長居でマッサージをしたあと表記の店を久しぶりに訪問。一人だったのでカウンタ−で店主と四方山な話をしながら頂く。マラソンの話、肉の値上がりの話、子供の話、ホルモンの話などカウンタ−を挟んでとてもいい時間を過ごす。

最近脂の多いカルビやバラは好んで食べないので特別に赤身肉とヒウチをハーフハーフで盛り合わせて頂く。小さなサシの入ったヒウチはやはりいい味である。ともに塩だけで頂く。。。

丁寧に包丁目を入れるので火の通りも良くて弱火で表面だけ焼いてレアで頂く。

ホルモン盛り合わせ３種1300円は店主お薦めで選んで頂く。ツラミは肉の味が濃くて自家製の唐辛子、ニンニク、生姜で作った醤だけで頂くと味の輪郭がはっきりして病み付きになりそうな感じがする。薄切りなので固さは全く感じない。喉の奥部分のこちらのお店で「ノドチンコ」と呼ばれる部分も脂はないけど味が深くていくらでも食べる事が出来る気がするくらいのこの店一番のお気に入り部位。

おもむろに肉の塊を冷蔵庫から取り出して鹿児島産の牛のサーロインの脂の先部分を大きくこそぎ落としてカット。聞けばその部分に牛の中で一番美味しいスジ部分があるとの事。包丁で細かく目を入れてこんがりと脂を落としながら焼き込むとモチモチした食感とネットリした舌触り、融点の低いサーロイン部分の脂のメイラード反応でよりコク深いものとなる。ステーキハウスではなかなか頂く事が出来ない超希少部位で私も初めて頂いた。

最後の〆は佐賀牛のサーロインが残っているとの事なのでいつもの薄切りよりも少し部厚目にカットいただきご飯に乗せて頂くことにする。モミダレに自家製の醤を入れたものにさっと漬け込んでおもむろに火入れする。焼きすぎないように丁寧にひっくり返しながら最後にレモンを搾ってフィニッシュ。脂の甘味とタレの香ばしさと辛味、レモンの酸味がバランスよく融合したこの店の看板メニューである。大きな丼鉢にナムルと一緒に盛りつけて頂く「ウチモトビビンバ」という食べ方もあるがダイエット中なので小ご飯に乗せて肉だけ頂く。

2階は団体も入れる席もあっていろいろな使い方が出来る長居の佳店で焼肉の女王の「いかりん」も自分の焼肉の原風景と言わせる超実力派のお店です。駅から遠いけど遠方からの客だらけです。店主にお任せして食べるのがお薦めです。この日の会計はビール2杯、ハイボールダブル2杯で7000円くらいでした。。

過去の「松ちゃん」はこちら

大阪市住吉区長居1-12-4
電話：06-6692-6171
営業時間：17:00～23:00
定休日：火・第1・3月曜日

住吉大社の北隣に位置する地元でヘービーユースする表記の創業64年の鰻店を訪問。

店は住吉大社の北側に沿った西行きの一方通行の道路上にあるのでかなりわかりにくい。住吉大社前の駐車場に車を停めて3分くらい東に歩くのがいいと思われる。客席はカウンター席が5席と4人掛けのテーブル席が2つ。年配の夫婦２人でされてる。お店が小さいので昼前に行くのがお薦め。

肝吸いのついたうな重の上が1200円、特が1600円、特上が2000円となっている。高騰の折でもここ数年間全く値上げしていない。相場感で言えばビジネス街のほぼ半額の価格。この日は一番廉価なうなたね丼800円を所望する。

現在のご主人とそのお父さんの調理師免許証が飾られる。お父さんの合格証書は昭和26年だからちょうど66年前となる。現在の2代目も昔は若かったんだけど最近ご挨拶するとすっかりシニアになられていてビックリ。お店はカウンタ−5席と４人掛けテーブルが２つのみ。

小さくカットされた鰻を玉子でとじたものだけど思いのほか美味しい。鰻はふわふわで半熟玉子との相性は抜群。親子丼の鰻版だけど甘めの出汁の加減がとてもいい。別注文の肝吸い200円も一緒に頂き、英気を蓄えて店を出る。店のすぐ隣にも３台のみ停める事が出来るコインパーキングあり。空いていればラッキーで私はいつも運試しをする。この日は空いておりました・・・😊

過去の川勝はこちら
大阪市住吉区住吉2-4-14
営業:11:00～19:00
定休日:土曜日

パリの繊維商社に勤めておられたフランス人の友人と仕事の打ち合わせを兼ねて地下鉄四ツ橋線玉出駅東100mにある表記の店を訪問する。いつものようにカウンタ−でプリフィックスコース6000円を所望する。こちらのお店の肥田グランシェフは高校を出てから辻調理師学校一筋で創設者の辻静雄氏の片腕としてフレンチ部門を作り上げた方。

若かりし頃の肥田シェフがポキューズと一緒に写る写真が店内にたくさん飾られる。料理は当然の事ながらヌーベルキュージーヌを代表するポールポキューズやアランシャペルが作る当時のリオンのレストランのオーセンティックなレシピを中心としたもの。

まずは生ビールで乾杯をしていつものように食事の扉は豚肉の青胡椒の入った豚肉のリエットとポワールのバケット。続いて旬のとうもろこしを焼いて冷製スープにしたものは甘さに香ばしさが加わり何とも言えない上質な仕上がり。

前菜盛り合わせは根セロリのサラダ、フレンチドレッシングにオレンジジュースを合わせた人参のラペ、無塩バターが添えられた低温調理の自家製ハム（煮豚）はハーブの香りとしっとりとした絹のような仕上がり。さっぱりした仕上がりの田舎風パテは安定の美味しさ。サーモンマリネは滑らかで冷たいトマトのソルベをソース代わりにしていただく。ラタトゥーユもワンランク上の美味しさ。

アラカルトで注文したこのお店のスペシャリティのフォワグラのテリーヌは最後の在庫と言っておられた。専用壷で蒸し焼きにしたものをスプーンでこそぎ取って盛りつける。濃厚でネットリとした舌触りと独特の旨味とコク、甘味が口一杯に広がる。ドライ無花果を炊き込んだものとシェフがチョイスしてくれたアロマの強いゲヴュルツトラミネールでマリアージュを楽しむ。最近は鶏インフルのせいで上質のフォワグラが入荷しにくいとのこと。今回の材料はフォワ・グラ・ド・カナール(鴨)で世間でよくあるガチョウではない。

魚料理は初めて頂くイカめしのトマトソース。どこにでもあるようなプロバンスなソースなんだけど酸味と塩分のエッジが立って際立った美味しさにビックリ。炭水化物たっぷりなのでお腹にずっしりと来る。この料理はシャルドネで頂く。

友人は鱈と帆立貝で作ったムースを焼き込んだものにアメリケーヌソースを添えたもの。スフレ状のすり身に海老の香りとコクが濃厚に抽出されたソースの取り合わせは伝統的なリヨンの仕事で雑味や癖は全くないピュアな味わい。

トロトロに煮込まれた豚バラ肉の黒ビール煮込みは見た目よりはあっさりしている。飴色に炒められた玉ねぎで作った甘いオーセンティックなソースがビックリする美味しさ。肉に敷かれた口直しのマッシュポテトのバランスも良くて大リーガー級の豪速球料理にビックリ。豚肉なのでピノノワールと一緒にいただく。

友人のチョイスは私も以前頂いた鹿肉と和牛のソテーでソースは鹿の骨と肉と筋を炒めてマリネした野菜とともに出汁を取って赤ワインとワインビネガーを煮詰めたものを黒胡椒とブルーベリーのジャムを加えて調整したというもの。いろいろなところで色々な赤ワインソースをいただくけどこれほど濃厚で卓越した個性のある美味しいソースは始めてである。このソースはパンとローヌかシャトーヌフデパフの田舎臭いワインだけで楽しめそうな感じ。岡山で獲れた子鹿のロースも柔らかくて当然の事ながらソースとの相性もいい。

この日はお客さんも少なめだったので目の前で次の日に使うソーセージの仕込み。国産豚の塊をカットしてミンチにして撹拌。水の分量が難しくて肉の脂とうまく乳化させるのにテクニックが必要との事。粘りを見ながらそれを豚の腸に詰める。

空気が入らないように慎重に且つ手早さが求められる。腸詰めにされたものを70℃で30分加熱する。冷水で急に冷ます事でプリプリに仕上がるとのこと。ずっと物欲しそうに見ていたので自家製ベーコンとともに試食させて頂く（感謝・・・）

フロマージュはハードはオールドアムステルダムの30ヶ月熟成、白カビはカマンベールノルマンディ、ウォッシュはポンレック、ブルーはブルードヴェルニュ。ワインはポルトガルのデザートワインのアランブレ。美しい琥珀色で熟成感もあってチーズとの相性はとてもいい。ポルトガルの港の風景が目に浮かぶような取り合わせ。好みでグラッパやブランデーも用意されています。

大好きな美人パティシエが作るデセールもこの店のウリで私はこの時点でお腹いっぱいでギブアップ。フランボワーズと黒酸塊のソルベ、真っ白なコーヒー風味のブランマンジェ、チョコテリーヌにグレープフルーツピールを載せたもの、グレープフルーツのカモミール漬２種、プディングとベリーのタルト、パンプディングなどを好きなものを好きなだけ選ぶ事が出来る。。

カジュアルだけど本物のヌーベルキュージーヌをしっかりと食べることが出来る稀なお店で何を頂いても満足出来ます。お薦めは肥田シェフと話が出来るカウンタ−席。

＊食事の後で訪問した北畠のバーでまたもや「ぺろぺろ店主さんですか？」と美しい女性にお声をかけて頂く。。「一度会いたかったんです〜」と言われいい気になって少しだけ会話をさせて頂く。。。ホント有り難い事です・・・。

過去のびすとろぽたじえはこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568