父の一周忌の法要を私どもの店舗で行う。普段から法事利用のお客様が多いのでスタッフは慣れたもの。上質な料理と接遇をリーズナブルな価格で提供しているので日曜日は早くから予約が入る。この日は仏事用のお斎5000円をお願いする。

親戚15人が仏縁で集まり父の生前の話をしながら和やかに会食する。

前菜として６つに仕切られた箱には北海道の根室産の雲丹と陸ひじき、フルーツトマトを乗せた雲丹プリン。名残の蕨のお浸し。鮑の柔らか煮と独活の黄味酢和え、細かく刻まれた香草が散らされた鱸の香り蒸し、うるいとレアにボイルされた蛤の上に生のりを乗せたもの。琵琶湖の稚鮎を蒸して南蛮酢に漬けたものを蓼酢のペーストをかけていただく。どれも仏事料理らしい地味ではあるがいい食材を丁寧に調味したものばかり。

お椀は鯛の白子豆腐と走りの鱧。防風と菜種を添える。煮物の位置づけなので塩分は少し高めでしっかりとした食味。

お造りはしっかりと脂ののった天然鯛と熟成したアブラメ、剣先烏賊の3種盛り。これはかなり良かった。

八寸は餅に模したじゃがいもに海老餡をかけたもの。太刀魚の西京焼。一寸豆とチーズの味噌漬け、ヒラメを使ったちまき寿司、木の芽しん薯など。

今や名物となった但馬牛のウチヒラを使用したローストビーフ。前日から醤油ダレに漬け込んでスチームコンベクションで蒸し焼きにしているのでしっとりした食感と小サシの入った肉質のためにかなり柔らかで脂分も感じる。和風のソースと八丁味噌で作った辛味噌でいただく。あしらえはアブラナ科のキャベツとカブを合わせたようなコールラビ、ズッキーニ、ラディッシュのワイン煮、海老を百合根で挟んで揚げたもの。これはかなりいい一皿でした。

食事は餅米を新鮮な甘鯛で巻き込んで湯葉餡をかけたもの。スプーンでほぐして雑炊のようにしていただく。上に乗せられたワサビ菜の漬け物がピリっとしていいアクセントになる。法事の食事にふさわしい逸品。

デセールは名残の苺、デコポン、びわをアソートしたもの。特製ソースをかけていただく。軽いお斎なんだけどお腹いっぱい。

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私の親戚が結婚したということで親族だけで私どものお店を貸し切りにして和食ウエディング。私も末席で相伴させていただく。ありがちな仰々しさを排除してワイワイガヤガヤとざっくばらんな会食を演出。この日は16時からの宴席だったので軽めの税込5400円コース。

普段は法事等の仏事での貸し切り予約が多いのだが華燭の典はスタッフ共々テンションがアップする。年代物の金屏風をセットして高砂の席は帝塚山の西尾ガーデンで作っていただいた花をセット。

リーズナブルだけど上質な設えを接遇スタッフが考えて演出する。BGMは弦楽４重奏なので会話も弾む。

先付けは走りの鱧の落とし。卵豆腐と陸ひじき、アイスプラントの添え物。クリュッグで乾杯。

お造りは天然鯛と本マグロのトロ部分。

マグロが苦手な私にはスズキをつけてくれた。

お椀は朱塗りの鶴の柄でとてもおめでたい感じ。

葛打された天然鯛と鯛白子で作った豆腐。縁起物の白髪独活と菜種も入る。鯛のヒレを乾かして香ばしく焼き上げたものも入って香味満点。

八寸はウルイの胡麻和え、薄い豆と鯛の子の卵〆、蛸の柔らか煮、烏賊のオランダ揚げ、野蒜の諸味味噌和え、木の芽の糝薯、柏の葉に包まれた穴子の道明寺蒸し。それも素材感も感じられて私の口によく合う。天野酒の原酒とともにいただく。

但馬牛のイチボ部分のローストビーフ。赤身なんだけど小サシが入って卵味噌で作ったソースにとても良く合う。添えられたピリ辛味噌やじゃがいもで作った羊羹、ラディッシュのワイン煮、ズッキーニなどのあしらえも口直しにとてもいい。

琵琶湖の稚鮎の大きなサイズのものをピックアップして蓼の葉っぱをまぶして唐揚げにしたもの。鯛白子、水茄子、蓼の葉の天ぷらのあしらえも秀逸。

食事は名残の筍ご飯。干し貝柱が入るので旨みがかなり強い。信州味噌仕立てのみそ汁もいい塩梅。

デセールは柑橘3種盛りと料理長が特別に焼いた手作り感満載のスイートポテト。

私が個人的にプレゼントさせていただいた芦屋のパティシエに特注した直径60センチの鯛のケーキ。約40人分くらいのポーションだったので残りはスタッフで相伴する。各区以上の価値はあったと自負出来る内容でした。

現在ミシュラン２つ☆、食べログ全国５位、京都では１位の評価を誇る表記の店を訪問。京都の有力者の友人に紹介いただき、数日前にキャンセルの出た席を譲ってもらう。東山駅から２条通りを東に５分くらい歩いたところ。平安神宮のすぐ横の南白川沿い。時間があったので高台寺周辺や鴨川を散策してお腹ぺこぺこにしてから伺う。

住宅を兼ねた店舗は特にどおってことはない。合板のカウンタ−に７席の普通の椅子が並べられている。店内は装飾品は全くなく間接照明だけが特徴のシンプルなもの。高価そうな根付けがさらっと飾られているだけ。料理はすべてお任せで苦手なマグロだけを外していただく。

最初に瓶ビールとともに出て来たのは今が旬真っ盛りの和歌山産の稚鮎の唐揚げ。極細かいパン粉がつけていてとても香ばしい。海から遡上したもので１週間前に和歌山市内のとある高級寿司店でもいただいた記憶がある。腸の苦みがビールにぴったり。柚子の香りもいい。特筆すべきはそのポーションで6匹くらい盛り込まれていてしっかりとこの時期だけの味覚を堪能する。

絶妙の枯れ具合の葉が乗せられたお造りは南淡路の真鯛、雲丹、赤貝の豪快な三種盛り。ご主人自ら山に穫りに行く葉（ゆずりは）は子孫繁栄の縁起のいい植物。なかなかこの枯れ方の葉っぱは少ないと自画自賛されていた。

分厚く切り付けられたコリコリの上質の鯛は飴色で脂が乗りまくり。これも6切れくらい盛りつけられているので塩をつけたり雲丹を巻いたりいろいろな食べ方で楽しむことが出来る。大量に盛られた淡路の黒雲丹もこの時期にありがちな若さを感じない。自家製の出汁醤油もかなり美味しい。今まで見たことのないような分厚さの赤貝も食べ応え満点。大きければいいというものではないが素材の良さが突き抜けているので食べ飽きない。お薦めの純米酒をぬる燗にしていただきゆっくりと楽しむ。

日月の煮物椀登場。器はかなりいいものを使用。美術館にあるようなものを実際に使用しているとのこと。学芸員の客が使わないで保存してくれと頼みにくると言っていた。使っちゃいけない国宝級のものを使ってるんですよ〜とのこと。

お椀の中身は旬のあいなめ。ただ魚体のサイズと切り付けの大きさに仰天。汁は京都のお店によくある透明感のある、喉にストンと落ちるタイプ。これに魚のクリアで滋味深い脂が相まってとてもいい味となる。大きな切り身を蓋に乗せて日本酒と一緒にゆっくりと食す。カマの部分を特別に入れていただいたのが少し嬉しい。この日は最後まで日本酒で料理を楽しんだがワインの品揃えも素晴しくグランクリュやボルドーの１級が大量にセラーに入っていた。オーパスワンも勢揃いなり。

お椀を楽しんだあとはカウンタ−に焼き物の用意がされる。淡路産の巨大な伝助穴子と愛媛の巨大鳥貝で双方旬真っ盛りの巨大盛り合わせ。炭火の七輪を使ってご主人が一つずつ火入れしてサーブしてくれる。ご主人はかなり気さくで優しい。

絶妙にさっと皮目だけ火入れした穴子は最初はワサビと塩でいただき、２つ目はカボスを使ったまろやかな酢でいただく。大きな切り付けなので口の中が穴子だらけになるが上質な甘い脂と穴子の旨みが脳幹を刺激する。この美味しさは初めての体験。４切れくらい食べると堪能する。

鳥貝も私が知りうる限りの最も身が分厚く味の深いものであった。食べ応えの満足感は比類なきもの。隣の席は高齢の台湾人夫婦でご主人が英語の図鑑を使って魚介などの食材を気さくにブロークン英語で説明していた。この料理も450年前の古染め付け皿に取り分けられる。

丹波産のヒレ肉を炊いたもの。こちらのご主人のスペシャリティーらしい。歯が要らないくらい柔らかく炊かれているのにビックリ。あしらえは自家栽培の新ジャガと新玉ねぎ。肉にかけられた餡は丹波産のイチボ肉とウデ、筋を煮込んで抽出したエキスで贅沢きわまりないものと自分で言っていた。

料理はこれで終了。ここまでで食事開始から約１時間。かなり速い展開に驚く。

隣の客の〆はトロと赤貝のにぎり寿司なんだけど私がマグロが嫌いということで蛤と豌豆のご飯を特別に作っていただいた。使用している蛤は子供の握りこぶしくらいあるものらしく今まで食したものとは貝の旨味や食感が全く異なるものだった。

品数は少ないが内容とポーションは大満足。当然調理力も王道でかつ卓越している。すべて今まで見たことのない素材のサイズ感とけれんのない盛りつけのどっしり感は強く記憶に残る内容。ホステス連れの客が次の予約を取っていたが6月に数日のみで、その他は半年待ちということだった。

デセールは自家製の桜餅でかなり美味しかった。隣の台湾の客は苺大福だった。おさまりのいい美しい器は乾山の角皿で桜餅とドンピシャ。過去にお茶会で見たことがある。裏に名が書かれており、持つとかなり軽いのは本物の証し。昔なんでも鑑定団で200万円の価格がつけられてた記憶がある。

気になる会計は此方はコースのみで、金額も決まっていない。ご主人がその日に入荷の最高のものを出して頂けるので３万円の時もあれば秋は７万円以上の時もあるらしい。この日は片手以上の支払い。嵐山吉兆、本湖月を超える金額。お金というか予算に糸目を付けずに極上の美味しいものを自然にいただける方にはぴったりのお店。

帰りは近くのワインバーを紹介いただきタクシーに乗る。

京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777

旬席 鈴江 （割烹・小料理 / 東山駅、三条京阪駅、蹴上駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5