長居

又三郎 5月その②

今月2回目の又三郎。今回は弊社の顧問の先生2人と訪問する。

この日は2件目に寿司をいただく予定だったので熟成肉のみを所望する。最近食欲がすごい。。でも全然太らない。。。

この日は残念ながら目当ての土佐の赤牛が熟成期を迎えておらず黒毛和牛のヘレとウチヒラをいただく。

前菜はふわふわのオムレツに名物のローストビーフ、タマネギのローストのマリネにキノコのマリネなど。。。この前菜がとっても上質。。ビールを飲みながら飲食業界のトレンドや繁盛店についていろいろ拝聴する。

いつもと同じように肉を焼きだして出来上がるまで約30分。さっと肉を炭火で暖めるくらいの感じで焼いてホイルに巻いて休ませて、またまた焼いて休ませて・・・これを3回くらい繰り返して出来上がりなり。

その間にバラ肉を熟成させたものを薄切りでいただく。。これもまた旨い。。

ブルーチーズの入った大根のサラダも秀逸。ワインはカレラの2010年。渋すぎないピノノワールが熟成肉をいっそう美味しく感じさせる。ワインの値付けもかなり良心的。

茶豆やミルクのような塾成香と旨味がぎゅっと詰まった感じの熟成肉はかめばかむほど味も深く肉を食ってるぞ・・と言う気持ちになる。。

厚みのあるヘレ肉がカットされて登場。。ビジュアルをみてもまずい訳がない。厚切り肉を噛み締めると肉汁とともに肉の旨味がどばっと感じられて咥内がアミノ酸で満ちあふれる。肉の色は真っ赤っかだけど生っぽい感じは全くない。

つづいてウチヒラ登場。。腿肉なのに脂分も感じられる。この肉はタマネギのペーストとピクルスが添えられて一緒にいただくと味に深みが出て全く食べ飽きない。こんなところがフレンチのシェフがいるこの店の真骨頂である。

ああほんとに美味しいねえ。。と言いながらワインをガブガブ飲みながらムシャムシャ頂く。この熟成肉は苦手な人もいるかもしれないが大人の嗜好品として私は個人的に大好きである。レジ横の冷蔵庫で熟成されている塊の肉に「また来るね!」と挨拶してタクシーに乗る。

TEL:06-6693-8534
住所:大阪府大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
営業時間:11:30~14:00
     17:30~23:00


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又三郎 5月

JR長居駅北側にあるパークホテル一階で土佐の赤牛を長期熟成させた肉を提供しているお店。最近熟成肉ブームであちこちでよく同じようなものを見ることがあるがすべて似て非なるものがある。

ドライエイジングした肉を4センチの厚切りにし炭火でミディアムレアに焼く。ただそれだけなんだけど、どこの店にもまねの出来ないこだわりと完成させるまでの苦労がしっかりとある。

この店の複雑で濃厚な味わいの長期熟成肉をいただくとああ肉を食べたと言う気になる。熟成させることで肉の中の水分が減りうまみ成分のアミノ酸が増える。上手く熟成させた肉からは山形のだだ茶豆やミルクの香りが立ちあがり食後のフレイバーが口の中で「ふわっと」広がる。ピノノワールと組み合わせるのが私の好み。

この日は1人前4000円でティスティングコースってのを今回初めて所望する。お店のおすすめが少しづつ入っているコースらしい。

最初の前菜はフレンチ出身の大森シェフの渾身の一皿。オムレツはふわふわ。ローストビーフも脂の融点がかなり低く、舌の上で溶ける。フルーツトマトは限りなく甘く野菜のフリットもとっても美味。ローストビーフだけあと5枚くらいいただきたい感じだった。これだけでワイン2杯くらい行っちゃう

出てきた熟成肉はウチヒラと言う部所と言っていた。まず表面を4方向ともにさっと火を入れる。それをアルミで包んで休憩させる。これを何度か繰り返すので焼き始めてから約30分。強く焼くとこの繊細な香りが飛んでしまうので少し焼いてはホイルでくるんで余熱で火を中までゆっくりと通す。根気がいる焼き方である。

その間に普通の焼き肉をいただく。モモ肉にハラミ、赤身のロースと脂乗りまくりのカルビの4種類といっていた。どれも一切れずつだけどすごく美味しい。

最後の仕上げで熟成肉のかたまりを焼くとそれをおもむろにキッチンに持っていきカットされて出てくる。こだわりの塩と西洋ワサビで食す。

じんわり温めていくことで、肉本来の柔らかさも肉汁も充分ありとても美味。数年前に行ったニューヨークのステーキハウスの名店「ピータールーガー」を彷彿させる。。でもその店より確実に繊細な味の細やかさを感じる。生々しいがしっかりと火も入っていて熟成のせいで肉の旨味がかなり濃いく感じる。

これはもう実際に食さないと何ともこの美味しさは説明できない。。野生がよみがえるような味わい。

そのあとホルモン3種。。ツラミにセンマイ、アカセンどれも新鮮で美味しいが、赤牛の熟成肉をいただいたらあまり興味がなくなる。それほど熟成肉の味の深さに魅了される。

〆は梅茶漬けを所望する。

デセールはメニューから好きなものを選べる。。専属のパティシエがいるのでどれも秀逸。この辺りがこの店のすごいところ。写真はバニラアイス。

コーヒーゼリーも仕上がりがそこらの店とはひと味違う。

ソフトクリームに熱いエスプレッソをかけたもの。。

上記の献立でしめて4000円のコースなり。東京だったら多分3倍の価格は最低するであろう。コストパフォーマンスもいつもながらすばらしい。

最後帰ろうとしたらサービスで「小松菜のドリンク」を出していただいた。
青汁みたいに苦いように見えるがオレンジや果物の甘さで苦みがほとんど感じなく口の中と胃がすっきりする。なんか体にも良さそうでかなり美味しかった。

お店のHPはこちら *肉の熟成カレンダーもありよく出来てます。

荒井世津子オーナーも店にいらっしゃれば必見。。全身から素敵オーラ出てます。。

TEL:06-6693-8534
住所:大阪府大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
営業時間:11:30~14:00
     17:30~23:00


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又三郎 熟成肉試食会 その2

高山シェフの料理と大森シェフの料理がそれぞれ前菜、メインと運ばれてきて交互に食す。カダイフで包んだポルテッタはいわゆるハンバーグみたいな感じ。揚げられて熟成肉の旨味が炸裂。

塩麹でマリネされた肉もさっぱりしてとても味が深い。どんどんお酒が進むくん。

これも脂が真っ黄色の炭焼きバラ肉・コーンドビーフとキャベツの煮込み。。脂がすっきりして全然くどくないのに驚く。

大森シェフの作るコンソメスープは熟成肉の変色したがびがびのところで作るといっていた。。味が深すぎる。。。こんなコンソメいただいたのは初めての体験。

熟成牛のカツレツは高山シェフのお店のスペシャリティらしい。熟成肉をカツにしてさらに旨味を凝縮するということに対して敬服する。

ポルテッタがたくさんもられている様子なり。

グランペッゾウは焼いた肉を長時間寝かすという意味らしい。。迫力満点おいしさ万点なり。

牛の飼料で肉の味がこんなに変わるということにかなり驚く。部位で味が異なるのはよくわかるがもも肉もとてもおいしい。

 

こんだけたくさんいただいても胃にするする入っていく。とっても不思議。。

高山シェフが作るスパゲティミートソースのミートももちろん熟成肉。。

ここまでやるかと敬服する。。

大森シェフのスモーク肉を巻き込んだ巻きすしは一口だけいただいた。

デザートはフルーツ盛り合わせの上にジンのソルベ。。

鼻から熟成肉が出そうなくらいいただいた。気がつくと3時間半が経過。。時間があっという間に過ぎたいい大人のパーティーであった。

写真以外にも前菜やアペタイザーのようなものがいっぱい出てきて大満足。。次回も楽しみである。。

 


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