本日はこのブログでもご案内させていただいた乳のみ子羊を食べつくす会を帝塚山のビストロエピスで開催させていただいた。。ソーミュールの熟成36カ月という深い味わいのシャンパンでまず乾杯。 アニョー・ド・レ（乳飲み子羊）は生後3ヶ月ぐらいの乳飲み子羊。 本日入荷は生後45日釧路産らしい。まだ羊乳以外のえさを食べていないのでその肉は癖が無く超柔らか。. フランス人は「アニョー」（子羊）が肉の中で最も上品だという。フランスではポピュラーな食材でこの時期どこのレストランでも普通に出てきた記憶がある。　　 最初の料理はセルビルのポシェでわずかな子羊の脳漿をピクルスやエシャロットの入ったブラウンソースでいただく。オリーブオイルやビネガーがベースであろう。参加者全員恐る恐るいただいていた。魚臭くない臭くないフグの白子って感じやね。。 続いては乳のみ子羊のレバーを使ったパテでいちじくとクミンをしっかり効かせたもの。最初は軽い口あたりじんわりとレバーの香りが咥内に立ち込める。。子羊なのにすごいパワーを持つ。。クミンやいちじくが入っていなければさらに強烈なものになっていたであろう。ここでお店が用意していただいていたポーツルロームの白をいただく。ヤギが歩き回るという意味らしい。薄い黄金色で甘い香りとフレッシュな酸味はさすがソムリエの資格も持つシェフならではのチョイス。 そのあとトリップ（胃袋）を使ったトマト煮込みにフラジオレ（豆）と春野菜が添えたものをいただく。 結構好みで一気に食べてしまい写真を撮り忘れる。。 ここで赤ワイン一発目はお店が用意していただいたカオールの赤。色合いは深く黒ワインといわれるほどで乳のみ子羊に合わす教科書の様なワイン。ブラックベリーの香り。余韻もしっかり残りかなりふくよかな印象。 そのあとでてきたのはキャレ（背肉）のロティートマトのファルシ添えでこれぞ乳のみ子羊って感じの一品。甘くて癖もなくひたすら柔らかでほんのりとミルクの香りがする骨と骨の間の肉もぷるぷるして秀逸。生を受けたばかりの幼き命を食していいのかと罪深さを感じながら骨にしゃぶりつく。トマトの中身はミンチにしたハンバーグ。。ナイフを入れると肉汁満載。。えらいことになる。。。。 ここで2発目の赤ワインは持ち込みのメルロ―100％のプピーユ。18か月熟成でシャトーペトリュスに匹敵と競い合ったといわれるワイン登場。。腎臓、心臓、舌、ハラミ、肺のマスタードクリームソースでロングのマカロニ添え。。。 希少部分を12名の参加者みんなで少しづつ分け合っていただく。コリコリしてたりふわふわしてたり食感もいろいろで実に楽しい。そして美味しい。。 バロンのロティーのドフィノワ（じゃがいもグラタン）添えは肉質は繊細。しっかり焼かれたお尻の肉はもっちりしてぷりぷりで超柔らか。周りの脂は軽やかなゼラチン状態。噛めば噛むほど旨み凝縮。。。これぞ乳のみ子羊の醍醐味 ワインはサンピエール99年。メドック格付け4級の名品。。やはり全然違うという印象。口当たりは柔らかくベリーの風味と甘いタンニンが実に上質な感じがする酸は弱くトロトロと喉に入っていく。。 ボルドーのこの繊細な風味はマルゴーと比べても遜色なし。。 3時間の食事会でした。。。 奥野シェフありがとうございました。。。

最近知人によく聞かれるのがこのブログはどうして他のグルメブログとリンクしたり人気を出すための投票とかしないのといわれる。またどうせだったら食べログなどにも一緒に出せばいいのにともいわれる。 いつも答えるのは同業者の立場で見ると、さまざまな理由でその店のコンディションの悪い時もあるだろうし、仕入れがうまくいかない場合も飲食店にはよくある話でそのたびに自身の主観でいちいちけなしていては逆の立場であっても面白くない。。実際いろいろなところで食事をしてこのブログに掲載するのは3割ほどである。更新する体力の限界もありいろいろな方に応援いただいているのであるが今で精いっぱいというところである。 せやけどこのブログを見て新しいお客さんがお店に来てくれたよ、という店主の声を聞くと実にうれしく、また「この前にブログに掲載していた店にいってきて、○○○をいただいてきて本当においしかった。」という声を聞くと小さな喜びと継続は力ということを実感させていただく。 今日は知人のプライベートのお祝いで北浜のラペティ・ロアラブッシュに訪問。 このお店は盛り付けの美しさやソースの軽さ、野菜の旨さなどいいところ満載。。それでいて堅苦しくなくグランメゾンにありがちなシーンとした重い空気やホテルのダイニングにありがちな慇懃さは全くなくここという時のお店として最近よく利用させていただいている。 アミューズは「サザエの柔らか煮、パセリとバターのソース」熱々の容器に入ったサザエは下煮してあり超柔らか。。世間によくあるエスカルゴソースを上品にした感じ。サザエの磯臭さがなくなっているのに驚く。シャンパーニュのシャルルラフィットでいただく。 前菜はオレンジのガラスの皿なので写りがいまいちであるが、毛ガニと柔らかく炊いたアワビが入ったサラダ仕立ての逸品にコンソメゼリーをぶっかけたもの。やもすればあっさりしすぎるところであるがコンソメのたんぱく質の深みがいいアクセントになる。のっかっている野菜はワラビとスナップエンドウ。。 うっとりとしてしまう。。。 ここですかさず白ワインに切り替える。ル・ジェド・シャトーギローでほのかな蜂蜜と樽の香りがかなりいい。それなりの口の中での重みがこのワインが上質であることを示している。ソムリエのベストチョイスに感激する。 次の前菜は石の皿に盛り付け。まさに絵画の様な一皿。ぶっとい白アスパラはグラタン仕立て。グラタンソースにかかった生ハムのみじん切りがこれまたナイスなアクセント。絶妙な火入れのオマールエビはシコシコでかつ柔らか。根セロリのソースと相性抜群。みじん切りにされたラディッシュも旨み最高。 ぱっと見は何か分かんないが貝づくしのカクテルサラダでこれが本日の最高の秀逸作品。こんなの初めていただいた。アワビ、ホタテ、鳥貝、ほっき貝、ムール貝などの6種類の貝に青さのりを浮かべたカクテルスープ。 塩っけが強いんだけどたぶん計算された塩分濃度である。柚子の香りもいい。目をつぶれば地中海が見え波の音が聞こえてきそうな料理である。口の中が海水浴で海水飲み込んだ状態。。（そこまでは塩からくないが）それを白ワインで中和させるまさにディスイズ・プロバンスの味わい。。 貝好きの私にはたまらんって感じ。。。。 魚料理は「甘鯛のコンテパナードグラッセ」甘鯛は魚ではないくらいにふわふわに火入れされ皮はチーズの粉がかかってパリパリ。こんな繊細な魚料理食べたことない。。これをホウレン草の緑のソースと。リンゴと根セロリの甘いソースと甲殻類のアメリケーヌソースでいただく。なんとも複雑な味わいだが雑味は一切ない。これも付け合わせの野菜バリうま。 肉料理はこの店でいつもいただく大好物の青森産の銀の鴨のロティー。 聞いた話では世界中に鴨の種類って200以上あるらしい。 野生のマガモや合鴨もそれはそれで旨いのだがフランス王侯おかかえの料理人たちが、数十年に及ぶ長い年月をかけ、最高の味を持つ鴨に改良したバルバリー種は肉の旨さが私好み。 直輸入のシャラン産の鴨を今や凌駕する。この鴨も最近あちこちのレストランでいただくことも多い。平成４年には皇太子、雅子様のご結婚の儀で「付け焼き鴨」として用いられ、以来、宮内庁の御用を承っているとも聞き及ぶ。 ここでワインはシャトーモンチェスにチェンジ。鴨肉に相性抜群。トムクルーズが愛飲するマディラン地方の隠れた逸品。タンニンきつくカシスの香り。舌が真っ赤に染まるナイスマリアージュ。 そのあとマーマレードがかかったソルベをサクッと口直しにいただき。 ワインをムーランディッサンに変えてフロマをいただく。嗚呼幸せはここにあり。。 数あるデザートの中でチョイスしたのは前にもいただいたことのあるリンゴのタルト。 しかしながらもうお腹いっぱい。。 小菓子をいただいてご馳走様でした。 最初から最後まであっさりと軽やかな味付け・・・・・・・野菜をはじめとする食材にしっかりとしたこだわりがあり繊細なシェフの感性がお皿の上に美しく表現される。いつもマダムは見えなくなるまで見送ってくれる。少し恐縮。。。。今日は8400円のプチコース。 詳しくはこちら 大阪市中央区今橋2-1-10　ダイセンビル１F　 06-6208-1808

本日は最近よく訪問するお気に入りの北浜のフレンチにランチ訪問。。 3675円の軽めのコースをいただく。 大通りから南に一本入った宝石店のようなエントランス。。京都産の野菜とそのジュをたくさん使ったオーセンティックかつコンテンポラリなプロバンス風フレンチ。 最初の前菜はズワイガニのルクセル仕立てにいろんな種類の野菜のソテとそのソース。独特の彩りとその盛り付けは思わず息をのむ。軽やかで華やかで野菜の旨みが凝縮した一皿。辛口のスパークリングでいただく。。。 スープは菊イモのポタージュ　白子のムニエルを添えで菊イモは味噌漬けとか醤油漬けをよく田舎でいただくがそのクリーミーな食感をうまく使ってスープにするとは感心する。カボチャほど甘ったるくなくしかしながらそのクリーミーな食感は白子と相性バッチリ。菊イモは血糖値の上昇を抑える天然のインスリン と言われるのを聞いたことがある。。体にもよさそう。。 メインは青森産　銀の鴨のロティをチョイス。この鴨は宮内庁御用達のものでフランス産のバルバリー産のひなを空輸して飼育。最近つとにあちこちでよく聞くほど有名でマガモほどガシガシしてなくて合鴨ほど脂っぽくない。身は適度に柔らかく味はジューシー。皮はさくっと香ばしく甘いソースとカモの肉汁が混ざり合いすかさず「赤ワインかも～ん」と注文してしまう。意識がどっかに言ってしまうくらいの料理とワインのマリアージュに感激する。これぞホンガモの味。。。こればっかり1キロくらいいただきたいと思った。、 デセールはリンゴのタルトにハーブの香るリンゴのポッシェを添えで新登場らしくさっそく所望する。あんまり甘いデセールは苦手なんだけどそれぞれに味の違いをうまく作って食べ飽きない盛り合わせになっているのにも感心。接客のソムリエの方も一生懸命さと喜んでいただこうというホスピタリティに満ち溢れているしマダムもしなやかで別嬪でええ感じでいつも玄関で見送っていただく。 おもてなしという言葉がぴったりの少しよそいきのフレンチ。はじめて行っても常連のような扱いをしてくれる。ホテルプラザ伝統の味を引き継ぐ希少なお店。同ホテル出身のヴァリエと比べてもそん色なし。。コスパは最高。。 詳しくはこちら