和食

奈良の里山料理 ほうらんや 「トマトすき焼き」

今回は自社の宣伝です。 私どもが昨年11月にオープンした奈良県橿原のお店。昼はヤマトポークと大和牛のハンバーグが大人気で毎日ウエイティングが出る人気店となる。本当にありがたい限り。。夜は奈良のお酒とともに大和肉鶏とヤマトポークを使ったつくね鍋が大人気。。この夏は「年柄年中鍋宣言」ということで新作の大和牛のトマトすき焼きをリリース。。地元の美味しいトマトを使ったイタリアン仕立てのすき焼きはバリうま保証。。 夏すき焼き.jpg ローストしたニンニクを漬け込んだオリーブオイルを鍋に敷いて最初は塩コショウで肉を1枚食していただき、そのあと特製の割り下を入れてそのあと肉と野菜を一気に投入。。。トマトはレアでも美味しいししっかり煮込んでぐじゅぐじゅでも旨い。。トマトのおかげで割り下もさっぱりしてええ感じとなる。大和牛は脂の比較的少ない赤身をチョイス。。。このすき焼きに最も適した部位をセレクト。。。肉→野菜→トマト→肉とどんどん食べ進む・・・・玉子も地元のやまとなでしこ卵でコクと卵の味がしっかりする上級品。。この卵を最初から溶いてホイップしながら加熱をすることで卵臭さをなくしふんわりと泡状に軽くすることがわが店流。いろいろ取り揃えた赤のビオワインとも相性抜群。。 締めは肉汁とトマトのエキスと野菜の旨みのしっかり入った割り下にトマトピューレを足してそこにアルデンテ状のパスタを投入。。チーズとタバスコはお好みで。。。。 締めのパスタまでついて何と価格は税込み1800円(2人前から)。。。。夏だけの特別価格です。 お店のHPはこちら


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乃上 6月

弊社グループ全店の調理師が集まって調理研修会を行う。 帝塚山の和食の名店「乃上」さんに無理をお願いし、普段にはない7000円の献立をつくっていただき皆で勉強をさせていただいた。いつものように女将さん自ら注いでいただく赤い杯に日本酒で乾杯する。 先付けは涼しげなガラスの器に活タコとフルーツトマトのジュレ掛け。あっさりとしてかすかな酸味が食欲をそそる。。タコも噛めば噛むほど味が出てええ感じ。 zennsainogami6.JPG 大ぶりのお椀は牡丹鱧と豌豆豆腐。豆の香りも良く、葛で寄せられた豆腐はプリンプリンである。鱧も小ぶりながらいい脂っけを感じさせる。出し汁も上手にできていた。。 owannogami6.JPG 刺身は鯛と鱧と中トロ。私はマグロが食べれないのでというとアマテカレイに変更してくれた。。感謝・・・。。 sasiminogami6.JPG 進肴というか八寸というか酒肴盛りは鴨ロースに茄子とズッキーニの和風トマトソース添え。サツマイモの檸檬煮と新生姜のおこわ。山芋とじゅんさいとウニのゼリーかけなど初夏の香りがふんだん。生姜のおこわが秀逸であった。 hasunnogami6.JPG 焼き物は今が旬の鮎をしっかりと頭まで食べれるように焼きこんでいる。それを蓼酢でいただく。。日本酒と相性ピッタリである。どう考えても不味いわけがない。。。。。 yakimononogami6.JPG 炊き物は丸茄子と湯葉。。白身の魚はハタの仲間らしい。。。丸茄子はこの時期は田楽にしがちだが炊き合わせは珍しい。薄いだしのなかで茄子の味がよくわかってええ仕事ぶりである。。 takiawase.JPG 揚げ物は豚角煮のフライとアスパラの鱧巻。。豚は歯がいらないくらいに柔らかくサクッとした衣も上出来。目からうろこの仕事であった。。。素材の旨さがしっかりと引き出されていると感じた。鱧も同様でフライにすることで身が蒸し焼き状態になり水分も抜け過ぎず科学的に考えられた一品であった。。。 上手やわ~とプロのはしくれとして感心した。。手間のかかったええ料理である。。。 agemononogami6.JPG この後名物の大豆ご飯が釜ごと出てきて炊きたてを楽しんだ。。 nogamideseru.JPG デセールは自家製のわらび餅。本物のわらび粉を使っているためにこんな色となっている。 白玉小豆。小豆の炊き具合が絶妙。。。ラムレーズンアイスのどれかを選べるようになっている。 私はお腹いっぱいだったので前にいた女性社員に引き受けていただいた。。 いつも上質の和食を提供いただくこの店は手抜きなしでいい食事を楽しむことができる。。。 大阪府大阪市阿倍野区万代1-4-21 営業時間 11:30~14:00 17:00~21:30 定休日 木曜・第2


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船橋屋本店

東京出張の途中新宿三丁目でおひとり様ランチタイム。 新宿伊勢丹のデパ地下を見学して歩き過ぎてお腹ぺこぺこだったので天ぷらの老舗船橋屋本店に突入。なんと創業100年らしい。。。 奥のカウンターに通される。。揚げ場は数か所にあり客の風体などをみて座る場所判断するらしい。 ええスーツ着ていてよかったぜ。。。周りは初老の夫婦や金持ち中国人旅行客などいろいろ。 ビールとともに産経新聞読みながら出来あがりを待つ。昼の定食の2720円のを注文。 東京の老舗天ぷら屋にしたらリーズナブルか。。。 サイマキエビが2匹(少し揚げ過ぎか・・)キス(これは旨かった)野菜が茄子と南京。野菜のてんぷらはお腹がイガイガするので外食ではいただかないことにしている。穴子の天ぷらは旨かった。追加で蛤を上げてもらう。 かきあげ ご飯はおかわりできてアサリのみそ汁も秀逸であった。 最後に出てきた名物のかき揚げはしっかり上がっていてエビも上質のものだったが油切れが悪くべたついていた。。総体的に重たいてんぷらの感あり。東京のてんぷらにしてはあっさりしているほうかもしれないがゴマ油の匂いが大阪人にとっては気になるところ。慣れていないせいもあるがしかしながらこれが東京のてんぷらの持ち味かもしれないとひとりごちする。。。 東京都新宿区新宿3-28-14

船橋屋 本店天ぷら / 新宿三丁目駅新宿駅新宿西口駅


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