焼肉

又三郎 5月

JR長居駅北側にあるパークホテル一階で土佐の赤牛を長期熟成させた肉を提供しているお店。最近熟成肉ブームであちこちでよく同じようなものを見ることがあるがすべて似て非なるものがある。

ドライエイジングした肉を4センチの厚切りにし炭火でミディアムレアに焼く。ただそれだけなんだけど、どこの店にもまねの出来ないこだわりと完成させるまでの苦労がしっかりとある。

この店の複雑で濃厚な味わいの長期熟成肉をいただくとああ肉を食べたと言う気になる。熟成させることで肉の中の水分が減りうまみ成分のアミノ酸が増える。上手く熟成させた肉からは山形のだだ茶豆やミルクの香りが立ちあがり食後のフレイバーが口の中で「ふわっと」広がる。ピノノワールと組み合わせるのが私の好み。

この日は1人前4000円でティスティングコースってのを今回初めて所望する。お店のおすすめが少しづつ入っているコースらしい。

最初の前菜はフレンチ出身の大森シェフの渾身の一皿。オムレツはふわふわ。ローストビーフも脂の融点がかなり低く、舌の上で溶ける。フルーツトマトは限りなく甘く野菜のフリットもとっても美味。ローストビーフだけあと5枚くらいいただきたい感じだった。これだけでワイン2杯くらい行っちゃう

出てきた熟成肉はウチヒラと言う部所と言っていた。まず表面を4方向ともにさっと火を入れる。それをアルミで包んで休憩させる。これを何度か繰り返すので焼き始めてから約30分。強く焼くとこの繊細な香りが飛んでしまうので少し焼いてはホイルでくるんで余熱で火を中までゆっくりと通す。根気がいる焼き方である。

その間に普通の焼き肉をいただく。モモ肉にハラミ、赤身のロースと脂乗りまくりのカルビの4種類といっていた。どれも一切れずつだけどすごく美味しい。

最後の仕上げで熟成肉のかたまりを焼くとそれをおもむろにキッチンに持っていきカットされて出てくる。こだわりの塩と西洋ワサビで食す。

じんわり温めていくことで、肉本来の柔らかさも肉汁も充分ありとても美味。数年前に行ったニューヨークのステーキハウスの名店「ピータールーガー」を彷彿させる。。でもその店より確実に繊細な味の細やかさを感じる。生々しいがしっかりと火も入っていて熟成のせいで肉の旨味がかなり濃いく感じる。

これはもう実際に食さないと何ともこの美味しさは説明できない。。野生がよみがえるような味わい。

そのあとホルモン3種。。ツラミにセンマイ、アカセンどれも新鮮で美味しいが、赤牛の熟成肉をいただいたらあまり興味がなくなる。それほど熟成肉の味の深さに魅了される。

〆は梅茶漬けを所望する。

デセールはメニューから好きなものを選べる。。専属のパティシエがいるのでどれも秀逸。この辺りがこの店のすごいところ。写真はバニラアイス。

コーヒーゼリーも仕上がりがそこらの店とはひと味違う。

ソフトクリームに熱いエスプレッソをかけたもの。。

上記の献立でしめて4000円のコースなり。東京だったら多分3倍の価格は最低するであろう。コストパフォーマンスもいつもながらすばらしい。

最後帰ろうとしたらサービスで「小松菜のドリンク」を出していただいた。
青汁みたいに苦いように見えるがオレンジや果物の甘さで苦みがほとんど感じなく口の中と胃がすっきりする。なんか体にも良さそうでかなり美味しかった。

お店のHPはこちら *肉の熟成カレンダーもありよく出来てます。

荒井世津子オーナーも店にいらっしゃれば必見。。全身から素敵オーラ出てます。。

TEL:06-6693-8534
住所:大阪府大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
営業時間:11:30~14:00
     17:30~23:00


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楽洛亭

地下鉄御堂筋線なんば駅9番・10番出口からスグの高島屋の北側にある焼肉屋。この日は熊本出張で空港バスに乗る前のお一人さまランチ。空港バスにのるとき、おりるとき癖のようにいつも立ち寄ってしまう。

店の一階はお1人様専用席みたいな感じ。カウンター席おっちゃん達が個別七輪でビールとともに一人宴会。

いつも頼む980円のボリュームセットを所望する。最初にナムルとキムチ(ちょっと苦手)キャベツ、スープが出てくる。一番手前が名物のつけダレ。。

そして肉の登場。ハラミ、ロースなどどこの肉かわかんないけど約160グラムくらいか。。。いつもはこれにホルモン追加するんだけどマラソン大会前なのでご飯をたくさんおかわりする。。キャベツも三回はおかわりする。

ご飯がとってもおいしくてジュウジュウと焼きながらざぶざぶと食べまくる。ああ幸せ。。。この店のつけだれは独特で、青ネギがたっぷり盛られた塩たれ。しっかりしているんだけどあっさりもしている?山椒とかが入っているので肉をさっぱりと食べることができる。いつも青ネギだけ追加もする。

醤油タレとはまた違った味わい。。。タレの色は泥のような感じ。。。不思議なタレである。。

空港バス乗り場の前に「たまらん」という名前のチーズケーキの店がオープンしていた。。試食をいただきコーヒーもサービスしてくれた。この日はとてもいいランチタイムだったわ。

大阪市中央区難波4-4-6
TEL06-6643-6045
11:00~23:30


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又三郎 熟成肉試食会 その2

高山シェフの料理と大森シェフの料理がそれぞれ前菜、メインと運ばれてきて交互に食す。カダイフで包んだポルテッタはいわゆるハンバーグみたいな感じ。揚げられて熟成肉の旨味が炸裂。

塩麹でマリネされた肉もさっぱりしてとても味が深い。どんどんお酒が進むくん。

これも脂が真っ黄色の炭焼きバラ肉・コーンドビーフとキャベツの煮込み。。脂がすっきりして全然くどくないのに驚く。

大森シェフの作るコンソメスープは熟成肉の変色したがびがびのところで作るといっていた。。味が深すぎる。。。こんなコンソメいただいたのは初めての体験。

熟成牛のカツレツは高山シェフのお店のスペシャリティらしい。熟成肉をカツにしてさらに旨味を凝縮するということに対して敬服する。

ポルテッタがたくさんもられている様子なり。

グランペッゾウは焼いた肉を長時間寝かすという意味らしい。。迫力満点おいしさ万点なり。

牛の飼料で肉の味がこんなに変わるということにかなり驚く。部位で味が異なるのはよくわかるがもも肉もとてもおいしい。

 

こんだけたくさんいただいても胃にするする入っていく。とっても不思議。。

高山シェフが作るスパゲティミートソースのミートももちろん熟成肉。。

ここまでやるかと敬服する。。

大森シェフのスモーク肉を巻き込んだ巻きすしは一口だけいただいた。

デザートはフルーツ盛り合わせの上にジンのソルベ。。

鼻から熟成肉が出そうなくらいいただいた。気がつくと3時間半が経過。。時間があっという間に過ぎたいい大人のパーティーであった。

写真以外にも前菜やアペタイザーのようなものがいっぱい出てきて大満足。。次回も楽しみである。。

 


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