前回の訪問から２週間しか経っていないが中毒症状のために表記の店の訪問。この日は友人との会食で無理をお願いして唯一確保できたカウンタ−席でお任せコースを頂く。金髪のロシア人こと大森シェフの手さばきを見ながらスパークリングを頂きながら友人とともにいい時間を過ごす。

前菜盛り合わせは大きな木のプレートに乗って登場。カットしたてのパルマの生ハム。熟成肉のリエット、熟成肉を使った自家製サルカッチャ、夏野菜のガスパッチョ（トマトの冷製スープ）に水茄子、無花果、オクラ、ブロッコリー、ベビーコーンのフリット、オクラの花をあしらえたもの。焼肉店の前菜としては群を抜いたレベルの高さ。

次に登場は熟成肉のうちひら部分を使用したカツレツ。油に入れるのではなくフライパンを使用してロゼピンクに仕上げる火入れはさすが。おろしたてのパルメサンチーズがかかる。見た目よりもしつこくなく味の余韻の長いのが特徴である。

オーナーの荒井世津子氏が書くブログの最新号で、どうして彼女が熟成肉を扱い、どうして「又三郎」を開店したのかということを書かれているのでここで少し紹介。

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子供の頃からの肉好きが高じて「焼肉なら素人でもできるかも・・・」と、世間知らずの甘い考えで、又三郎を1989年に開業。
以来、12～13年！？「鳴かず飛ばず」の状態。コテコテの焼肉屋をしながらも、「焼肉という食べ方」に拘るつもりが無く、
「牛肉の美味しい食べ方」を心のどこかで探していました。

開業した時は、職人さんにも1年ほどは居てもらいましたが、給料を払えるほど儲かってなかったのと、その職人さんの作る料理が気に入らなかったこともあって、自分で調理全部をやろうっと思い、辞めてもらいました。焼肉の仕込みを見よう見真似でやっているだけでは物足らず、20数年前に淀屋橋に出来たばかりの料理教室、「ル・コルドンブルー」のフランス料理・基礎に1年間通ったり・・・。

ソースやフォンの取り方とかが参考にならないかなぁ～と、もともと、フレンチやイタリアンの洋食が好きだったので、洋食に目が向いていきました。この「専門料理」を手にした2003年頃は、新たに職人さんを雇い入れることが出来るようになったので自分の時間が少し出来ました。

「このまま、1頭買いとか部位別に売るとか他の店がしていることの二番煎じをしても、有名店に追いつけないだろうな～」レースで言えば、「又三郎」はすでに先頭集団から大きく水をあけられた周回遅れ。そんな思いから、「又三郎独自の牛肉の美味しい食べかたは？」がいつも、頭の中に有りました。

この「専門料理」の北島シェフ（北島亭）の「ステーキを焼く　　ふっくら、ジューシーを実現する火入れは」を読んで、「カッコええなぁ！！」と心を掴まれました。「こんなん、してみたい！」1㎏以上ある肉の塊をフライパン１つでミディアムレアに焼き上げる技術と理論に魅了されました。

この本を見てから2年後にNYで初めてドライエイジドビーフに出会い、「黒毛和牛で熟成させたらどうなるんやろ？」と始めました。
改めて、この2003年の7月号見てみると、「NYのステーキ事情」として、ピーター・ルーガーなどが紹介されていました。当時は何も気に留めずに読んでいたのにそれが頭の中にヒントとして残され、2年後にすべてのパーツが繋がって行くことになりました。　（続く・・・）
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自家製の冷菓をいただいて口直し。

この日も関西肉本という雑誌で２ページに渡り彼女とお店が特集で掲載。テレビ番組などでも最近しょっちゅう紹介されるので現在予約を取るのは至難の業。

現在は特注設計の熟成庫を店内に設置し実際の肥育環境まで自分の目で確かめ、今では自分で熊本系の繁殖牛のあか牛を肥育を行ない、自身で生産地や流通の経験値を積んで行くと言う荒技に果敢に挑戦されている。そこまでせんでもええのにということをちゃんと行なって積み重ねることが業界トップランナーの責務ということであろう。

（年齢は不詳・・・）

この日は岩手産の黒毛和種雌のウチヒラ肉とこの店の熟成肉の代名詞とも言える高知産土佐あかうしのサーロインの食べ比べ。オーナー自らカウンタ−横で繊細火入れを行なう。演出力も満点で焼いては冷まし焼いては冷ましを繰り返す。詳細は過去ブログを参照ください

焼き上がった肉を大森シェフが素早くカット。一つの皿に黒毛和牛と土佐あかうしを並べて交互に頂くと言う贅沢な食し方。久しぶりに頂く土佐あかうしは旨みが強烈に凝縮されていてナッツのような山形の茶豆のような熟成香があり「本当に美味しいねえ」と言う言葉がいつもつい口に出てしまう。

黒毛和牛はモモ肉なんだけど程よい脂がとても甘く熟成の香りと和牛の香りのテクスチャーがとても素晴しく感じる。

デセールはメロンとアイスクリーム。。何ともゴージャスな取り合わせ。この日もお腹いっぱい胸一杯。同伴した友人も新たな味覚体験が出来たと大喜び。なかなか予約は取れないけど今なら早い時間か２１：３０以降なら比較的とれるとおっしゃっていました。

さすが食べログ大阪No.１店・・・・予約が取れれば決して訪問して損はないよ・・

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル１F
TEL　06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日　木曜日

前から見たかった映画「マエストロ」のレイトショーを見に行く前にあべのキューズモールの一階にある表記の店で一人焼肉。

この店も阿倍野再開発が始まる前、あべの銀座という商店街のまん中程にあった記憶がある。昔は「角屋」という名前だった。

今は大繁盛しまくりの「グリルまるよし」も当時はあべの銀座にあった。その頃今の店主の師匠がオーナーシェフで店員を怒鳴り散らしまくっていた記憶がある。そのころのメニューはすべてフランス語でかなりハイカラな店だった。大阪や京都には大正時代から商家の旦那が茶屋遊びをする前に腹ごしらえをする「旦那洋食」というジャンルがある。まさに当時はそんな店だった。創業が1946年なのでほぼ70年の歴史となる。

３０年くらい前にこの店の「ビーフシチュー」を食べて世の中にこんなに美味しいものないと思った記憶がある。レンガで固めたカマドで石炭を燃やして加熱する煙モクモクの石炭ストーブを使って作るロールキャベツやエスカルゴ、コロッケなど大衆的なんだけどちょっとええ洋食の虜になった記憶がある。当時は牛海綿状脳症（BSE）もなかったので牛の脳漿をフライにしたものをワインでよくいただいた。

極狭の調理場にコック４人が入って必死で料理を作っていた光景が目に浮かぶ。当時の従業員さんは今は誰もいない・・・あべの銀座の坂の手前にあった「しぶんきゅうふ」という名前のジャズ喫茶も懐かしい。今はハルカスの前に移転されている割烹の和源もこの商店街にあったな。そういや日活ロマンポルノもあったな・・

ここはカウンター11席だけの焼肉店なんだけど一人に一個コンロがついているのでゆっくりと食べることが出来る。いつものように上焼き肉定食1450円を注文する。。肉大盛りだと1900円。

内容は肉４種・キャベツ・ご飯・味噌汁・キムチ。その他夜の定食は「焼肉」「ハラミ」「ホルモン」すべて1000円。静かに食べる女性の一人客もいる。年配のご夫婦２人で切り盛り。昔からよく知っているけど会話はほとんどしない。他の客ともしゃべっているのは見たこともない。

肉の種類は「タン」「バラ」「ロース」「ハラミ」「上ミノ」が２切れずつ。結構分厚く手切りされている。自分で焼いて葱の入った甘辛濃いめのタレにつけて御飯と一緒にワシワシと食す。肉も柔らかくて価格の割りにはかなりいい。タンが上質なのが嬉しい。センマイを別に頼んでいただく。
瓶ビールを手酌で飲みながら壁のテレビを見てゆっくりとした時間を過ごす。

大阪市阿倍野区阿倍野筋1-6-1 ヴィアあべのウォーク1F
06-6641-6611
11：30〜13：00　17：30〜21：00

かどや （焼肉 / 阿倍野駅、天王寺駅前駅、大阪阿部野橋駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

アベノハルカスを南に下り松虫交差点の南西角にある新進気鋭のラーメン店。周りの友人の評判もよく近くの酒屋さんにワインを買いにいった帰りに初めて訪問する。11:30開店なんだけどその時間帯にはすでに数人が並ぶ。

お店はL型のカウンターに８席のみ。店主と女性の方２人できりもりする。

メニューは

■らーめん■
・塩らーめん　750円
・醤油らーめん　750円

■ランチメニュー■
・Ａセット（ごはん付）　＋80円
・Ｂセット（小ちゃーしゅう丼）　＋230円

■セットメニュー■
・からあげセット（からあげ3個、ごはん）　＋380円

■トッピング■
・麺大盛（1.5玉）　100円
・味玉　100円
・めんま　100円

■一品■
・ごはん　180円
・ごはん大　230円
・ちゃーしゅう丼　430円
・からあげ（5個）　480円

醤油ラーメンの唐揚げセットを所望する。レードルでかなり正確に分量をはかる。醤油もきちんとはかる。作業がかなり丁寧。こんなに丁寧に作るラーメンは未だ見たことがない。

ほどなくして注文した醤油らーめんが登場する。白髪ねぎ、糸唐辛子がトッピングされたかなり美しいビジュアル。細切りのメンマとサラダ水菜が添えられていて肩ロースと思われる厚切りのチャーシューが2枚。スープはオイリーな感じの淡い黒色でなかなか渋い面構え。

まずは一口スープをいただく。その瞬間後ろに倒れそうになった・・・・かなり深くて複雑で繊細な・・・ここまでよく作り上げたと感心するできばえである。口当たりが甘いというかとてもマイルドでたぶんいくつかの醤油をブレンドして熟成させた丸みが前に出る。普段はあまりラーメンを食す習慣がないが舌の上でこのスープを因数分解してみる。

まずベースは鶏であろうか、しっかりとコクを感じる。豚骨か豚足の厚みと旨味もしっかりと感じる。さらに旨味の塊である最近トレンドの鶏節を使用していると思うのだが凝縮された鶏の香りというか旨味も感じる。これを使うことでスープに深みとパンチを感じる。魚介のコクは鯖節、鰹節、秋刀魚節、鮪節のいくつかのものをブレンドしているのであろう。醤油に負けない風味をしっかりと感じる。

鰹節を大量に使うと感じる独特のいやな酸味も全くない。またほのかに貝の味もするので塩ダレかどこかに入れているのであろう。しかしこの部分はわかんない。化学調味料は使っていないとすると間違いなく鶏節でグルタミン酸を補っているのだと思う。普通はこれだけ様々な食材を使ってスープを作ると味が何がなんだかわからなくなるのが常であるがしっかりと論理的にバランスを計算されているために高いレベルで味がまとまる。

またいろいろな乳化した食材の脂やアクや匂いをとるために掃湯（サオタン）されているのにもビックリした。目の前にスープのずんどうがあったので覗いてみたら鶏のひき肉のようなものでされていた。洋食では卵白を使ってすることが多いが中華料理ではひき肉を使う。しかしここまでするラーメン店は滅多にない。

焦がし玉ねぎと柚皮が味にアクセントを更に付ける。。味の層が何重にも重なりあって上に上に上がってくる。。かなり完成度が高いスープなんだけど途中で店主が私に「スープどうですか。今試行錯誤しているところなんです・・・」と尋ねてくる。。もっと美味しくしようもっと味を高めようとする求道者のような若き店主に尊敬の念を覚える。

麺はやや細のストレート。加水は普通でプリプリしてモッチリしてしっかりとした噛み応えがある。旨味たっぷりスープに相性抜群。

特筆すべきは中に入る厚切りのチャーシューでよく世間にあるような柔らかいだけのものではなくしっかりとした食感がある。多分肩ロースを醤油漬けにしたものを低温調理で仕上げたものと思う。味付け、塩加減、風味どれをとってもかなりのレベルの高さを感じる。久しぶりに旨いと思った・・・

からあげセットは＋380円で「からあげ3個」と「ごはん」が付くんだけど思ったよりも唐揚げが大きい。しっかりと味も付けられていてジューシーで美味しいんだけど今度はラーメンだけ集中していただきにくる予定なり。

大阪市阿倍野区阿倍野元町４−３
０６−６６２４−５４８８
営業時間１１：３０～１４：００
１８：３０～２１：００
※スープ切れ次第終了
定休日：月曜日
※祝日の場合は翌日