ある会合で平安神宮の一室を借りて会食。 松花堂弁当なのだが何とも洗練されまさに京料理。。 簡単な弁当にきらりと光るセンスはさすが。 お造りのイカの隠し包丁の細かさや白身魚の切れ味も凄すぎ。。 一見質素な感じだがすごくおいしい。。 ええ勉強させてもらいました。。

業界の寄り合いで京都北山にある焼き肉料理店。 本店の横にはなれがあって完全予約制で予算によってお店が献立を組み立ててくれる。 （この店ではセミオーダーシステムと呼ばれている） 嫌いなものや前回残したものはきっちりと管理して次の来店に備える。 もう一つすごいのは食農協働レストランということで生産者といっしょに食材を吟味し それぞれの農家と信頼関係を築いてよい食材を分けもらっているといっていた。 牛肉は、小規模な環境保全型畜産農家さんから産直で丸ごと1頭仕入れて さまざまな部位をメニューにだしている。 社長の楠本氏（女性です）を前にいろいろ話をうかがいながらいただいた。。 お店は木調でありながら清潔感あふれ京都の料理店という雰囲気は十分醸し出していた 今日は６０００円の飲み物付きのコースで 最初の前菜としてニラとイカのチジミ、短角和牛のたたきイチジク添え。 短角牛は岩手産で自然放牧で育った今注目の赤身肉のうまさが特徴の和牛・・らしい 盛り合わせで短角和牛にとろろを巻いたもの、近江牛の刺身（これは脂がのりまくって超うま） サラダはこだわりの契約農家から直接いただいたらしく確かに野菜の味がしっかりしているような。。 気がした・・・ 塩焼きは四角く切られた短角和牛のもも肉をワサビでいただく。独特の草の臭い・・香りがする。 社長は秋から肉がいまいちになると言っていた。 同じ牛でも季節によって食べごろがあるらしい。。。 京丹黒和牛の上ロースは京都の網野町で放牧された短角牛がお母さんで黒毛和牛がお父さんの子供らしい。牛の世界も複雑らしい・・・・ 薄切りの肉は近江牛のぶりすけ。 これは滋賀県大中町の木下牧場で但馬の血統にこだわって育てられた由緒正しい近江牛らしい。 ブリスケというのは胸の部分で肉質はやや硬く脂分は多いのだが薄切りにしていることと 近江牛ということでかなり肉に味がある。社長はタンを使いたいのだけど商品が少なく 国産にこだわればどうしても供給が追い付かないと言っていた。 枝肉２頭分を買って内臓１頭分を買えるらしい。まさにホルモンシンジケートか・・・ さっと焼いたらこんな感じ～ 途中のキムチはちょっと苦手・・・・ 続いてのたれ焼きは短角和牛のヒウチ（モモだと思う）これも脂が乗っていた。。 近江牛のバラカルビ（たぶんトモバラとか言われるところ）はこれぞ焼き肉の醍醐味と言う感じ。 楽しみのホルモンはセンマイとレバーとてっちゃん 美味しいけど量が少ないのが玉にきず。。社長気を使って私に謝りまくり。。 でも結構お腹に答えたので早速食事に・・ こだわりの近江米はバリウマ。。 漬物も京都らしくかぼちゃ登場 ゴマの葉をつけたものでご飯をくるんでいただくのをすすめられる。 やってみるとうま～＝ デザートは栗のムースでおなかいっぱい胸いっぱい。 大人数でも大丈夫。 きめ細やかな接客も素晴らしい。。。。。 詳しくはこちら↓ http://www.nanzan-net.com/index.html

焼肉料理屋 南山 本店 （焼肉 / 松ケ崎駅、北山駅）

友人に招待いただき京都にミニトリップ。お気に入りの割烹千ひろ。 祇園の商店街からすこし入った京都らしい構えのお店は、一階にカウンター八席。 しみひとつない白木のカウンターは毎日毎日、手を抜かず隅々まできちんと磨いていることに驚く。 そうでなければこの美しさは保てないであろう。店内は無駄な装飾は一切なく清潔、清廉そのもので凛とした空気が店内に満ちている。能舞台を思わせる。ご主人の「まいどおーきに」というあいさつの後早速スタート 先付けはガラスの器に入ったもので海老にアナゴにオクラにみょうがその他いろいろ炊き合わせたものに出汁をゼリーにしたもの。。美味しくて美しすぎて怖いくらい。。 続いての酒肴5種類はまず茶豆を炊いたもの。しっかりと炊きこんでいるらしく指示どうりにスプーンで口いっぱいに頬張る。。 独特の癖も少なく茶豆の香りが儚く立ち、薄皮はすべて剥いてあるので口の中でほどける。 このふんわりとした舌触りと口のなかでのほどけ感はさすがプロ。隣の大きな鱧の肝の煮付け、さんまの生姜煮は両方ともしっかり味はつけられているが限りなくはかない素材の味が前に立っている。生姜の味はしなくて香りだけが立ち上る。その向こうは鱧の子を塩をしたもの。黄金色に輝く細かな粒の集合体。生なんだけど全く臭みもない。。。最初は何を食べているか全くわかんなかった。。「これ実は鱧の子なんですよ」とご主人ニヤリとして説明。微細な粒は塩味と酒の香り。。日本酒に切り替えてこの肴をひたすら堪能する。その横が万願寺トウガラシと松茸の軸の和えもの。。 この酒肴全部が本当にうまいと言ってたらすかさず刺身の登場。。あまりに旨そうだったので写真を最初に取り忘れる。。大きく失念。 白アマダイのお腹のところを5切れ。特別に入荷したらしい。それに叩いた山の芋を添えてわさび醤油かこの店独特の塩昆布でいただく。。かなり大きなサイズだろうかすごい脂の乗りで生まれて初めてこんなアマダイをいただく。 ひたすら白身なのに口の中でとろける。。塩昆布がその脂を中和。。山芋もねっとりさっぱりすっきりでなんともすごいマリアージュ。。。 ほんで調理場の裏からずーと「とんとんとんとん」と包丁の音が5分ほど鳴り響き出てきたものがアンティークのバカラの器に入った「鯵の叩きなめろう風」徳島のめっくり鯵というもので脂の乗りが素晴らしい。生姜、ミョウガ、ねぎと合わせてなんとも言えない風味。 メインイベントの煮物椀はざくろの蒔絵のお椀に松茸と鱧。。。吉兆グループの鰹が効きまくったグルタミン酸攻撃的な出汁と対局の泉の水をいただいているようなはかなさを感じる加減はご主人がお客に出すまで何度も調整。。このだしを頂きに今日はやって来たというとご主人大喜び。。個人的には日本で一番うまい煮物椀だと思う。 松茸ももちろん国産。。大きな口でかぶりついて脂の乗り切った鱧とともにいただくと本当に目が落ちそうになった。。。 続いて出た焼きものは琵琶湖のマスで名前は忘れたけど希少なものらしい。これもアホほど脂がのって 見た目の鮭のような感じとは全く味が違う。メタボはどこの世界でもいること実感。付け合わせのプルーんの梅酒漬けもおみごと 豆腐に湯葉をかけたものなんだけど大豆のたれのようであっさりしているんだけど濃厚って感じ。。 これまた日本酒が進む・・・ 松茸のフライが登場最初は椎茸かと思う大きさだが。。天ぷらよりフライのほうがおいしいのね。。多分 がぶりとほおばると松茸のエキスがドバー。。まさにこんな感じ。。付け合わせのトウモロコシの天ぷらも甘アマ。。。 お約束の鮎は琵琶湖産で最近巷の料理屋ではやりの真っ黒焦げに焼いたものではなく しっかりと遠い火で丁寧に焼かれたもの。もちろん頭からがぶりといただく。お皿は笹の染付がしてありこの料理のためだけの皿であることがわかる・・・ 続いていきなり焼きナスが出てくる。家庭料理のようだがまず姿が違う。粒の残ったごまだれも秀逸。このような普通な料理も格段にうまい。夏の間はいつも出てくるらしい。多分焼き方が繊細で皮の取り方に旨さの秘訣があるとみた。 食事はアユご飯と冷汁。。。丁寧に小骨も取られた鮎は風味満点 昼にどんぶりいっぱいこの御飯をいただきたいと思った。。 デザートはお約束のフルーツジュース。オレンジとリンゴのミックスらしい。。 これもスーと食道から胃に流れる。。 京都らしく洗練されたたおやかな料理にいつも感動する。静かな空間に時間がゆっくりと流れる。 素直に慎重に出てくる料理を凝視しないと見失うほどの、清廉さ・はかなさをも感じられ、カウンターをはさんで会話もしながら楽しくいただくことができるしかし料理を出すタイミングや加減はとてつもなく繊細で価格以上の価値は間違いなくある。 ちょっとした酒肴や炊き合わせたものもとびきり美味しく、あまり手をかけずそのまま出される。奇をてらったところは微塵もなく、素材とその素材に対するほんの少しの足し算で成り立っている。いや究極の引き算で成り立っている料理かもしれない。限りなくシンプルに華美な盛りつけや調理を排除した洗練という言葉がピタリと当てはまる内容。ここは満足感だけではなく心もいやしてくれる料理店。。 帰りは店主が表まで見送ってくれる。有名店に胡坐をかかずこれぞ一流を感じて帰阪する。。 「割烹 千ひろ」 京都市東山区祇園町北側279-8 電話：075-561-6790　定休日：日曜日 営業時間：12:00～13:00　18:00～20:30

割烹 千ひろ （割烹・小料理 / 祇園四条駅、三条京阪駅、三条駅）