友人の還暦祝いに滋賀にある表記の店を訪問する。瀬田ゴルフのすぐ近くで建部大社にほど近い高台の住宅街にある老舗料理店。店主とは３０年来の友人。

お店からは瀬田の街と比良山も見える。料理は昔から定評があってこの日はお祝い用の特別料理を格安でご提供いただく。

前菜は海老とアボガドと大根おろしをともに和えたもの、見た目も麗しい辛子蓮根はうまく辛みを抜いている。川海老はもちろん生きたものを揚げられ小鮎の甘露煮は琵琶湖産。金目鯛に軽く塩をして手まり寿司にしたものやバイ貝の旨煮、衣被ぎなど旬の美味しいものばかり。かなりの技術を持っていなければこの見た目と味は作る事は出来ない。

お造りは高台の器に車エビと中トロとイサキ。あしらえはスナップエンドウ。車エビの頭は衣を漬けて油で揚げて天ぷらにしている。下段は鱧を皮目だけ炙ったものと昆布で和えたもの。両方とも骨が当たらないような切り方をしている。かなりの技術を要するんだけどこの日の包丁は友人の子息３０才の料理長。藻塩をつけていただくと甘味が引き立つ。この日は車だったのでノンアルコールビールで頂く。結局最後はノンアルコールを７本ぐらい飲んだので気分的に酔った感じがした。（アルコールは０％でした）

吸い物代わりは鱧シャブ。お造りと同じように一枚ずつ丁寧に開いて包丁される。骨からとった出汁がとても香ばしい。最高のできばえといえる。

セオリー通りに頭をカリカリに焼いた鮎は蓼酢で頂く。丁寧な火入れなのでかなり美味しい。あしらえのカボチャの漬け物も口当たりがとてもいい。

茶碗蒸しはうすい豌豆の餡をかけて供される。トロトロの蒸し具合はできそうでなかなか出来ない。プロの技がが光っている。

近江牛のA5のもも部分のタタキ、というかローストビーフ。脂の旨味が素晴しい。噛み締めるとジュワッと音がする感じ。でもあっさりしてとても食べやすい。マイクロトマトやアスパラ等の飾りも端正でいい。かなり上質な逸品である。。

酢の物はしめ鯖にずわい蟹の絹田巻、タイラギ貝にもずくと山芋で作った市松。酢のゼリーも口当たりが良くてとても美味しい。何を食しても手抜きなし。一口食すと「ああ，美味しいねえ」とつい口に出る。

食事はとうもろこし御飯と赤出汁。最後まで丁寧に作られている事に感激。

デセールはプリンにパンナコッタにフルーツの盛り合わせでお腹いっぱい。かなりクオリティーの高い食事を頂き感激。予約制のお店なので連絡してから行ってね。

大津市神領3-5-23
電話： 077-544-5679

日本料理 一心 （懐石・会席料理 / 唐橋前駅、石山寺駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

8月1日（月） 最近毎年この時期に訪れる比叡山のふもとの山の辺料理。もとは比良山系を行く登山者の山荘として開業した宿と聞きおよぶ。。京の隠れ宿ともいえるロケーションで地元でとれる四季折々の旬菜と夏の鮎が有名である。。あんまり旨いので昨年は弊社調理社員全員で勉強のために訪問したくらい価値の高いお店である。。。京都大阪はもとより名古屋、東京から新幹線で訪れると聞き及ぶ。。 大阪市内から車で約2時間。。。濃い緑の山深い景色を眺めトンネルをいくつも抜け、森の空気を吸うととても気持ちがいい。。お店の周りも山の香りに包まれる。 いつもの１階の日本庭園に面した個室を予約。景色も最高、庭園の池に鯉がたくさん泳いでいる。 安曇川の上流の三の滝から側溝を通して比良山荘まで水が送られていてその溝でビールや果物を冷やしている。その水を鯉のいる池までひいていると聞く。 お部屋からは簾越しにお庭を望むことができる。ふすまをはじめとする夏のしつらえも清潔感にあふれ手入れのいきとどいた庭は癒し効果抜群。。野鳥のさえずりとかすかなセミの鳴き声清流の沢を流れる音が小さく聞こえる。 部屋の中にも風がよく通り、クーラーなしでも過ごせる位さわやかなひとときとなる。。 玄関からのお香の香りも邪魔にならない。。。 すでに秋を感じさせるお花のしつらえも素晴らしい。 最初に野草茶をいただきそのあとは冷たいビールを所望する。。。 お始の籠に入った前菜は鮎のなれすしとウルカ。。川ゴリの甘露煮、熊のロースの山椒煮（秀逸）、さつま芋蜜煮、酢蓮根、ミョウガのお寿司、松茸の旨煮、川海老。。。。 どれもが手のかかったものばかり。。。手を加えているんだけどとても自然な味わいがある。。山野辺料理と言えども実に洗練されていることに驚く。。 これだけで日本酒5合飲めそうだけどビールで辛抱する。。。 連れがなれすしの酸っぱいのが無理ということで2人分いただく。。。実はこれが大好物。。。発酵した酸っぱさがあるんだけど鮒寿司よりは癖がなくいつも出てくるのを楽しみにする。女子供には理解できない味なのであろう。 鯉の洗いの登場。。鮎の刺身の時や鹿の刺身の時があるがこれが一番好き。。いつもながら臭みもなく酢みそもとてもいい味の加減で美味しい刺身。プリプリの食感で、ホンの少し薄い小骨を感じるところだけが鯉であることを再確認できる。。。 温かいジュンサイの吸い物は小ぶりの秋田産で形も麗しく食感がとても気持ちいい。。 そしてメインの鮎が登場。。。本日は鮎が鼻から出てくるくらい食べたっかったので「鮎食べコース」。。。 程よく温められた小皿に取り分け、タテ酢で頂きます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 仲居さんからこの鮎は骨まで柔らかく、頭から丸ごと食べるよう勧められる。（そんなことわかってるちゅうに・・）皮目はパリッと、中はホクホク、香ばしさと共に独特の鮎の香りが鼻を抜ける。 限界まで強火で焼いた鮎（まっ黒け）は骨までほろりとほどけてはらわたの苦みと滋味、身の甘みが実に旨い。。。ビールと凄くいいマリアージュを見せる。。 引き締まった身はおよそ15センチくらい。春から琵琶湖より安曇川に遡上する鮎は夏の盛りになってもこれほどの小ぶりときく。 　 焼きたてをいただけるように1度目の鮎が食べ終わってから2度目の鮎が大皿で出てくる。。川を泳いでいるそのままの姿のような盛り付けにため息が出る。料理の出てくるタイミングも完璧。熱いところを逃がさずに頭からがぶりといただく。。全然食べ飽きないのが不思議である。。。 　　 塩焼きを堪能した後、これも楽しみにしていた「丸熊鍋」すっぽんの縁ぺらと熊の肉のコラボ鍋。。。なんともぜいたくな取り合わせはすっぽん出汁も実にたおやかな味わいを見せ熊の脂身はさらしクジラを品よくしたかのような味わい。。。動物的な臭みは全くなく希少なツキノワグマのロース肉をこのような形で味わえることに生きている喜びを感じる。。。 冬に熊鍋だけを食べにくるお客さんも多いと聞き及ぶ。。。 クライマックスが終わったと思いきやまたまた鮎の塩焼きの登場。。。。 恐ろしいことに、ここまで食べても全く食べ飽きない。。。 一口いただくごとになんとも言えぬ爽快感が身体を駆け巡る。。これぞまさに夏の味。 冷やし鉢でイチジクの登場。。。クルミ味噌との相性抜群。。こんなあっさりしたものが食べたいなと思ったら、その通りのものが出てくるという心憎い献立。。。 口がさっぱりしたところでメインイベンターの登場。。本日一番食べたかった料理。。この鮎御飯はいつも奇跡のような旨さと表現する。。。活の鮎だけではなく乾燥させた鮎で出汁をとる。。。何のともいえないご飯をコーティングする旨みが味雷を強烈に刺激する。。 信楽の中川一辺陶さんの土鍋も超有名。蓋の開いた瞬間からごちそうとなる。 これを見習いの女性調理師の方が鮎の小骨を取り、さくっとかき混ぜて供していただく。なんともいえない鮎の香りと、パリパリのオコゲにもうしびれっぱなしとなる。旨みと香味が混然一体。。腸の脂身も実にいいアクセント。。結構お腹いっぱいだったはずが食がどんどん進む君。 最高の素材と熟練の腕が醸し出す最高の米料理である。。一緒に出てくるさっぱりとした白味噌仕立てのからだじゅうに滋味が染みわたる旨さ。この汁と漬物でご飯がなおさら進む。。 デセールは上品な甘さともっちりした黒糖のわらび餅とフルーツの盛り合わせ。抜群の食感。 お会計は鮎食べコース　１５７５０円＋飲み物、サービス料（１５％）でした。。 ドライブがてらのプチトリップでリフレッシュできた。。 滋賀県大津市葛川坊村町94比良山荘 077-599-2058　火曜定休　 HPはこちら

比良山荘 （懐石・会席料理 / 大津市その他）

先日この日記で参加募集の案内もさせていただいた大人の遠足を滋賀の名店「比良山荘」で行った。 この店は個人的に毎年必ず行くのだが京都市内から車で４０分、JRの堅田駅から車で３０分という山深いところにあり、食事に行きたいけど交通手段がなあということをよく聞いていた。今回弊社のバスを出して大勢でいろんなお酒を持ち込みさせていただき（有償です）賑々しく鮎といろいろなお酒のマリアージュを参加者全員楽しむことが出来た。難波に夕方集合でそこから名神高速と湖西道路で約７０分。渋滞にも巻き込まれずバスの中でのアルコールも手伝ってええ気分で到着する。 玄関先では女将さんとご主人がお迎えに来てくれた。土産のリクローおじさんのチーズケーキもいつも喜んでくれる。２階の鯉の泳ぐ池の横の部屋を貸し切りにしてもらった。真夏なのにクーラーもいらず澄んだ風が部屋の中を吹き抜ける。本日の参加者は建設機材レンタルさん、地元フレンチシェフ、空間プロデューサー、鰻屋主人、河豚卸さん、美人フードコーディネーター、自称サーファーさん、コンピューター会社さん、不動産会社社長、駄菓子屋主人さんの１２名。 乾杯はキンキンに冷えたモエシャンドン・ブリュットインペリアルにてまず喉を潤して胃を活性させる、最初の座付は高級料亭でしか今はあまり見ない温じゅんさいの吸い物。生姜が効いていてお腹が温まる。このじゅんさいは秋田産らしい。 続く前菜は名物の鮎のなれすし、アマゴのうるかあえ、枝豆、卵の味噌漬け、猪肉の燻製、フルーツトマト、鬼しめじ、ゴリの甘露。これだけで参加者ノックアウト。 さっそく持ち込んだ天野酒の無濾過大吟醸をいただく。特に鮎のなれすしは熟成して旨みが凝縮されこれ以上の相性はないというくらい日本酒とのマリアージュを発揮する。 どの料理も完成度の高いものばかりで、単なる里山料理でない素材選びと素材への審美眼、技術の高さが理解できる。 続いて登場の鯉の洗いは清流を取り込んだ敷地内の池で半年以上泥を抜いたもの。 臭みも全くなく酢みその加減も完ぺきで「ああ夏やなあ～」と感じる瞬間。川海苔ジュレ寄せと芽紫蘇もいいアクセントになる ここで登場の鮎の塩焼き。大きな籠に盛られた鮎は見た目真っ黒焦げなんだけど徹底的に計算しつくされた焼き加減である。頭は唐揚げ状になっていて骨は全く気にならず頭からムシャムシャ行ってしまう。 皮目はパリッと中はホクホク。。持参した白ワインとともにいただくともうカウンターパンチを浴びたような衝撃。。。そのままでも十分旨いがトロトロのすっきりした蓼酢につけてもうまい。。。 比良山荘の前には、安曇川がながれていて、この川は日本でも少ない鮎が天然遡上する清流とのこと。 鮎は普通、川と海を行き来し生涯を終えるが、ここでは琵琶湖が海の代わり。春に琵琶湖から遡上する鮎は、夏のさかりの８月でも10～15ｍほどの小ぶりだが、そのぶん味が凝縮されるということらしい。 生きた鮎を串に刺すので飾り塩をしなくてもヒレが立つとお店の方が言っていた。何度食べても、上品な苦味、爽やかな香りと旨味が口一杯に拡がる。。。嫌な脂臭さは当然皆無で淡くきれいな余韻をしっかり残し、それをワインで洗い流す。。。夏の清流の精気をいただいているよう。嗚呼幸せ。。。この鮎を３回に分けて合計７匹いただく。 続いて出てきた２回目の鮎は器を変えてまさに清流を鮎が泳いでいるような盛り付け。。みんながどんどん手を伸ばす。ワインの種類を変えてそれぞれのマリアージュを楽しむ。部屋の中のしつらえも風情たっぷりで凛とした趣がある。それぞれの部屋のテーマを春夏秋に分けられ鈴木靖将氏が描いた季節ごとのふすま絵が品の良さを表わしている。このあたりは鯖街道の宿場町であったらしく周りの建物のたたずまいも趣がある素敵なものが多い。 次に登場がリクエストしていた熊鍋。銘々で出していただき熊だけではなくすっぽんの身もごろりと入る超豪華版。極上のすっぽん出汁との取り合わせは多分他の調理店ではあり得ないであろう。この店の熊肉はマキノ周辺の猟師さんに、解禁日の11月から一ヶ月半の間に仕留めてもらうそう。毎年手に入るのが２～３匹程度で猪なら30～40匹手に入るらしくかなりの希少価値。冬眠入りする直前の熊なので全身のほとんどが脂分でそのの脂が驚くことに臭みがまったくなく、猪肉のようなアクが出ないのが特徴。脂を食べるという嫌な感覚は全くない。生では半透明で真っ白な脂肪が鍋の中でチリチリ縮まっ弾力あるゼラチンのような舌触りとなりすっぽん肉とともにつるつる入っていく。さっぱりした赤ワインとこれも相性抜群であった。 このあと３回目の鮎が出てくるという容赦のない連続攻撃であるが参加者全員食べまくり。。。みんな「本当に美味しいねえ」「楽しいねえ」「贅沢だねえ」のオンパレードである。 クールダウンに炊き合わせが出てきた。モロッコいんげん、茄子の炊いたん、イチジクの煮物・・・このあたりの技術の確かさがさすがである。食材は地元のもの調理方法は洗練された京料理である。。 そのあとでてきた鯉コクも実にほっこりした味加減。もちろんここにも鯉の臭み全くなし。ええ出汁を存分に味わう。。 そして最後のヤマとなる名物の鮎ご飯の登場。ここの鮎ご飯は個人的には炊き込みご飯の最高峰であるといつも思う。。乾燥させた鮎を出汁用に使うとも言っておられた。鮎から出る出汁は限りなく繊細でさらしとしており、かつ旨みも鮮烈で力の強さも感じることが出来る。。お酒を飲み過ぎて味覚が不十分だったのが残念。 黒糖わらびもちも秀逸。。。黒糖がここまで主張するまた極限まで柔らかく作る技術に脱帽である。野にありながら洗練されていて、日本の情緒を再確認できる食事会となった。この場所ならではの極上の山の辺料理を最高のしつらえの座敷でいただく贅沢ができるこの店に敬意を表する次第である。参加者全員帰りのバスでは爆睡状態でありました。 滋賀県大津市葛川坊村町94 077-599-2058