北浜にある表記の伝助穴子料理専門店を友人と訪問。素材としての穴子のみならず料理のクオリティー、調理技術が高いため定期的に伺っている。地下鉄堺筋線の北浜駅4番出口から徒歩3分。堺筋の一筋東側の平野町1丁目に位置する。
店内はカウンター7席のみ。ご主人とホール担当の女性2名のみで切り盛り。コース料理のみならず穴子を使ったアラカルト料理もたくさんある。
伝助穴子料理コースは6600円、7700円、8800円の3種類。料金の差は品数と内容の差。前回同様に7700円のコースを所望する。ランチタイムも同じコースをいただくことができる。
最初に焼いた穴子の骨と昆布と塩だけで作った「穴子の潮汁」が供される。いただくと一気に体が温まる。この日の伝助穴子は長崎県五島列島産のものを使用。年中仕入れは可能と言っておられた。
続いての蓋物は「とろろ蒸し」。とろとろの汲み上げ湯葉、香ばしい焼き穴子の上にすりおろされたとろろ芋と銀餡が掛けられる。天盛りには梅干しと山葵、銀杏など。とても細やかな仕事で目にも麗しい。全てを混ぜ込んでいただくと渾然一体のバランスの取れた味わいとなる。
続いて伝助穴子の刺身登場。一皿目は骨を外した薄造りと骨切りをしたぶつ切り。双方ともあっさりした白身だけど脂がたっぷりで咀嚼すると甘さと旨みをしっかり感じる。
それぞれポン酢と醤油でいただく。薬味は芽ねぎと自家製の練り七味唐辛子と生の練り生姜、山葵、花穂紫蘇、紅蓼など。湯引きした穴子の皮も添えられる。
もう一皿は骨切りした伝助穴子の皮目だけを火入れしたものに「いくら」をかけたもの。こちらも生醤油でいただく。
続いてカウンターで焼き込まれる伝助穴子の焼き物。タレ焼きと白焼きを選ぶことかできるので両方いただいた。
表面をしっかり焼き込んだタレ焼きはとても香ばしい。山椒かけるとさらに風味が増す気がする。パリパリ食感の白焼きは塩、自家製の海苔の佃煮と山葵でいただく。双方とも身はしっとりで甘い脂が咥内に迸る。日本酒が猛烈に進みまくる味わい。
続いて伝助穴子の肝や浮袋、腸を醤油味で炊き込んで炙ったもの。鰻よりも大きな肝で食べ応え満点。
石焼で供される鯛の酒盗、芽ねぎ、胡麻を乗せた伝助穴子。香ばしくてコクある味わいで、こちらも日本酒との相性は最高。
続いて「う巻き玉子」ならぬ「あ巻き玉子」（こちらのご主人が命名とのこと）。ふんわりトロトロのだし巻き玉子が穴子と相まってぺろっと完食。
続いて天ぷら登場。伝助穴子、骨せんべい、ふきのとう、さつまいもが薄衣で揚げられる。技術の高さがうかがえる逸品。
炭の入ったコンロを使った伝助穴子のしゃぶしゃぶ小鍋仕立て。しっかりした食感や食材自身の旨み、食い味は完全に鱧しゃぶを超えていると思う。
スープを少し残して煮麺を投入。とろろも入れていただける。これがまずいわけがない・・・
締めは小鍋で炊き込む穴子飯。お腹がいっぱいだったので持ち帰りにしていただく。
デザートはわらび餅とフルーツ。薄茶と共に供される。ここまでいただいたらお腹いっぱい。
お酒も純米酒を数種類いただきました。この日はいただきませんでしたが干した穴子の頭をこんがりと焼き込んで熱燗を注ぐ「穴子酒」もおすすめ。
毎回、訪問するたびに伝助穴子ってこんなに美味しいんだと感動する。ごちそうさまでした。。
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大阪市中央区平野町1-8-5
050-5570-6343
営業時間 12:00-14:00、18:00-22:00
定休日 日曜、祝日
