辻調グループの西洋料理の元教授の肥田 順氏がオーナーシェフとして今も尚､現役として腕を揮われる表記の店を訪問。

Paul Bocuse(ﾎﾟｰﾙ･ﾎﾞｷｭｰｽﾞ)氏直伝のクラシカルなフランス料理の皿の数々をいただける稀有なフレンチレストランの一つ。お店は地下鉄 四つ橋線 玉出駅から徒歩2分の場所に位置する。

アラカルトもあるがプリフィクススタイルのコースがお得。4500円で前菜とメイン1種とデザート。6000円ではメインが2種となる。

座付きの豚肉のリエット。いくらでもお代わりができる。。。

前菜でチョイスしたフォワグラのテリーヌ。こちらのお店のスペシャリティでシェフがフランス3つ星のオーベルジュ・ド・リルで学ばれた逸品。よくあるテリーヌ型ではなく専用の壷に入れて焼き上げてそれをこそぎ取って大皿に盛りつけてくれる。見た目の華やかさはないけど味わいはかなり濃厚で特有の甘さと旨みと余韻が半端ない。添えられた花果(ｲﾁﾁﾞｸ)のコンポートとガーリック味のバゲットも相性抜群

同伴者の前菜6種盛りは根セロリ、人参のラペ、スモークサーモンのトマトのソルベ添え、自家製ロースハムのバター添え、豚肉のパテ、ラタトゥユなど。

同伴者の魚料理は舌鮃(ｼﾀﾋﾞﾗﾒ)のデュグレレ風｡新鮮な赤舌鮃を5枚下ろしにして二枚重ねにし更に両端から折られ厚みを保たせて白ワインと『フュメ･ド･ポワソン』の鍋で強火に掛けてオープンに入れて火入れ｡その煮汁を煮詰めて塩胡椒をしバターを加えたソースをかけて出来上がり。

イカのセトワーズはフランス風のイカめし。烏賊のゲソや肝を入れたトマトソースがかなり美味しい。パンでソースをすくっていただくと際限がなくなる。

同伴者の牛肉の赤ワイン煮込みは歯が要らないくらい柔らかいと言っていた。

豚バラ肉と飴色玉ねぎの黒ビール煮込みは玉ねぎの甘みがいいアクセントになる。マッシュポテトと一緒にやわやわの豚肉をいただくと赤ワインが進みまくる。

デザートのワゴンサービスは好きなものを好きなだけいただける。どれもがパティシエの渾身の力作で手のかかったものばかり。

イチジクのソルベが美味しすぎてびっくり。。お腹も一杯になり大満足。ご馳走様でした。

過去のビストロポタジエはこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

地下鉄玉出駅を南港通り沿いに東に５０mの標記の店を訪問。こちらのお店は1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを辻調理師学校の教授を長年勤められたグランシェフの肥田氏が堅実に再現した重量級のオーセンティックな料理を食せる今の大阪では希少なお店。

この日はお任せの6000円コースを所望する。普段はいくつかの料理から好きなものを選ぶことのできるプリフィクスコースとなっている。

コンソメスープからスタート。ブイヨンから数日かけて作り上げた濃厚でかつスッキリしたすんだ味わい。これだけでこちらのお店の力量が伺える。

豚肉のリエットもいくらでも食せる美味しさ。

前菜盛り合わせは根セロリ、人参のラペのオレンジ風味、田舎風パテ、自家製ロースハム無塩バターのせ、サーモンマリネのトマトのソルベ添えなど。。どれも手のかかった街場のフレンチでは食べることのできないものばかり。

舌平目に魚のすり身を詰めたものに菊菜のソース。菊菜のフリットが載せられる。ヒラメの柔らかい身質とすり身の食感のバランスがとてもいい。リヨン風のトラディショナルな魚料理。。

肉料理は合鴨のオレンジソース、牛ほほ肉の赤ワイン煮込み、豚肉のビール煮込みの3種盛り。それもしっかりした深い味わいでカベルネソービニオンとの相性も抜群。ポルチーニの入ったリゾットを揚げたものが添えられる。

圧巻のデザート8種盛りあわせ。おかわり自由で女性はとても嬉しいと思う。お腹いっぱいでずっしりとした満足感。。ご馳走様でした。。

過去のびすとろぽたじえはこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

地下鉄玉出駅を南港通り沿いに東に５０mの標記の店を訪問。この日は食べ歩きの大家の知人の定年退職のお祝いで貸し切りのパーティー開催。こちらのお店は1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを堅実に再現した重量級のオーセンティックな料理を食せる今の大阪では希少なお店。

グランシェフの肥田氏は辻調理師学校の教授を長年務めリヨンの学校を創業者の辻静雄氏と一緒に立ち上げた経歴を持つ。お店で働くスタッフも教え子だらけ。

玉ねぎの味がするタルトとソーセジの入ったパンのようなものと一緒にシャンパーニューを頂く。驚きのショータイムから始まって芸達者な知人のオンステージが続く。Ｋ鉄百貨店の社員さんや有名料理店オーナーやシェフ、料理学校の先生や料理雑誌の編集長など様々な業界の方が参加。

アンリジローのマグナムで乾杯。繊細にして芳醇でエレガントな飲み口・・・

デミカップに入ったスープはポタージュスープ。界隈のものとはレベルが異なる。

根セロリのサラダとオレンジ風味の人参のラペは安定の美味しさ。

田舎風パテと自家製ハム。。ハムの火入れと香草等の香りがとてもいい。

鰤のカルパッチョ。酸味と塩気のあるソースが何とも言えない美味しさ。

部厚くカットされたサーモンのマリネにトマトのソルベをソース代わりに入れたもの。温度差の妙とソルベの口当たりがとてもいい。

卵の黄身を調味して鋳込んだファルシ仕立て。。熱々のグラタン状でクラシカルな逸品。

ニシ貝のパイ包み焼き。ブルゴーニュ風だけどニンニクは効かせていない。

豚の血を混ぜ込んだ手作りソーセージ。上には林檎のスライスを炊き込んだもの。思ったほど癖もなく食べやすい。 英語ではブラッド ソーセージ、フランス名はブーダンノワール、ドイツ語だとブルートなんとかだったと思う。

最初は何か全く判らなかったけど実は舌平目とのこと。舌平目等の白身の魚を細長く切り、その魚の形に似せて料理（フライが多い）したものを グージョネットと呼ぶ。フレンチの古典的な手法。パリパリのサクサクに仕上げられている。

お待ちかねの大きなボウルで供された豪快に煮込まれたシュークルート。アルザス地方の名物料理で個人的にも大好き。ニンニクの効いた酢漬けのキャベツが何とも言えない味わいを醸し出す。特に関節部分の軟骨の味わいが好み。

低温調理をした豚肉とじゃがいものサラダ。。ピノ・ノワールが進みまくるシェフのスペシャリテ。

最後は豚肩ロースのロースト。当然の事ながら火入れは完璧。豚肉の味わいもとても深い。

デセールは柿のタルトと季節のフルーツ満載のプディングのようなもの。

気がつけばあっという間の４時間経過。。。パワフルで楽しい時間を過ごせました。

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大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568