友人の還暦祝いに滋賀にある表記の店を訪問する。瀬田ゴルフのすぐ近くで建部大社にほど近い高台の住宅街にある老舗料理店。店主とは３０年来の友人。

お店からは瀬田の街と比良山も見える。料理は昔から定評があってこの日はお祝い用の特別料理を格安でご提供いただく。

前菜は海老とアボガドと大根おろしをともに和えたもの、見た目も麗しい辛子蓮根はうまく辛みを抜いている。川海老はもちろん生きたものを揚げられ小鮎の甘露煮は琵琶湖産。金目鯛に軽く塩をして手まり寿司にしたものやバイ貝の旨煮、衣被ぎなど旬の美味しいものばかり。かなりの技術を持っていなければこの見た目と味は作る事は出来ない。

お造りは高台の器に車エビと中トロとイサキ。あしらえはスナップエンドウ。車エビの頭は衣を漬けて油で揚げて天ぷらにしている。下段は鱧を皮目だけ炙ったものと昆布で和えたもの。両方とも骨が当たらないような切り方をしている。かなりの技術を要するんだけどこの日の包丁は友人の子息３０才の料理長。藻塩をつけていただくと甘味が引き立つ。この日は車だったのでノンアルコールビールで頂く。結局最後はノンアルコールを７本ぐらい飲んだので気分的に酔った感じがした。（アルコールは０％でした）

吸い物代わりは鱧シャブ。お造りと同じように一枚ずつ丁寧に開いて包丁される。骨からとった出汁がとても香ばしい。最高のできばえといえる。

セオリー通りに頭をカリカリに焼いた鮎は蓼酢で頂く。丁寧な火入れなのでかなり美味しい。あしらえのカボチャの漬け物も口当たりがとてもいい。

茶碗蒸しはうすい豌豆の餡をかけて供される。トロトロの蒸し具合はできそうでなかなか出来ない。プロの技がが光っている。

近江牛のA5のもも部分のタタキ、というかローストビーフ。脂の旨味が素晴しい。噛み締めるとジュワッと音がする感じ。でもあっさりしてとても食べやすい。マイクロトマトやアスパラ等の飾りも端正でいい。かなり上質な逸品である。。

酢の物はしめ鯖にずわい蟹の絹田巻、タイラギ貝にもずくと山芋で作った市松。酢のゼリーも口当たりが良くてとても美味しい。何を食しても手抜きなし。一口食すと「ああ，美味しいねえ」とつい口に出る。

食事はとうもろこし御飯と赤出汁。最後まで丁寧に作られている事に感激。

デセールはプリンにパンナコッタにフルーツの盛り合わせでお腹いっぱい。かなりクオリティーの高い食事を頂き感激。予約制のお店なので連絡してから行ってね。

大津市神領3-5-23
電話： 077-544-5679

日本料理 一心 （懐石・会席料理 / 唐橋前駅、石山寺駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.5

日曜日は朝から大津に会合出席のため友人と道中の表記の店を訪問。私どもの地元の麺食いでとても有名な方でこの日もちゃんと下調べを行なってから伺う。5月の上旬に店名も変えてリニューアルされたらしくそれでも店前は大行列。

約３０分ほど並んで入店。店主はとっても若くてぽわーんとしていて金髪。とても丁寧な接客に驚く。事前に券売機でメニューを選ぶ仕組み。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

メニューはこんな感じ。＊券売機の横に貼付けられていた。

【ラーメン】
・まろやか（１３０ｇ）／７００円
（鶏を炊き込んだとろみのあるスープです。）

・淡麗（１３０ｇ）／７００円
（透明な鶏のスープに生醤油のタレを合わせました。）

・淡麗・塩（１３０ｇ）／７００円
（透明な鶏のスープの塩味です。）

［追加オプション］
・味玉（半玉）／＋５０円
・肉増し／＋２００円
・全部のせ（味玉・肉増し）／＋２５０円
・大盛り（全１．５玉）／＋１００円

【まぜそば】追加オプションはできません。
・汁なし担担麺（１５０ｇ）／７５０円
（自家製ラー油を使用した辛い担担麺風まぜそばです。辛さ控えめも可。）
・汁なし担担麺・大盛り（２２５ｇ）／８５０円

※落花生を使用していますのでアレルギーの方はご注意下さい。

【ご飯もの・その他】

・豚ごはん／３５０円
・豚ごはんハーフ／２５０円
・温玉そぼろごはん／３５０円
・温玉そぼろごはんハーフ／２５０円
・ライス並／１５０円
・ライス小／１００円
・ハートランドビール（夜のみ）／５５０円

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

とても迷って端麗とご飯小を所望する。

店内はスチームコンベクションオーブンが鎮座。温度が６７度と７３度に設定してあるのを見てこの店のこだわりが一目で分かる。チャーシューを低温調理する適正温度であることはプロが見れば一目瞭然。その横で重りのついた圧力鍋が大きな音をたてている。これは鶏のエキス抽出のためにしていると確信。出てきたラーメンはこんな感じ。

醤油味のスープなんだけど鶏の風味が咥内一杯に広がる。返しがしっかりしているので甘みとコクもしっかりと感じられる。なかなかここまで鶏が主張しているスープは珍しい。あっさりした感じではあるが物足りなさまではいかなかった。

チャーシューは鶏と豚が各一枚。レアに仕上げられていて厚みがあるのだが低温調理のせいかきめが細かくて煮込んだチャーシューとか確実に一線を画す肉の味わいが楽しめる佳品となっている。

短冊状のメンマは小振りだけどコリコリでしっかりと味がついていて好みの味。薬味には白ネギと貝割れビジュアルはとても美しい。個人的にはとても好きな味。。麺もぱつんぱつんと切れてスープに程よく絡んでとても食べやすい。最後に入れる鶏脂がラーメン全体にパンチを与えている。コラーゲンたっぷりであることはスープの油分をみれが一目瞭然。

最後はご飯にスープをかけていただく。これがかなり美味しかった。。。この食べ方おすすめ。

TEL：077-522-3500

大津市梅林1丁目3-25
営業時間：11:30～14:30、18:00～21:00（材料切れ次第終了）
定休日：火曜日

ラーメンひばり （ラーメン / 大津駅、上栄町駅、島ノ関駅）

8月1日（月） 最近毎年この時期に訪れる比叡山のふもとの山の辺料理。もとは比良山系を行く登山者の山荘として開業した宿と聞きおよぶ。。京の隠れ宿ともいえるロケーションで地元でとれる四季折々の旬菜と夏の鮎が有名である。。あんまり旨いので昨年は弊社調理社員全員で勉強のために訪問したくらい価値の高いお店である。。。京都大阪はもとより名古屋、東京から新幹線で訪れると聞き及ぶ。。 大阪市内から車で約2時間。。。濃い緑の山深い景色を眺めトンネルをいくつも抜け、森の空気を吸うととても気持ちがいい。。お店の周りも山の香りに包まれる。 いつもの１階の日本庭園に面した個室を予約。景色も最高、庭園の池に鯉がたくさん泳いでいる。 安曇川の上流の三の滝から側溝を通して比良山荘まで水が送られていてその溝でビールや果物を冷やしている。その水を鯉のいる池までひいていると聞く。 お部屋からは簾越しにお庭を望むことができる。ふすまをはじめとする夏のしつらえも清潔感にあふれ手入れのいきとどいた庭は癒し効果抜群。。野鳥のさえずりとかすかなセミの鳴き声清流の沢を流れる音が小さく聞こえる。 部屋の中にも風がよく通り、クーラーなしでも過ごせる位さわやかなひとときとなる。。 玄関からのお香の香りも邪魔にならない。。。 すでに秋を感じさせるお花のしつらえも素晴らしい。 最初に野草茶をいただきそのあとは冷たいビールを所望する。。。 お始の籠に入った前菜は鮎のなれすしとウルカ。。川ゴリの甘露煮、熊のロースの山椒煮（秀逸）、さつま芋蜜煮、酢蓮根、ミョウガのお寿司、松茸の旨煮、川海老。。。。 どれもが手のかかったものばかり。。。手を加えているんだけどとても自然な味わいがある。。山野辺料理と言えども実に洗練されていることに驚く。。 これだけで日本酒5合飲めそうだけどビールで辛抱する。。。 連れがなれすしの酸っぱいのが無理ということで2人分いただく。。。実はこれが大好物。。。発酵した酸っぱさがあるんだけど鮒寿司よりは癖がなくいつも出てくるのを楽しみにする。女子供には理解できない味なのであろう。 鯉の洗いの登場。。鮎の刺身の時や鹿の刺身の時があるがこれが一番好き。。いつもながら臭みもなく酢みそもとてもいい味の加減で美味しい刺身。プリプリの食感で、ホンの少し薄い小骨を感じるところだけが鯉であることを再確認できる。。。 温かいジュンサイの吸い物は小ぶりの秋田産で形も麗しく食感がとても気持ちいい。。 そしてメインの鮎が登場。。。本日は鮎が鼻から出てくるくらい食べたっかったので「鮎食べコース」。。。 程よく温められた小皿に取り分け、タテ酢で頂きます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 仲居さんからこの鮎は骨まで柔らかく、頭から丸ごと食べるよう勧められる。（そんなことわかってるちゅうに・・）皮目はパリッと、中はホクホク、香ばしさと共に独特の鮎の香りが鼻を抜ける。 限界まで強火で焼いた鮎（まっ黒け）は骨までほろりとほどけてはらわたの苦みと滋味、身の甘みが実に旨い。。。ビールと凄くいいマリアージュを見せる。。 引き締まった身はおよそ15センチくらい。春から琵琶湖より安曇川に遡上する鮎は夏の盛りになってもこれほどの小ぶりときく。 　 焼きたてをいただけるように1度目の鮎が食べ終わってから2度目の鮎が大皿で出てくる。。川を泳いでいるそのままの姿のような盛り付けにため息が出る。料理の出てくるタイミングも完璧。熱いところを逃がさずに頭からがぶりといただく。。全然食べ飽きないのが不思議である。。。 　　 塩焼きを堪能した後、これも楽しみにしていた「丸熊鍋」すっぽんの縁ぺらと熊の肉のコラボ鍋。。。なんともぜいたくな取り合わせはすっぽん出汁も実にたおやかな味わいを見せ熊の脂身はさらしクジラを品よくしたかのような味わい。。。動物的な臭みは全くなく希少なツキノワグマのロース肉をこのような形で味わえることに生きている喜びを感じる。。。 冬に熊鍋だけを食べにくるお客さんも多いと聞き及ぶ。。。 クライマックスが終わったと思いきやまたまた鮎の塩焼きの登場。。。。 恐ろしいことに、ここまで食べても全く食べ飽きない。。。 一口いただくごとになんとも言えぬ爽快感が身体を駆け巡る。。これぞまさに夏の味。 冷やし鉢でイチジクの登場。。。クルミ味噌との相性抜群。。こんなあっさりしたものが食べたいなと思ったら、その通りのものが出てくるという心憎い献立。。。 口がさっぱりしたところでメインイベンターの登場。。本日一番食べたかった料理。。この鮎御飯はいつも奇跡のような旨さと表現する。。。活の鮎だけではなく乾燥させた鮎で出汁をとる。。。何のともいえないご飯をコーティングする旨みが味雷を強烈に刺激する。。 信楽の中川一辺陶さんの土鍋も超有名。蓋の開いた瞬間からごちそうとなる。 これを見習いの女性調理師の方が鮎の小骨を取り、さくっとかき混ぜて供していただく。なんともいえない鮎の香りと、パリパリのオコゲにもうしびれっぱなしとなる。旨みと香味が混然一体。。腸の脂身も実にいいアクセント。。結構お腹いっぱいだったはずが食がどんどん進む君。 最高の素材と熟練の腕が醸し出す最高の米料理である。。一緒に出てくるさっぱりとした白味噌仕立てのからだじゅうに滋味が染みわたる旨さ。この汁と漬物でご飯がなおさら進む。。 デセールは上品な甘さともっちりした黒糖のわらび餅とフルーツの盛り合わせ。抜群の食感。 お会計は鮎食べコース　１５７５０円＋飲み物、サービス料（１５％）でした。。 ドライブがてらのプチトリップでリフレッシュできた。。 滋賀県大津市葛川坊村町94比良山荘 077-599-2058　火曜定休　 HPはこちら

比良山荘 （懐石・会席料理 / 大津市その他）