住之江区の玉出にある表記のフレンチレストランを会社のスタッフと訪問。大阪メトロ玉出駅2番出口から徒歩2分の場所に位置する。
こちらのシェフは辻調理師学校の西洋料理の伝説の元教授。現在も高齢ながら現役で腕を振るわれる。当然のことながら辻調の卒業生や先生方もよく訪れる。当日勤務していた若いスタッフ君も昨年卒業後にこちらに就職されたとのこと。

20世紀最大のシェフと言われるPaul Bocuse(ﾎﾟｰﾙ･ﾎﾞｷｭｰｽﾞ)氏直伝の1980年台のクラシカルなニューベルキュージーヌのレシピを使ったフランス・リヨンの郷土料理をアットホームなスタイルでいただけるお店。

ディナーメニューは2種類のプリフィクススタイルのコースで今回はフルコースの7700円のものを所望する。メインに魚か肉を選ぶコースは6000円。メニュはどれも奇を衒わないオーセンティックな1980年代のボキューズやシャペルが作っていたニューベルキュージーヌのレシピを中心としたもの。

アミューズのポタージュスープは粘度の少ない、喉にストンと落ちるクリアな味わい。後からトウモロコシの風味、香りが鼻に抜ける。普通のものがワンランク上の味わい。

続いて鹿肉を使ったリエット。鹿肉をラードで煮込んでペースト状になるまで冷やした料理。この日もシェフが大きなボールとヘラで翌日分のリエットを仕込んでおられた。

前菜の盛り合わせは伝統料理のオンパレード。トマトのソルベをソースとして使う厚切りサーモン、根セロリのサラダ、ラタトゥーユ、オレンジジュースとフレンチドレッシングを合わせたもので調味する人参のラペ、無塩バターと一緒にいただく自家製のロースハムなど。

私はフォワグラのテリーヌは焼き壺を使って作られるスペシャリティのフォワグラのテリーヌを所望する。こちらはグランシェフがフランス3つ星のオーベルジュ・ド・リルで学ばれた逸品。よくあるテリーヌ型ではなくこちらのお店の店名にもなっている専用の壷に入れて焼き上げて、それをこそぎ取って盛り付けるというクラッシックな製法を引き継がれる。

限りなく滑らかで清らかで軽い舌触りで濃厚で独特の甘さも感じられて何度食べても驚きの美味しさ。まさに唯一無二の味わい。添えられたイチジクのコンポートとの相性もとてもいい。シャルドネと一緒に時間をかけて楽しむ。

好物の魚のムースパテのアメリケーヌソースはリヨンの伝統料理。平目と帆立貝をすり潰して、ふわふわに蒸しあげたスフレ状のムースをさらに焼き込み、芳醇な香りとコクのある濃厚なアメリケーヌソースを添えたもの。日本であまりいただける機会がないものと思う。ムースをいただいた後はバケットでソースを残さずこそげ取ってワインとのマリアージュを楽しむ。

肉料理は豚バラ肉の黒ビール煮込みを所望する。柔らかくほろほろに煮込まれたバラ肉も味わい深いが飴色の玉ねぎの甘さがなんとも言えない。ふわふわのマッシュポテトと艶やかなソースを混ぜて肉をいただくとピノ・ノワールがすすみまくる。

デセールは好きなものを好きなだけチョイス。。ほとんどの客が「全部盛り」を注文するとのこと。

私はワインが残っていたのでデセールはパスしてチーズ盛り合わせをいただく。何度きても感動のある地元の名店です。ランチタイムも営業されています。

過去のぽたじえはこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

住之江区の玉出にある表記のフレンチレストランを久しぶりに訪問。大阪メトロ玉出駅2番出口から徒歩2分の場所に位置する。

こちらは辻調グループの西洋料理の元教授の肥田順氏がオーナーシェフとして退職後の今も尚､現役として腕を揮われているお店。20世紀最大のシェフと言われるPaul Bocuse(ﾎﾟｰﾙ･ﾎﾞｷｭｰｽﾞ)氏直伝の1980年台のクラシカルなニューベルキュージーヌのレシピを使ったフランス郷土料理をアットホームなスタイルでいただける今では稀有なお店。辻調理師学校関係のお客さんもとても多く、お店で久しぶりにお会いする方もたまにある。

ディナーメニューは2種類のプリフィクススタイルのコースで今回はフルコースの7000円のものを所望する。メインに魚か肉を選ぶコースは5500円。

最初は冷製のポタージュスープ。枝豆をすり潰したものが入る。幽けき塩味がドンピシャの加減でするりと喉を通る。。いい暑気払いとなる・・・

いつもお馴染みのバケットとお供の豚肉のリエットはお替り自由。。

前菜6種盛りにオプションで名物のフォワグラのテリーヌを追加してもらう。

トマトのソルベをソースとして使う厚切りで滑らかなのスモークサーモンは相変わらずの美味しさ。
オレンジジュースとフレンチドレッシングを合わせたもので調味する人参のラペ。低温で調理されたハーブの香りの自家製のロースハムはしっとりとした舌触りで旨味が凝縮された他にはない味わい。無塩バターと一緒にいただくのがフランス流とのこと。

地味だけどマヨネーズの味わいのシャキシャキ根セロリのサラダも好みの一品。そしてお楽しみのお店のスペシャリティのフォワグラのテリーヌはグランシェフがフランス3つ星のオーベルジュ・ド・リルで学ばれた逸品。よくあるテリーヌ型ではなく専用の壷に入れて焼き上げて、それをこそぎ取って盛り付けるというクラッシックな製法を引き継がれる。
見た目は良くないけど限りなく滑らかで軽い舌触り。濃厚で独特の甘さも感じられて、添えられたイチジクのコンポートとの相性もとてもいい。

魚料理は平目と帆立貝をすり潰して、蒸しあげたムースを焼き込んだものにアメリケーヌソースを添えたものを所望。ふわふわで滑らかなスフレ状のすり身に海老の濃厚な香りとコクのあるソースの取り合わせは伝統的なリヨンの仕事らしい。

この料理は個人的にも大好きで日本であまりいただける機会がないものと思う。口に入れると南フランスの風が頭の中を吹き抜ける一品。ムースをいただいた後はバケットでソースを残さずこそげ取ってシャルドネと一緒に楽しむ。。

肉料理は牛ほほ肉の赤ワイン煮込みをチョイス。歯がいらないくらい柔らかで見た目よりもかなりあっさりした味わい。下に敷かれた手打ち麺もとても美味しい。ソースにピノ・ノワールを使っているとのことで同じ種のワインと一緒に美味しくいただく。。

デセールはワゴンで好きなものを好きなだけいただけるという趣向。どれもがクラシカルなものばかりでパティシエさんが丁寧に手作りしたものばかり。

私はお腹いっぱいだったのでパスをしたけど同伴者は全てのものをチョイス。客の半分くらいが全部盛りを所望すると聞いてびっくり。今回も最後まで楽しく美味しくいただきました。。

過去のびすとろぽたじえはこちらとこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

住之江区の玉出にある表記のフレンチを訪問。大阪メトロ玉出駅から徒歩２分の場所に位置する。

辻調グループの西洋料理の元教授の肥田 順氏がオーナーシェフとして退職後の今も尚､現役として腕を揮われている。20世紀最大のシェフと言われるPaul Bocuse(ﾎﾟｰﾙ･ﾎﾞｷｭｰｽﾞ)氏直伝のクラシカルなフランス料理の皿の数々をいただける稀有なフレンチレストランの一つ。

メニュはどれも奇を衒わないオーセンティックな1980年代のボキューズやシャペルが作っていたニューベルキュージーヌのレシピを中心としたもの。

客席の壁には若かりし頃、リオンで修行中の肥田シェフがポキューズと一緒に写る写真が店内にたくさん飾られる。メニューは2種類のプリフィクススタイルのコースで今回はフルコースの7000円のものを所望する。

最初に出るポタージュスープはとても軽い味わい。喉の奥にストンと落ちていくような綺麗な出来栄えにびっくり。

前菜でチョイスしたフォワグラのテリーヌ（+1000円）。こちらのお店のスペシャリティでシェフがフランス3つ星のオーベルジュ・ド・リルで学ばれた逸品。よくあるテリーヌ型ではなく専用の壷に入れて焼き上げてそれをこそぎ取って大皿に盛りつけてくれる。

見た目の華やかさは全くないけど綺麗な舌触りで味わいは軽いんだけど濃厚で特有の甘さも感じられる。添えられた花果(ｲﾁﾁﾞｸ)のコンポートとガーリック味のバゲットも相性抜群。ピノ・ノワールと合わせていただくとさらに味わいと膨よかさが増す感じがする。

魚料理はフグの白子をカダイフで巻いて焼き上げたものをチョイス。カダイフの食感とフグ白子のなめらかさと美味しさはもちろんのこと、この皿のビネガーがしっかり効いたソースに感動。。塩味の強さも相まってかなりパンチのある印象深い一品。

肉料理は豚バラ肉の黒ビール煮込みを所望する。ほろほろに煮込まれたバラ肉はシラーと一緒にいただくとさらに美味しく感じる。この料理もソースがしっかりした味わいでお腹にグッとくる最近のフレンチには希少なもの。

デザートはワゴンサービスを食べ放題なんだけどチーズの盛り合わせに変更させていただく。

チーズには食後酒のマールブランデーを合わせ料理の余韻をしっかりと楽しむ。いつ訪問しても期待以上の味わいでシェフの料理の完成度と手の速さにいつも敬服する。かなりいいお店です。。

過去のポタジエはこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568