4月訪問の時差投稿です。
北新地の永楽通りの新しいビルの7階の今年2月オープンの表記の店を訪問。店主の稲家氏は有馬温泉の旅館や神戸の超人気店の「植村」で６年間修行をされて満を辞しての開業。店内は檜の１枚板が眩しいカウンター席8つのみ。ご主人の稲家氏と調理師の方2名、ホールの女性（奥様？）の4名で切り盛り。お店は18:00〜、20:45〜の2回転営業で、おまかせコース18,000円のみ（サービス料10%、消費税別）
お店についてまずはビールを所望。一斉スタートなんだけどすでに油を使った調理が始まっている。何してるのかなと思っていたら時間をかけて揚げた天ぷらの衣を剥がす作業からコーススタート。ブランドの貝塚産木積の名残の筍を天ぷらにして蒸し焼き状態で加熱。衣を取って茹でたてのホタルイカと蕗を合わせて座付の出来上がり。クセのないさっくりした歯ごたえの筍がとてもいい。
この日は最後まで若きイケメン店主の丁寧な仕事と接客に感動。手際も良くて手なりに料理を作る姿を見ながら楽しくいただける。
修行先の植村でもいただいたことのある毛蟹がいっぱい詰まった真薯。海藻の神馬草がたっぷり添えられる。出汁がかなり美味しくて昆布よりも鰹・鮪節が前に出でしっかりと効いた独特の味わい。
しっかりした旨口の酒を所望したらメニューに載っていないものを出してくれた。
植村さん同様に酒器は桐の箱に入った江戸切子（堀口切子）を使用。
お造りは金目鯛の炙り、東京から仕入れる北海道産の最高級の雲丹。うるいを混ぜた酸味の少ない梅のジュレが掛かる。醤油を使わないのはとてもいい。
自家製のビックサイズのホタルイカの沖漬けは柚子の香りがとてもいい。軽めの醤油漬けなので烏賊自身の味がとてもよくわかる。
一見マナガツオかと思ったらスズキ科の「アブラボウズ」とのこと。味噌漬け焼きにしてあって脂がたっぷりでかなり美味しい。お腹部分の一番美味しいところを私に出してくれた。
一見何かわからなかったけど「茄子田楽」との説明。普通の味噌を乗せて焼き上げた茄子田楽は味噌の味しかしない為、長茄子を使って味噌を中に射込んだ逸品。地味なんだけど茄子の美味しさも含めかなり良くできたものと感心。
この田楽には新政の限定酒を合わせる。シリアルナンバーの入った希少品。
肉料理は和牛のヘレ肉を火入れして黒酢餡で絡めたもの。中華料理のようなテイストだけど下に敷かれた山菜や花山椒といただくととても軽やかな食べ口となる。あしらえはトマトとミニ古都華を甘酢につけたもの。
最後は貝鍋で大きな蛤と北海道の北寄貝、みる貝の３種の貝を大きな鍋に入った出汁にくぐらせて銘々に供される趣向。
レアに火入れされた貝はそれぞれ異なった旨味と味わいがあってとても楽しい。添え野菜の黄ニラとアスパラもとても味わい深い。
続いて貝鍋の出汁を使った煮麺。三輪産の極細の白髪素麺を使用。
食事は信楽の土鍋で炊き上げた岡山産の桃太郎という名前のブランド米の煮えばなを最初に少し供されえる。
白米を蒸らしている間に桜鱒、筍、葉牛蒡の炊き込みご飯が出来上がり。桜鱒も丁寧に炭火で焼きあげて使用。。
白米が蒸らし終わったら名物の「牛しぐれ煮ご飯」が供される。お腹いっぱいで糖質制限中だけど「食べろ」という指令が頭の中で下る。
デセールは小豆と宮崎マンゴーとクリームチーズと白玉の入った最中。お腹いっぱいごちそうさまでした。。昼間プールで泳いでカロリー消費したのが無駄になるくらい食べた。。こちらは予約の取れない店になること必至。
大阪市北区曽根崎新地1丁目10番2号
TEL：06-6341-3177
料理屋 稲家 （日本料理 / 北新地駅、西梅田駅、東梅田駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0
