堺にある表記の店をランチタイムに訪問。

大阪市内から阿倍野筋を南に堺東に向かって車で走ると途中に左側にドコモショップがありその裏に「コドモ」がある。駐車場はドコモと兼用。自然派ドーナツで有名なフォレスタが経営するレストランカフェ。

お店のファザードは白を基調にしたナチュラルな清潔感溢れる印象。家族はもちろん3世代で楽しめる自然派の洋食メニューが人気で一見普通にありそうなメニュー構成なんだけど素材のこだわりが半端でない。

こちらのキッチンを預かっているのが知る人ぞ知る芦屋のパティシエール「池尻彩子氏」で当初はこちらのお店の開発顧問で入られたが現在はキッチン含め店舗全体を統括されている。既存の調理法にとらわれない素材そのものの味を大切にした「ネイチャーフード」をこちらのお店で実践。容姿含めてとてもチャーミングな女性で彼女に会いにくるファンもたくさんいると聞き及ぶ。尚、キッチンを含めスタッフさんは全員女性。

店に入るとテイクアウト用の国産のレモンや自家製のアップルパイ、看板メニューのドーナツが並ぶ。この日も満席でたくさんのお客さんが行列されていた。店内は白壁に木目基調で天井も広くて開放感満点。ひとりご飯用のカウンターや使い勝手のいい畳席もある。

この日はスタッフさんお薦めの看板メニューのハンバーグと四万十鶏を使ったチキンソテーを所望する。ハンバーグは高知県の土佐あか牛と四万十豚を使用。素材に応じて熟成期間を設けているらしい。塩は天然ミネラルが多い高知県田野町にある田野屋塩二郎のものを使用。すべて池尻氏が生産者のもとに行き、信頼出来る商品のみを使用していると聞き及ぶ。

しばらくして和の調味料の入ったソースがたっぷりかかった素材感たっぷりのハンバーグが登場。ビジュアルだけで美味しいことは理解出来る。口一杯に頬張ると肉の旨みが口中に広がる。しかし見た目よりも食感は軽い。こだわりの温泉卵も卵の味がしっかり感じられる。野菜も美味しいしキタムラサキ（シャドークイーン）で作ったサラダも自然な甘さが脳幹を刺激する。アントシアニンがたっぷりで身体に良さそう。新キャベツの胡麻和えも口がさっぱりする。
ご飯とみそ汁も自然な味で私の口に合う。

グリルチキンもとてもぱりっと焼かれて淡白で鶏の旨みたっぷり。国産レモンを搾ってシンプルにいただく。家で丁寧に作り込んだチェーン店では味わえない味。普通のものが普通より美味しいのは食材クオリティーが卓越しているため。麹、天日塩、自然栽培の野菜などまさに「ネイチャーフード」である。火入れは５機のコンベクションを使い分けゆっくりと加熱することを是とされている。

パープルアスパラガスのソテーをいただく。こちらはグリーンアスパラに比べると柔らかで甘い感じがする。塩は完全天日干しの塩二郎のもの。ガラスの器には湯がいて塩麹で和えた「刺身」の状態のものを出していただく。
どの料理も昆布水と塩麹などを多用し、最小限の調味を加えることで更に素材感や自然な味わいを創造する。塩麹も手作りらしい。

食後は作り立てのドーナツの上にアイスを乗せたものをいただく。自然な食材とその調理のこだわりはカリフォルニアでオーガニック料理を確立した世界一予約の取れないレストランの「シェパニーズ」オーナーのウォーターアリスを彷彿させる。
今から40年前にバークレーの地で初めてオーガニックレストランをオープンさせ、今では当たり前の「地産地消」「スローフード」「オーガニック」の考え方を実践されアメリカの食文化を大きく変革された。

パリで超人気のオーガニックカフェ「ローズベーカリー」（パンは販売していない）もオーガニックの食材のみを使った野菜を多用した総菜が人気で丸の内にも最近進出したと聞き及ぶ。（行った事はないが・・・）

池尻氏自身も「ネイチャーごはん」というレシピ本を出されているので彼女の理念や食事に対する考え方はこちらで紹介されている。普段使いできるかなり上質なお店。電話予約して下さいね。。

堺市堺区南向陽町2-3
ランチ　11：00～15：00
カフェ　14：00～19：00

詳しくはこちら

フロレスタ キッチン コドモ （洋食 / 堺東駅、妙国寺前駅、花田口駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.7

表記の店を訪問後オーナーの荒井世津子氏から以下連絡があり・・・

＊明日22日にシェフの大森君、高見君、小野田君と私（一人、素人参加）で、「ステーキスタンド又三郎のランチ」のコンペをすることになりました。
現在はクリスマスディナーなどやること満載だけど「必要と思ったら、即やる！」時間やタイミングは待ってくれないし。それぞれが思う「ステーキスタンド又三郎のランチ」を作ってプレゼンします。

今は「ステーキスタンド」と銘打ちながらも・・・、料理も接客もチマチマとしていて気に入らない。素人の厚顔無恥で「チマチマ感」を打ち破るプレゼン考え中。
こんなことをし乍ら「ステーキスタンドをどんな店にして行こうか？」とみんなで考えられるようになればもっと楽しい・・・

とのことで午後からコンペ開始。

最近ランチの時にだけヘルプに来る小野田さんの作品の前菜は蕪のスープと焼いたアボガドに生ハムをあしらったもの。寒い冬にはぴったりの商品。

メインは蓋付きの小さな小鍋で供されるタンシチュー。喉のゼラチンのついた部位を煮込んでいてごりごりした歯触りも食べ応えがあって楽しい。「手早く提供出来るのがいいね」と評するオーナーの眼差しは厳しかった。

この日のコンペの内容。。まずは絵コンテを起こして実際に試作。試行錯誤をしながら完成させてもさらにブラッシュアップをかけて商品をピカピカにする。

「お客様の立場で考えなさい！！」「調理場ではなく客席から料理を見なさい！」とトムフォードの眼鏡をかけたスーツ姿のオーナーから叱咤の声が飛びまくる。

それぞれが作った商品を「誰に対して」「どのような場合に」「どんな提供の仕方で」「お客にどう感じてもらうのか」などをプレゼンする。「このプレゼンすることが大切なの」とのオーナーのお言葉。。まさにその通りなり。

荒井オーナー考案の熟成肉ハンバーグとタンシチューのアソートしたもの。目玉焼きは出来立てシズル感の演出効果と言っていた。

高見君は前菜のみのトライ。パティシエらしくガレットを焼いて上にチーズと生ハムを合わせる。ガレットが日本人になじみがないのが難点かもしれない。

本店シェフの大森氏の献立は前菜に生ハムとインゲン。これはいたって普通なり。

ルクレーゼのココット鍋で供されるのは大きな塊で煮込まれたキャベツと熟成肉の入ったソーセージ。いわゆるポトフを鍋のグツグツ感を活かして提供しようと言う考え。

見た目はこんな感じ。特にどおってことはない・・

豪州産ステーキをマリネしてフライパンで焼き上げたステーキ。特製ソースで食す。個人的にはこういった赤身肉をモリモリとバシバシと食したいと思う。ソースや薬味で変化をつけることが出来れば食べ飽きないかなと思う。しかし界隈でこういった外国産のボリューミーなステーキは掃いて捨てるほどあるのでこちらのお店がどうやって上質感を提供出来るかがポイント。。

「作る立場から食べる立場に」私どものお店でもしょっちゅうスタッフに申し上げているが実行して形にすることは至難の技である・・・超一流の又三郎さんでもここまで取りくんでおられることに頭が下がるとともに自社でも日々を新たに商品を磨き上げなければならぬと再確認させていただく素晴しい機会であった。