伏見稲荷参拝のあと京都市内にある表記の店を1年ぶりに訪問。京都では指折りの人気店。築100年以上の京都らしい民家を改装した１軒家。
お店は細い路地を通って靴を脱いで入店するスタイル。カウンターに１列に並んだ9人の客が18時に一斉スタート。。
飾り気の少ないシンプルな茶室のような店内には落ち着いた幽けき音楽が流れる。カウンターの中には若いお弟子さんが６名。今年の6月には二条に、8月には香港に新規出店されるとのこと。
シャンペンと麦焼酎をいただいている間に筍の形の器の座付登場。いつもながら演出が素晴らしい。
蓋を開けると筍と鯛白子の飯蒸し登場。筍はひたすら柔らかくてねっとりとした食感の白子は甘くてコク深い。
２品目は骨切りをしてレアに火入れされた穴子を梅肉で和えたもの。うるいと半生のバチコが添えられる。穴子はふんわりと柔らかで脂もしっかりのっていてとてもよく考えられた料理である。
シンプルに潔く盛り込まれたお造りは明石産の真鯛。。脂が乗りまくってかなり美味しい
お醤油と煎り酒で供される。煎り酒でいただくと繊細な桜鯛の味わいがよくわかる。
京都のブランドの物集産の筍。糠湯がきなしで水茹でしたものを醤油をつけて炭火で焼き上げる。。外連のないどこでもありそうな仕事なんだけど筍が美味しくてかなり上質なものとなっている。
湯葉真薯と蛤、春野菜の沢煮椀。。蛤からのエキスがしっかりと昆布出汁と相まってとても膨よかな味わい。。
和歌山産のケンケン鰹。 裏の調理場で藁で皮目を炙ってすぐに供される。私は苦手なのでスキップする。
鰹の代わりに青森県の大間産の紫雲丹を出していただく。気遣いに感謝。。
八寸は大きな皿に合わせて盛り込まれる。まずはプレゼンテーション。長い竹串に刺された薇の黄身酢掛け、百合根の唐墨鋳込み、花丸胡瓜、鯛の卵、車海老、サーモン手鞠寿司、ふわふわに焼き込まれた鰻八幡巻き、蛍烏賊、独活など。
桜の葉の塩漬けに包まれたものは蓮根餅に蕗味噌をかけたものと細魚寿司。小鉢にはタイラギ貝の胡麻和えが入る。
別の大皿には剣先烏賊と山葵菜の和え物が盛り込まれる。まさに曲水の宴を模した盛り込みである。
プレゼンテーションのあとは銘々に盛り付けて供される。
走りの花山椒と路地物の天然木の芽のプレゼンテーション。春の香気がムンムンと押し寄せる。
カウンターで京都産の牛肉をだし汁でのしゃぶしゃぶにして花山椒と木の芽をてんこ盛りに乗せて供される。
北海道産の雲丹登場。この日は淡路産の雲丹の入荷がなかったとのこと。
大量の雲丹をパリパリの海苔で手巻きにした通称「雲丹ドッグ」。客一人ひとりに笑顔とともに手渡される。
蕗の薹の白和えで口休め。独特の苦味が味蕾を刺激する。
旬の桜鱒の塩焼き。新鮮なのでレアに火入れしていますとのこと。皮目はパリパリ身はふわふわ。
食事は一文字に盛られた煮えばなから。
２膳目は唐墨をおろしたものと一緒にいただく。
食事のあとは自家製のやわやわの桜餅と抹茶でフィニッシュ。会計は一人３.５諭吉。。
食事の前に散策をした錦市場は外国人だらけでびっくり。食べ歩きをしながらとても楽しそうでした。。
前回のやま岸さんはこちら
京都市中京区冨小路通六角下る骨屋之町560
050-5263-7655
富小路 やま岸 （日本料理 / 京都河原町駅、烏丸駅、京都市役所前駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0
