の皮を干したものを海苔に付けて揚げたものは見た目よりも手間のかかる逸品。 お酒はここでタベル・ロゼが登場。タベル・ロゼは三大ロゼの一つで見た目はピンクというよりかなり赤い。 口に入れるとふわっと苺やサクランボのようなフルーティーな甘味としっかりした風味が広がりあとで滑らかなタンニンを感じる。 ブラインドで飲めば赤ワインと間違えそうな感じ。きりっとした辛口のしっかりした味。 タベルってところはロゼのみを作っている地域と聞き及ぶ。葡萄の品種を8種類くらいミックスして（しかも、通常赤ワインに使う葡萄と白ワインに使う葡萄が一緒に）発酵させるらしい。そういわれると複雑な味に思えてくるのが不思議。冷やしたほうがうまい。。。 進肴として長芋の釜に乗っかった車エビと軽くあぶられたレアのホタテ貝。。芽キャベツのあしらいと芽キャベツをつぶしてつくったソース、車エビの頭でとったソースをかつお出汁で伸ばした「ソースアメリケーヌジャポン」が敷かれていた。。。一見簡単に見える料理であるが長芋のシャリシャリ感を残した火入れやエビの臭みを全く感じさせないソースなど見えない工夫と仕事が随所に感じられるいい仕事である。 もちろんワインとの相性は完璧なのは言うまでもない。 最後の料理は和牛を新筍のかつら剥きをしたもので巻いたものを湯葉で巻いて揚げたもの。。。 ややこしい仕事であるが牛肉の脂とエキスを筍で巻くことでさっぱりさせて湯葉揚げの食感で楽しんでもらうという趣向。。この料理にはシャトード・パランシュール・ボルドー・クレレフランスをもってくる。 ロゼワインなのにフルボディー。木イチゴの香りとこれも口に含むと「赤ワイン」と感じるほど余韻にフルーツの風味が心地よく漂う。。。 料理のあしらえは一寸豆を真空調理したもので外の皮までがやわやわで豆の味がしっかり残った仕事。 筑前煮はあっさりと仕上げて伊勢地鶏がアクセント。。。揚げものの口直しに筑前煮とは脱帽。。。 食事は伊賀で特別に作った釜にて福島県中通りのコシヒカリ。。 留椀は鯛の潮仕立てで鯛の骨からとった出し汁に葛打ちした鯛の身と鯛の子を調味して玉子で寄せた鯛の子豆腐、鶯菜に香ばしく焼き上げた鯛のヒレで風味付け。。。 デセールは３種盛り。豆乳プリンは豆乳の味をあえて残したらしい。クコの実もシロップ漬けにしている。 イチゴの下と桜の風味をつけたゼリー、プチトマトを甘く炊いてヨーグルトソースにからめたもので静岡産マスクメロンとの取り合わせ。最後のワインはデザートワインでマルサラ・フィーネ・ルビーノ・ドルチェで締める。アルコール度数も高く琥珀色がかったルビー・レッドと強い香りが特色。思ったよりも味わいは上品ですっきりとしている。 このワインが一番好きかも知れない。チョコレートとかでもかなり合うと思う。 このお酒は多分これからブレイクすると思う。。。 最後は心斎橋宇治園謹製の抹茶。。。女性でも持ちやすいように茶碗は小ぶりなものを信楽で特注。。 お酒を全部入れて会費１００００円也。 お得なイベントとみんな大喜び。。 その姿を見て私も喜ぶ。 次回はフレンチとの融合を考えている。 和洋折衷ではないよん

表題の会が私どもの懐石料理徳　本店にて１１月６日に行われた。店舗の改装を機に食に関わるイベントを隔月で行うこととなり今回はその第１弾として河内長野の造り酒屋の西條酒造１０代目西條陽三社長に来店いただき当店での生酒のフルラインアップに加えて特別なお酒も持ち込んでいただき天野酒と懐石料理のマリアージュを楽しむ夕べとなった。 総勢２２名の参加者で事前告知はあまりしなかったが８０歳を過ぎた奥様も単独参加で極楽極楽といいながら天野酒を飲みまくっていた。。 献立はこの日の為に当店総料理長の多田稔彦が酒蔵まで赴いて考え抜いたものである。。。 先付けは舞茸の黄金和えで火入れした舞茸を卵黄と山の芋のおろしたものを調味して練り合わせたものと合わせたもの上にイクラが２粒。。見た目も麗しく旨過ぎたので写真を撮るのを失念する。。 今回メインとなるお酒は蔵元が自身で経営する居酒屋と私どもの店にしかない純米大吟醸の生酒「粋のつゆ」は濃い味の焼肴にドンピシャ。。。旨みが多く一口目は甘く感じるが日本酒度は辛口ですぐに酔っぱらってしまう。 大吟醸無濾過生原酒の「笹のつゆ」はアンフィルターでまさに本物の一番搾り状態。香りも鮮烈で飲み口軽快。。最後に旨みの余韻がしっかり残る日本酒の芸術品と確信。。。。 これは八寸に合わせる。。。 本醸造生原酒「珠のつゆ」は醸造アルコールを附けて入るが実に濃厚な味わい。。低温熟成された生酒の旨さに驚く。。。。お造りとのマリアージュは最高。。。実に安心できる旨い酒であった。。。。 このほかにも秘蔵の価格のつかない袋絞りスペシャル原酒(本年度品評会入賞）の「天のつゆ」もだしていただき食事の前に賞味させていただいた。 煮物椀は卵と魚のすり身を合わせたものに車エビとチンゲン菜の取り合わせ。汁はかつおだしに百合根を裏ごしたものを合わせたすり流し仕立て。。濃厚でかつあっさりした舌触りはお酒との相性も抜群。 造りは天然ヒラメ(九州）、太刀魚、中トロ。。。。不味いわけがない おしのぎに穴子の一口寿司と新生姜を甘く炊いた｢べっ甲生姜」の取り合わせ。 八寸はむかごの白和えにとんぶりを乗せたもの、炊きたての番茶で戻した子持ちアユの甘露煮(これは当店料理長のスペシャリティ）、柿香煎和え、しめじ柚香焼、栗せんべい。。。。。 この後メインディッシュの焼肴がでてきたがお酒を飲み過ぎて撮影するのを失念。。 天然鰤に諸味味噌と卵味噌で合わせた味噌を乗せて焼いたもの、胡麻豆腐に地元の味噌屋の池田屋さんのおかず味噌「住之江味噌」を乗せて焼いたもの、味を入れて焼き目を付けた大根に鴨をはさんで焼き上げた「鴨の博多大根」(これも強烈に旨かった・・・）これらを朴葉に包んで焼き上げる野趣あふれる逸品。。。 酢肴は泉州産のワタリガニ。。。氷を敷き詰めた器に蟹の身と酢ゼリーを掛け、あしらえにぶどうと若布をゼリーで寄せたもの。。。。旨過ぎ・・・・ かぶらと水茄子の入った赤味噌仕立ての汁と釜炊きのご飯。。小菜としてサンマの卯の花煮を添えさせていただいた。。。 デセールは干し柿を蜂蜜で戻したもの熟柿かと思ったがより柿の味が鮮烈で添えた荒ごし餡との相性も素晴らしかった(自画自賛ばかりですいません） 心斎橋宇治園の薄茶で終了。。。。参加費１００００円決して高くないと思うんだけど・・ 次回は２月上旬にロゼワインとのコラボを予定。。。。 詳しくは懐石料理徳　住之江本店http://www.nori-kaiseki.jp/

今回は自社の宣伝です。。。 私どもの本店は住之江区東加賀屋の住宅街にある。。ここから仕出し料理を大阪はもとより高速道路を利用して兵庫県や奈良県に持っていっているのだが料亭部門も創設以来あることはあまり知られてはいない。実は法事のお客様を中心に土日は2カ月は予約で埋まっているまあまあの繁盛店なのです。。。 建物を建てて約20年になるので今回思い切ってリニューアルをしました。。。 デザイナーを入れて大広間はすべてテーブル席にして和室も椅子席にしました。。。 料理も「なにわ懐石」と銘打って（そのままやがな）泉州産の魚と地元野菜にこだわり素材重視の食い味のある献立を作っています。調理は平成16年なにわの名工をいただいた弊社総料理長の多田稔彦が腕によりをかけてあまり素材をいらいすぎないようにおつくりいたします。 写真は7350円のおすすめなにわ懐石です。このほかにも5250円、10500円のコースがあります。 献立は月替わりですべて前日までの予約制です。。サービス料、席料不要です。 ホテルで召し上がる会席の半額で値段設定しています。 内容を見ていただくと皆さまお得だったと言っていただけます。 献立はごま豆腐をベースにした特製コロッケや旬の魚を使った鍋料理(お客様の前でとりわけます） 佐渡島産のこしひかりを伊賀の特注の釜で炊いた白飯はお焦げが最高です。。。 ソムリエが選んださまざまなワインやこだわりの焼酎、日本酒は河内長野の天野酒を入れています。 (天野酒しか入れていません）蔵元と私どものお店でしか飲めないお酒も数種とりいれています。。 年間で取扱量決まってます。濃いくて旨口のひたすら余韻の残るお酒とそれに合わせた料理のマリアージュは最高です。 また定期的にイベントします。「料亭を楽しむ会」です。 第1回目は「なにわ懐石と銘酒　天野酒を楽しむ会」です。 11月6日(土）１８：００～２０：００ 参加費10000円 当日は西條酒蔵10代目蔵主　西條陽三氏を迎え懐石料理と日本酒の楽しみ方を面白トークします。。 また蔵元秘蔵の価格のつかない貴重なお酒も召し上がっていただきます。 泉州産の太刀魚の造り、鰤とごま豆腐のほ朴葉焼き、渡り蟹酢のもの、釜だきご飯を中心にしたこの日のための特別な献立です。 お酒は蔵元氷温貯蔵熟成主、特定銘柄酒や豊臣秀吉に献上したお酒の造り方をそのまま再現した古酒もお召し上がりいただけます。 日本酒のほかにもビール、グラスワイン、ソフトドリンクも代金に含まれています。 参加いただけるかたは０１２０－６３－０１４９まで電話でお申し込みください。 今後はロゼワインとのマリアージュや、フレンチとのコラボなどもやっていく予定です。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 今日から月末までアメリカ(フロリダ、オーランド、フィラデルフィア、ワシントンＤＣ、ニューヨーク）に視察旅行にいってきます。ウォルマートなどのショッピングストアにある飲食店の調査やニューヨークにある最新の飲食店やデリカテツセンを回って新たな新業態の模索と自社商品のブラッシュアップが目的です。 帰ってきたら最新アメリカ外食事情アップいたします。。