表記のホテルの地下にあるバンケットで会食。
メニューだけ見るとかなり立派な感じ。

専門用語が連なるこのメニューは誰が見ても解読不能。

前菜はこのホテルの宴会で定番のもの。この時期になると毎回見る。ハムと野菜を重ねてカットしただけのものポワブロンルージュソースは最後まで判らなかった。多分トマトを使用していると思うのだけど。

スープはパイ包み仕様でコキヤージュは貝の意味であろう。大層な名前とは異なるシンプルなクラムチャウダー。

魚料理は的鯛のポワレ。宴会料理でよくありがちな塩辛くて身質の固いフランス料理専用食材の冷凍もの。的鯛をサンピエールというようにフランス料理の食材（主に魚介）に使徒の名前がよく使われるのはマタイの福音書の物語が由来と昔聞いたことがある。帆立貝はサンジャックと書かれる。エクラゼジュラは調べると押しつぶしたジュレの事らしい。

パサパサしてあっさりした味の身体には良さそうな肉料理は茸のフォレスティエールと書かれていて訳すと「木こり風」とのこと。ここまで装飾された文字と実物のギャップのあるメニューも近年見る事は珍しい。難しいメニューの方がありがたみが湧くのであろうか。

食材と人件費の高騰でこういった高級ホテルのバンケットも大変なのであろう。しかしながら年明けに新年会で再度御呼ばれいただいております。

最近お気に入りの地元のビストロなんだけど良く見かけるフュージョン系でアーティスティックなフレンチとは全く異なり1980年代のボキューズやシャペルが作っていた料理を食せる希少なお店。お店の壁には当年75才？の肥田順シェフが働いていた頃のポキューズとの写真が飾られている。日本に帰ってからは辻調の教授をずっとされておられたと聞き及ぶ。

辻調を退職されてから同じ名前のお店を本町で長い営業されていたんだけど今年になって生まれ育った住吉に移転。カジュアルだけど本物のヌーベルキュージーヌをしっかりと食べることが出来るとても嬉しいお店である。以前に一度だけ行って大ファンになった。

アラカルトメニューもたくさんあるがプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦め。アミューズは焼き茄子の冷製スープ。多分これはフランスにはない料理と思う。透明感のある滑らかな味わいのなかに焼き茄子の香りがふわっと漂う。

スープとともに豊中の有名店「boulanger TAKEUCHI」のパンと特製の豚肉のリエットが登場。これはいくらでもお替わりが出来るらしい。

前菜はこの店で個人的に一番好きなシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌ。専用の壷に入れて焼き上げてそれを大きなスプーンでこそぎ取って盛りつける。見た目の華やかさはないけど滑らかで口に入れると濃厚で特有のネットリしたレバーの旨味にうっとりする。脂っぽさや雑味や癖は全くない。今まで食したフォワグラ料理の中でナンバーワン。添えられた無花果とともにピノノワールで喉に流し込む。

前菜2皿目は鹿肉のパテ・アンクレットをチョイス。いわゆるパイ包み焼き。山陰地方によくいる害獣の鹿ではなく北海道の食用にされる蝦夷鹿と聞く。部位はお尻の赤身部分。フォンドボー（胸腺肉）を入れて風味と脂分を足していると言っておられた。クラシカルなスタイルのパテだけどしっかりと肉の味がして食べ応え満点。ワインとハーブに漬け込んで下処理をしっかりしているので臭み等は全くなし。

別注文のサーモンマリネ1800円はリオンのレストランで出される古典的なもの。塩とハーブとオイルでマリネされたサーモンの上にトマトのソルベがのせられる。サーモンの塩っけとソースとして使われる滑らかなトマトソルベの相性にビックリ。ムシャムシャ一気に食べてしまう。

これも別注文の南仏野菜の煮込みとポーチドエッグ1600円。玉子の上のソースにはほうれん草で色付け。ナイフを入れると卵の黄身が飛び出してビジュアルの美しさ満点。ラタトゥーユの美味しさも突き抜けている。塩の加減がとてもいい。すべての料理に共通するのが味の輪郭がしっかりしていてぼんやりしたものがない。

メインディッシュは小鯛のじゃがいも鱗焼きでポールポキューズのスペシャリティ。本来は平目を使ってするんだけどそれのミニチュア版。塩分の立ったソースも秀逸だし、ウロコに模したじゃがいもがパリパリの食感でふわふわの小鯛と一緒にいただくととても不思議な小旅行体験ができる。

別注文の豚バラ肉の黒ビール煮込み1800円。トロトロに煮込まれた巨大なバラ肉は脂がしっかりと落ちていて思ったよりもあっさりしている。焦がし玉ねぎで作ったソースが美味し過ぎて卒倒しそうになる。下ごしらえ含めて手間と暇のかかった古典的なオーセンティックなフレンチはどの皿も突き抜けた美味しさがある。

デザートは好きなものを好きなだけいただける。個人店でここまで揃えている店は珍しい。

グレープフルーツの皮のコンフィチュールやグレープフルーツのコンポート、プリンのようなもの、自家製フィナンシェ、マンゴーのタルト、真っ白のコーヒー風味のブランマンジェ、チョコレートケーキ、シャーベット２種、グレープフルーツのカモミールシロップ漬けなど・・

食後は青カビチーズを所望。一緒にプロバンスの超甘いワインを出していただく。貴腐ワインではないけどディケムをいただくような幸福感に包まれる。当然ブランディーやグラッパもあります。

コスパも素晴しく価格以上の価値は間違いなくあると確信。出来ればカウンタ−を予約してシェフと料理の話をしながらいただくとよりいっそう食事が楽しめる。特にフレンチに携わっている料理人は彼が現役のうちに仕事を見ておくことをお勧めします。

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568

あびこで打ち合わせのあと表記の店を訪問。地下鉄あびこから商店街を通って路地を入った大変視認性の悪い立地にある。下町のあびこで30年以上営まれていてエスカルゴを主力としたカジュアルフレンチのお店。店内はフランスの田舎の食堂のイメージ。

メニューはプリフィクスのコース料理とアラカルトの２種類があってこの日は3500円のコースと別にエスカルゴを別に２ダース注文する。

アラカルトの前菜。以下メニューより抜粋
オードヴル盛り合わせ　¥2,000
エスカルゴのオーヴン焼き,各種　　¥1,200
(ブルゴーニュ風、キノコ風味、ブルーチーズ風味、キノコ風味、カレー風味)
エスカルゴと茸のクリーム煮　¥1,300
松阪産エスカルゴのオーヴン焼き　¥2,200
田舎風お肉のパテ　¥1,200
キノコのヴルーテ　又は、本日のスープ　¥800
サーモンのマリネとレンズ豆のサラダ　¥1,２00
鹿すね肉のラヴィオリ、黒オリ-ヴ風味　¥1.400
フランス産チーズと生ハム　¥1,200
鴨のコンフィのサラダ　¥1,400
タラのクリームコロッケ　　￥1,200
豚足のラヴィゴットとポークリエット　¥1,200
自家製塩ダラのブランダードのグラタン　¥1,400
（コース料理のオードヴルは、盛り合わせか、エスカルゴ料理をお選びくださいとのこと）

メイン料理は
本日のお魚料理(お尋ねください)　¥1,800
牛肉のカイノミのステーキ(赤身の軟らかいお肉です)　¥1,800
豚足のオーヴン焼き、サントムヌー風　又は、カレー風味　¥1,500
北海道産牛ホホ肉の赤ワイン煮　¥2,300
仔牛肩肉のポトフ、ブルーチーズ風味　￥1,800
マグレ鴨のオーヴン焼き　¥1,800
仔羊のタンとソーセージのカスレ(白インゲン豆の煮こみ）¥1,800
仔羊ロース肉のオーヴン焼き　￥2,300

所望した前菜盛り合わせはきめ細かな田舎風パテとキッシュ、鰯のマリネ、雲丹のムースに生ハム。どれも塩気が効いたパンチのある味加減。

お酒はDELAMOTTEのシャンパーニュが7500円という下町価格だったので所望する。サロンの姉妹メゾンで同じシャルドネを使用する。レストランひらまつでよく頂く機会がある。酒販店の定価でも5000円くらいだからかなりのサービス価格設定。
フレッシュでかつエレガントで複雑みのあるしっかりとした味わいはスパークリングにはないふくらみを感じる。このお酒で普段の食事が3倍おいしくなる。

家庭用タコ焼き器のような陶板の器に入って登場したブルゴーニュ風のもの。色はパセリの緑色で香りはパンチのあるニンニクとバターとオリーブオイル。日常ではなかなかエスカルゴを食べる機会がないのでとてもありがたい。嫌な臭みや癖は全くない。

ポルチーニの香りが漂う茸ソースもとても美味しかった。そのほかのソースのものは次回の楽しみにしておきたい。特にブルーチーズのソースのものをカベルネと一緒にいただきたいと思った。ソースは残さずバケットと一緒にいただいた。当然シャンパーニュとの相性もいい。

メイン料理は帆立のムースを所望。ブルーブランのソースでよく頂くがポルト酒を使った甘めのソースも相性がいい。

メインの鳩は鴨のジュを活かしたソースで口当たりもとても優しい。柔らかで芳醇でコクのある肉質が口によく合う。塩分もしっかり感じることが出来てグラスのカベルネソービニオンと一緒にいただく。ボリュームも充分。。     

デザートは不要というと好きなブルーチーズとウオッシュタイプのものを出していただいた。最後までしっかりと楽しめました。。アメリカから帰っていつもは寿司か焼肉なんだけどこれはこれで安心感のある食事でした。

大阪府大阪市住吉区苅田7-7-5
06-6697-7723
営業時間：11:30

エスカルゴ （ビストロ / あびこ駅、我孫子町駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.0