大阪福島の表記の人気和食店を友人と定期訪問。毎回工夫を凝らした茶味あふれる料理は日々の活力のもとになる。何年も通っているけど毎回新しい料理と器と意匠で楽しませていただける。

カウンターで相伴するお客の筋もとてもいい。誰もが大きな声を出さずにひそひそ声で話をする。厨房の中でも音を出さずに料理を作られる。

現在は新規客を取られていない大阪屈指の予約困難店でミシュランは星2つだけどそのことには歯牙にも掛けない。

食事のスタートは14時と17時半の2部制。茶味あふれる料理のおいしさとご主人をはじめとするスタッフさんの気配りの効いたコミュニケーションにいつも魅了される。大阪では最もいい食材を使用しながら革新的で美味しい和食を提供されている店と思っている。コース料理は使用される食材で変動。この日は25000円（税サ別）のコースを8席のカウンターで相伴させていただく。

お店は大阪の「本湖月」や「かが万」等で修行をされた温和な人柄のご主人と着物姿の奥さん、調理師学校を出た全員21歳の見習いスタッフさん3名トリオで切り盛り。最初に見習君がこの日使用する鱧を客前で下処理されるパフォーマンス。初々しくてニコニコと笑いながら仕事をする姿に見惚れてしまう。

料理の写真掲載は不可なので忘備録のために献立のみ記す。

・氷を敷き詰めた器の中に青竹でトマトのすり流しと桃のシャーベット
・淡路島産鱧の山椒煮の握り寿司
・新潟産枝豆の真薯、黄韮、青柚子、留辛子
・油通しをした和歌山産伊勢海老と明石産アマテカレイ　塩水とポン酢
・塩締めした鯵に発酵した米を入れたとろろをかけたもの　花穂紫蘇
・とうもろこしのゼラチン寄せ　焼き万願寺とうがらし
・島根県高津川の90グラムサイズの鮎の塩焼き　擦りたての蓼酢にて　マッカ瓜梅肉
・焼いた鮎の頭と骨を油で揚げて白玉粉で作った皮で巻いたもの　黒ビールと共に
・山口県萩産の巨大鮑を3時間蒸したもの　餡掛け仕上げ　加賀瓜
・白ごはん　伊勢海老の出汁の赤だし　香の物
・鱧卵の即席醤油漬け　ゴーヤと鰯味噌　ちりめん山椒とピーマン
・桃のコンポート　デラウエア
・水羊羹と抹茶

お酒も純米酒を中心に5種類いただきました。今回も大満足で心も体も満たされました。

大阪市北区大淀南1-9-16

東京に出張の際に大手広告会社勤務の友人おすすめの日本橋の表記の小料理店を訪問。東京メトロ「三越前駅」から徒歩1分の場所に位置する。店内はカウンター席、テーブル席、掘りごたつの個室など。カウンターにはおばんざいの大鉢も並ぶ。食材は京都から様々な京野菜を直接取り寄せるとのこと。

美しく盛り込まれた刺身盛り合わせは鯛、みる貝、赤貝、剣先いか、マグロ、カンパチ、炙り鱧など。活イカゲソの塩焼き、早松茸のフライ、フルーツトマト、すっぽん雑炊などをいただきました。どれも技術力を感じるいい仕事がされていて全て美味しくいただきました。

東京都中央区日本橋室町1-11-15　UNOビル2F
050-5486-9864.
11:30〜14:00 /17:30〜22:30
日祝休み

京都の表記の人気和食店を友人と２度目の訪問。京阪の神宮丸太町駅から平安神宮に向かって徒歩10分くらい、有名な京都大学熊野寮や琵琶湖疎水路のすぐ近く。

青森県出身のご主人の酒井研野さんは老舗料亭『菊乃井』で8年間修業され、お店はオープン2年目にしてミシュラン一つ星。現在35歳で若いスタッフさんと4名でカウンター7席を切り盛りされる。予約は月初にテーブルチェックのネット予約のみなのでかなりの予約困難店となっている。コースは22000円（税込）で17時と20時スタートの2交代制。

座付きは車海老の真薯が入った冬瓜に炊いたもの。飾りの梶の葉が七夕を想起させる。こちらのお店のBGMが其々の料理のイメージに合わせて変わるのも名物の一つ。最近の流行りのものから昔の歌謡曲、クラッシックからJAZZ、オペラまでかなり幅広い。

京都で有名な担ぎ鮮魚店の水口商店から仕入れる明石の天然鯛と太刀魚。鯛がなんとも言えない複雑な味がするのが不思議。脂の加減もちょうどよくてかなり美味しい。

煮物椀は蒸し鮑とミズ（ウワバミソウ）のイチゴ煮。ご主人ご出身の八戸周辺の郷土料理とのこと。鮑の美味しさもさなながらミズのねっとりした食感が珍しく面白い。昆布は北海道利尻産を使用。

鱧の即席南蛮漬け。カリッと揚げた鱧に夏野菜の南蛮酢をかけたもの。さっぱりしてかなり美味しい。

しっかりと焼き込んだ琵琶湖の鮎と枝豆と大徳寺納豆、プラムとシャインマスカットの白和、蛸とオクラとヤングコーンの湯葉巻き焼き。

琵琶湖の天然鰻丼。これが思いの外美味しかった。。あしらえは焼き込んだ万願寺唐辛子。

とうもろこしと胡麻味噌で炊いたイチジク。。

豚しゃぶ2種。豚肉は京都産肩ロース。おろしポン酢とゴマだれで供される。両方ともきちんと日本料理に仕上げているのはさすが。

食事はは土窯ご飯の蓋開けの儀式、 通称 「パカッ」と言われているものでクラッシック音楽のクライマックスと共に酒井大将が変顔して「パカッ」と蓋を開ける光景はこちらの名物らしい。米は当然青森産。

ご飯のおかわりはマグロ丼、鱧カツ丼、ハンバーグ丼、素麺など・・・変幻自在とはこの事である。

デザートは宮崎マンゴのー3種の味わいのゼリー包み。

お酒も青森産を中心にたくさんいただきました。ご主人の青森県愛と京都の旬の野菜や食材を使った伝統的な定番料理の組み合わせがとても良かったです。ごちそうさまでした。

過去の研野はこちら

京都市左京区岡崎徳成町28-22