札幌で事業をしている古くからの友人の会社の創立30周年のパーティーに参加させて頂く。円山公園すぐ近くのエルムガーデンという元高級料亭をリノベーションした料飲施設で過去にはで田中角栄、大山康晴、長島茂雄など各界の著名人たちに愛されていたらしい。

日本家屋、築山、泉水、庭石、離れが施された1000坪の日本庭園を100名の客人の為に貸し切りにする最近にはないバブリーで豪勢な設え。

ウエルカムドリンクはバロンロスチャイルドのマグナム。

円卓での会食は地元で穫れる小さな野菜をガーリックオイルに浸けて頂く趣向。野菜の下に敷かれている土は昆布で作っていると言っていた。

テーブル席から日本庭園が一面に広がり日が暮れるとさらに幻想的な雰囲気を醸し出す。

先付けはごま油が入った和風の鯵のカルパッチョにキャビアをあしらったもの。

お酒も扉はサッポロクラッシックからはじまり刺し身には久保田の万寿、越の寒梅の特撰大吟醸、鰆の西京焼には森伊蔵と魔王を、毛蟹の料理には小樽のオサワイナリーのオーデラカーサーを、メインの十勝和牛のステーキはボルドーのブルゴーニュといわれるラ・コンセイヤントのビンテージとオーパスワンを合わせて頂く。食後はニッカのシングルモルトとバランタインの30年でフィニッシュ。

造りは天然鯛とサクラマス、縞鯵、帆立、北寄貝の５種の魚を４種類の塩で頂く趣向。

テーブルの上にはそれぞれの刺身を盆景盛りにしたものが置かれて目でも楽しめる。

フロアの端には勝浦産の本鮪の解体ショー。職人さんも和歌山から来られたと言ってました。

椀ものは徳島産のエンドウ豆のすり流しで徳島産のレアに火入れされた鯛が椀だねとして使用される。

宮沢りえさんのご主人のキャンドルジュンさんデザインの幻想的な庭の設えのなかでアーティストが優しく謳う・・・

別府湾の鰆の西京焼には名残の筍と白髪葱が添えられる。

根室産の毛蟹の身の上には土佐酢で作ったシャーベットが添えられる。

ここでkenzo estateの藍が登場。しっかりとパンチのあるカベルネソービニオンで柔らかなタンニンと深みのある味わいが時間が経つごとに変化する。オーパスワンの味わいの力強さと比較しながら飲み比べを楽しむ。

メインディッシュは十勝和牛の炭火焼。醤油ベースのタレは泡立てた卵とトリュフが入ったもの。高級ワインがすすみまくる。

解体ショーの鮪を使った丼で〆。食事の後はデザートを庭で頂きました。夏はホタルが飛び交い、秋は紅葉が紅葉する庭園は驚くほど豊かで気持ちのいい時間を過ごす事が出来る。自分の会社もこのような周年パーティーが出来るよう頑張ろうと思いながら店を出る。食事の後は久しぶりにすすきので朝まで楽しく痛飲しました。。。

札幌市中央区南13条西23丁目5-10

三重県の鳥羽の南にある相差（おうさつ）と言う場所にある表記の海女小屋を訪問。去年の11月に初めて伺ってあまりにも良かったので再訪する。

この日は天気もよく、海も穏やかで最高のコンディション。もともと「かまど（海女小屋）」というのは海女さんが海女漁をするときに休憩したり火を焚いて身体を温める場所らしい。こちらはその「かまど」で海女さんに貝や干物を炭火で焼いて頂くと言う趣向。

約２時間のあいだ、海女さんの話を聞きながら缶ビール300円と一緒に炭焼きの魚介を楽しむんだけど海女さんの話が深くて楽しくて時間の経つのを忘れてしまう。

■ランチタイムコース（１時間３０分）
◆時間：１２時から１３時３０分
◆料金：3,500円～（１名あたり）
◆最低人数：４名
伊勢えび（10月～4月）、あわび（3月～9月）はそれぞれ3000円くらいで別注可能。

小屋から見る太平洋は切り絵のようでかなり贅沢な空間となっている。波音と潮の香りの海風が最高に気持ちいい。

これからの夏の間はもずくや若布、鮑をとる為に潜ると言っていた。すべての漁で穫っていい魚介の時期は決められていて特に鮑は１日１時間半しか穫ってはいけないらしい。実際の海女さんの服は昔からある白い衣裳じゃなくて今は黒いウエットスーツで50秒間素潜りで「磯ノミ」を使って鮑やサザエを獲ると言っていた。

地元でよく獲れるひおうぎ貝は帆立貝よりも柔らかい。的矢の牡蠣もかなり大きく育っている。サザエも新鮮で身が肥えてパンパン。大アサリはかなり大きなサイズのものをわざわざ選んでくれる。海女さんの話が面白過ぎてお酒が進みまくる。地元で獲れたものをシンプルに炭火で焼いていただくだけなのに最高に贅沢な感じがする。一夜干しの鯵も表面がカリカリで身はジューシー。

柔らかな焼き餅が入った清し汁と雲丹ご飯でフィニッシュ。最後は清し汁をご飯にかけて頂くのがこちら流らしい。

雲丹がたっぷり入った磯の香のいい雲丹ご飯で〆。このご飯がおいし過ぎて２回お代わりをする。最後は清し汁を入れて茶漬けにしていただくのがこちら流とのこと。食後は店の裏山の遊歩道を散策。マイナスイオンを体中に吸収してバスに乗って帰阪する。伊勢駅からバスで30分。鳥羽駅からは10分くらい。。何度来てもいいところです。。。

詳しくはこちら
前回のかまどはこちら

三重県鳥羽市相差町1238

相差かまど （海鮮・魚介 / 志摩赤崎）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

東心斎橋にある表記の和食店を訪問。ミナミの畳屋町の雑居ビルの1階の奥に位置する。昨年の10月に西心斎橋の「ゆうの」から独立したご主人のお店。ネット関係ではこのブログが初めての掲載。当然食べログにも未だ不掲載。。

食事内容はコース料理8000円のみ。カウンタ−8席と４人掛けのテーブル席が２つ。奥のカウンタ−に案内いただき最初に瓶ビールを所望する。「ゆうの」のコースは10000円と13000円だったと記憶する。

先付けは筍と蕗、独活、アスパラの軸部分、蕨を丁寧に盛り合わせて上に蕗味噌がかかる。蕗の薹で作った蕗味噌は本来もっと茶色に仕上がるものが多いがこちらは目にも麗しい仕上がり。これだけで丁寧な仕事をされる方と理解。

２皿目は旬の赤足海老をじゃがいもの衣で揚げたもの。あしらえは素揚げされたズッキーニと一寸豆。底に敷かれているのが赤足海老の頭からとった味噌ソース。コクと深みと若干の辛味もあって、海老好きの私にはたまらないモノ。あまりにも美味しいので日本酒を所望する。

ソムリエバッチをつけたご主人にセレクトいただいたお酒は春限定の「春霞　瓶囲い」。春酒らしく香りはフレッシュできめ細やかな舌触り。しみじみとした旨味のある辛口の酒。

初めて頂く山口の長陽福娘の無濾過の生酒は旨味たっぷりのどっしりした印象。複雑な味わいは無濾過ならではのもの。山口県内の鑑評会では大吟醸の部・純米の部でいずれも最優秀賞を何度も受賞する有名な酒蔵のものであとから出た鴨ロースにドンピシャの相性でした。

お造り5種盛りは北寄貝（上にかかっているソースは失念）、皮を炭火で炙ったカマスの焼き霜、ホタルイカに酢味噌とマスタードを合わせたソース、北海道の雲丹と鰈の奈良漬け巻、ショウサイ河豚のてっさ。。これらを少しずつ日本酒を楽しみながら頂く。

煮物椀は旬の黒メバルの葛打ちしたもの。脂ののりもよくて出汁の表面に甘い脂が浮きまくる。一口目の味覚反射反応では淡く感じる品のある出汁もかなり上質。最後まで頂くと味わいから美味しさへシグナルが変化する。添えられた木の芽の香りがメバルの脂と相まった出汁と連合学習を引き起こしながら新たな食経験として視床下部にインプットされる。

炭火で焼かれたサクラマスには豆腐で作ったソースが敷かれ、コゴミと三度豆が添えられる。炭の香りに包まれたパリパリに焼けた皮としっとりした脂があるのにあっさりとした味わいの身部分の間にも旨味がしっかりと感じることができる。

口直しに土佐香美トマトのレモンソース掛け。糖度も高くて濃い味わい。さっぱりとしてとてもいい。

炭火で焼かれた鴨ロース肉にはバルサミコと苺ジャムがで作ったソースが敷かれる。鴨は外国産だけど舌触りが良くて柔らかい肉質のものを選んで使っていると店主の弁。

食事は桜えびを揚げたものと薄い豆をあわせたご飯。どの料理もちょっとした手仕事が光りまくる。

最後は胡桃と胡麻のアイスでお腹いっぱい。。。この内容でお酒を頂いて一人一万円弱の会計。実はこんな店がありそうでなかった・・・・他店なら15000円くらいの内容。献立は月替わり。5月は連休終了後献立変更との事なので私はもう一度訪問します。ワインも多数揃っています。持ち込みの場合は抜栓料3000円。

大阪府大阪市中央区東心斎橋２-8-23イケダ会館１F
06-7713-0543
17:00～翌0:00

ひろせ （日本料理 / 心斎橋駅、長堀橋駅、大阪難波駅）

夜総合点★★★★☆ 4.5