JR阪和線 南田辺駅の東１分。寂れた商店街の端にある和食を中心にしたカフェ。

外観はかなり地味だけどよく見るとセンスがいい。木工で作った看板にビックリ。店に入るとすぐに大きな畳の間があってこの日も子供連れの年配女性客がワイワイ女子会（？）をしていた。

お店は古い町屋をリノベーションしたもの。鰻の寝床型の店舗だが採光、通風もしっかりと考えられていて店の奥には前栽も設えられていてそこから光が入るようになっている。

ビールで乾杯をして最初は松原のツムラ本店の河内鴨のお造り900円。最近な人気が高くてなかなか入手しにくいと聞き及ぶ。ロース部分とレバーと砂ずりとササミと皮。新鮮で臭みもなくとても美味しい。鶏の皮は生で食すイメージがあまりないけど下処理がいいために癖も感じない。

旬の野菜サラダ（小）600円は農家指定の無農薬・有機・減農薬のものを使用。この日はビーツ、黒人参、シャドウクイーン、赤オクラなど珍しいものばかり。

食器は和歌山の作家さんにオーダーと言っていた。店主の趣味性がお店の至るとこのに垣間見えて楽しい。カウンタ−の板もシンプルで高級じゃないけどかなりカッコいい。ワインはグランカラモンの白を所望する。プロバンスの有機農法で作った葡萄を使用。高価なワインじゃないけど暑気払いにぴったりの果実味のあるテイスト。

とうもろこしのかき揚げ600円はけっこう普通。身が小さいので粒で揚げるのはかなりの技術が必要。とうもろこしは北海道が有名だけど前に青森で「嶽きみ」という日本一糖度の高いとうもろこしを天ぷらでいただいて感激した記憶がある。

ちなみにとうもろこしの湯がき時間は3分ジャストというのは私たちプロの常識・・

牛すじとじゃがいもニョッキのクリーム煮980円。女性が好みそうな食材の取り合わせと調理で選んだワインにぴったり。居酒屋でもなくカフェでもなく強いて言えば和食を中心としたダイニングカフェで季節のこだわりの野菜をしっかりと使用して丁寧に調理することでお客の高い評価を得られている。女性客率がかなり高くて昼のランチもいつも満席らしい。メニューも豊富で何度も通いたくなるようなお店でした。

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大阪市東住吉区山坂2−10−3
ランチ　 　 11：30〜14：30
ディナー 　 18：00〜23：00
定休日　月曜日+第二、第四日曜日

フダン （居酒屋・ダイニングバー（その他） / 南田辺駅、田辺駅、西田辺駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.0

ヘビーユースする表記の店を友人と訪問。動物園前駅から飛田新地に向かう商店街にある創業６０年を迎える老舗店舗。この日もファミリーや女性客を含め常連で満席。たまたまカウンタ−席が空いていたのでいつものように好きなものを好きなだけいただく。

ビールと一緒に小蛸の炊いたものとトコブシの煮付けを所望する。しっかりと出汁も効いていて普通に美味しい。

ネタケースにはキンキ、ノドグロ、クエ、毛蟹が並び、水槽には鱧、巨大車海老、天然ヒラメが泳ぐ。大衆寿司店なんだけど食材はかなり高級。

作り盛り合わせを所望するとカンパチ、ナガスクジラ尾の身、赤貝、剣先烏賊、天然ヒラメ、鮑、甘エビの７種類盛り。好みの日本酒と一緒に楽しむ。ミンクの尾の身はよく頂くがナガスはひさしびりにいただく。小サシが入って咥内で脂が溶けてかなり美味しい。

水槽に泳ぐ鱧を皮目だけ炙って出していただく。捌き立てなので身は真っ白でぷっくりと膨れる。ボリュームもあり食べ応え満点。

網走産のタグ付きブランドのキンキを値段にビビりながら煮付けにしてもらう。日本で食すことの出来る魚で煮付けて最高に美味しい魚がキンキだと個人的に思う。仕入れ値がメガトン級に高いので仕入れることのできる店は限られる。

価格だけで言えば一般的に高級魚と言われるノドグロや甘鯛、天然シマアジの2倍の単価でどの魚よりも最高値というのは業界の常識となっている。網走漁港協同組合の釣りものの活のキンキなのでその中でも最高峰だと思われる。500gを超えるものは百貨店で8000円くらいするのを見かける。加減よく煮付けられたキンキは脂ののりが素晴しく身質もプリプリでお酒が進みまくる。

煮付けたキンキの肝が美味しかったのでご主人が別で保管しているものを全部湯がいていただきポン酢でいただく。お店の中は忙し過ぎて戦争状態なんだけどご主人はギャグを飛ばしながら仕事をし、奥さんや、お母さん、職人さんも愛情溢れる丁寧な接客をされるのに頭が下がる。

初めて訪問する客でも常連のように気持ちよく接していただける野でとても気持ちのいい時間を過ごすことが出来る。。

鰻の白焼きは皮がパリパリでかなり美味しい。

砂糖が少し入った出汁巻は煮詰めを塗ってお寿司でいただくがご飯なしを所望する。

筋を取ったマグロのカマ部分。私は苦手なのでいただかない。

〆は胡瓜巻にバフンウニをてんこ盛りにしていただく。好きな日本酒と好きな魚でお腹いっぱい。気がつけば寿司店で3時間経過。居こごちもよくていい時間が過ごせました。

過去のすし寛はこちら

大阪市西成区太子1-15-2
06-6641-6654
1６：30〜24：00
月休

1970年代にヌーベルキュージーヌを確立し、世界で最も有名な料理人と言われるポール・ボキューズからその技術を学ばれた肥田順シェフのお店。こちらのお店は以前は本町にあったらしいが本年に私の自宅近くに移転されこの日は友人と訪問する。

アラカルトメニューもたくさんあるがプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦めらしいのでそれをお願いする。アミューズはとうもろこしの冷製スープ。ポタージュワシントンというらしい。透明感のある滑らかな味わいは暑気払いにぴったり。

前菜は名物の自家製ハム。しっとりした舌触りと口一杯に頬張るとハーブの凝縮された豚肉の旨みを感じる。ぱさつきは全くない。低温でじっくりと旨みが逃げないようにボイルされているのと水で塩抜きされていないのが秘訣かと推察する。無塩バターを乗せていただくのはフランス流。付け合わせはオレンジ風味でレーズンが入った人参のサラダと根セロリのサラダ。

マリネされたサーモンとトマトのソルベ。滑らかでひんやりしたソルベがサーモンと素晴しい相性を見せる。

どうしても食べたくて追加した前菜はシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌ。よくあるテリーヌ型ではなく専用の壷に入れて焼き上げてそれをこそぎ取って大皿に盛りつけてくれる。見た目の華やかさはないけど味わいはかなり濃厚で特有の甘さと旨みが半端ない。今まで食したフォワグラ料理の中で最高に私の口に合う逸品だった。添えられた無花果と少し甘めの白ワインを合わせていただくと美味し過ぎて目眩がしそうになった。

魚料理はすり身を蒸し上げたはんぺん状のものにソースアメリケーヌをかけたもの。フワフワでしっとりした食感のすり身のはパサつきが全くない。濃厚だけど雑味や癖のない透明感のあるアメリケーヌソースも味わいが深く、あっさりした魚のすり身に絡めていただきシャルドネと一緒にいただくと頭の中をマルセイユのル・ヴュ－ ポ－トの風が吹き抜ける気がする。

泉南で獲れたエイのポワレ。北海道や青森でよく獲れると聞くが泉南のものは初めていただく。作り方はわからないけど丁寧な下ごしらえと骨抜をされたエイはアンモニア臭はまったくなくしっかりしっとりとした火入れしたものに焦がしバター、レモン汁、ケッパーのソースを合わせたもの。

日本では食すことが少ないがノルマンディーやブルターニュ地方の名物料理。パリのレストランのメニューには必ず載っている。見た目通り最高のエイ料理だった。

鴨料理はグリーンペッパーソース。しっとりと焼き上げられた鴨肉にビーフストック、白ワイン、生クリームとグリーンペッパーで作られた（多分）ソースとの相性がとてもいい。お薦めのピノノワールとともに楽しむ。あしらえの野菜も丁寧に作られていてカルダモンの香りの人参や三度豆もとても美味しい。

羊肉に鶏肉のすり身とキャベツ、様々な香草を合わせたものを巻き付けて蒸し焼きにしたもの。微妙な火入れが必要でなかなか手のかかる面倒な仕事で最近の調理人でこのような料理を継承する人はほとんどいないと仰っておられた。すり身部分もしっとりしてて絶妙に火入れされた羊肉と一緒に味わうと味の濃淡をしっかりと感じることが出来てトマトベースのソースとシラーのワインで最高のマリアージュを見せる。

ジュラスの40年をいただく。アルマニャックだけどかなり上品な甘い香りとスパイシーな味わいにうっとりする。

デザートは好きなものを好きなだけいただける。
グレープフルーツの皮のコンフィチュールやグレープフルーツのコンポート、プリンのようなもの、自家製フィナンシェ、マンゴーのタルト、真っ白のコーヒー風味のブランマンジェ、チョコレートケーキ、シャーベット２種、グレープフルーツのカモミールシロップ漬けなど・・

現在はほとんど食べることが出来ない古典的なオーセンティックなフレンチをいただける希有なお店。何を食しても突き抜けた美味しさがある。コスパも素晴しく店も厨房もとても美しい。出来ればカウンタ−でシェフの調理を見ながら食すことをお勧めする。素敵なテラスもあって使い方はいろいろ。

先日レストランひらまつでポールポキューズの総料理長クリストフ・ミュレール氏が来日し晩餐会の誘いを営業の方にいただいたが気が乗らないので遠慮した。しかしながらリヨンにあるボキューズには一度は行ってみたいなと思う夏の夜でした。

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

びすとろぽたじぇ （ビストロ / 玉出駅、塚西駅、東玉出駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0