京都の表記の有名店を友人と訪問。
花見小路から東に入った名店が立ち並ぶ場所の一角に位置する。町家を改装した店内は１階に大きなL字のカウンター席と奥に4人がけのテーブル席。2階は座敷が2部屋となっている。

オープン厨房の真ん中には大きな炭火の焼き台が鎮座。強面のご主人と若いスタッフ3人で切り盛りする。いつものように焼酎の水割りでスタート。

前菜は車海老の酢味噌がけ、レアに揚げられた白魚の天ぷら、ホワイトアスパラとうずらの付焼き、伝助アナゴの焼き霜造り、活タコの唐墨塗し。どれも丁寧な仕事と上質な食材を使用。

お造りはかなり大きいと推察される熟成感のある河豚をポン酢と塩でいただく。河豚の身の上には裏ごして加熱した白子のペーストがかかる。

続いてはのどぐろの昆布〆焼き霜造り。炙られた皮と身の間の脂が甘くてなんとも言えない旨味を醸し出す。細かくカットされた長芋も秀逸。醸し人九平次の大吟醸と一緒にいただく。

お椀は軟らかく炊き込まれ大ぶりに包丁された鮑と桑名の蛤の貝づくし。蛤のエキスの入った出汁もいい。

お凌ぎはずわい蟹の大きな脚肉を使った飯蒸し。味噌も一緒に鋳込まれていて食べ応え満点。

続いて河豚の白子を焼いて百合根とトリュフを合わせたもの。シンプルなんだけど百合根を白子のソースで食べるような感じ。ここで十四代の大吟醸を所望。       

メインとなる焼き物は、６～7種類の中から２種類選ぶシステム。2人で４品を楽しむことができる。最初に脂が乗りまくりのキンキの付焼き。ふわふわの焼きあがった身は炭火ならでは。。

おぼろ昆布を纏わせた甘鯛はかなり大きなサイズ。鱗は油で揚げてさらに焼き込んでパリパリに仕上げられる。

肉料理は２ヶ月熟成の但馬牛。茶豆のような熟成香が程よく感じられる。   

ご主人おすすめの真鴨の小鴨。ロース部分と腿部分、レバーに分けて供される。独特の血の香りと小鴨ならではの肉の味の濃さは他に類がない。

料理の最後は河豚の遠江と背びれのつけ根の肉の部分を焼き上げたもの。弾力があって味も深くとても美味しくいただく。

シャブリのプルミエクリュとの相性は当然のことながら抜群。

食事はサラサラの滋味深いすっぽん雑炊。

京都産の完熟イチゴを使った苺大福もとても美味しい。。

ココナッツのジェラートには大徳寺納豆を粉にしたものがかかる。独特のクセのある塩気がジェラートの甘味を引き立てる。

ご主人にお見送りいただき、食後はリッツカールトン京都の横にあるバーで一休み。

京都市東山区祇園町南側570-8
電話番号：075-525-6665
営業時間： 17:00～23:00
定休日：火曜日

炭火割烹 いふき （日本料理 / 祇園四条駅、京都河原町駅、三条京阪駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0

現在、神戸の和食で食べログ２位、ミシュラン２つ星の表記の店を友人と訪問。関西を代表する和食店の一つ。三宮駅から北に徒歩7分ペンシルビルの４階に位置する。いつものように6時に一斉スタート。カウンター11席のみ。普段は夜のコースで普段は23000～25000円(税・サ別)の時価となっている。この日は浜坂産のずわい蟹の特別コース。

ファーストドリンクは麦焼酎を所望。最初に一献やっている間にお客が揃い一息ついたところでご主人が登場。

座付はしんみりと味の入った大根に鰤の身を乾煎りしてでんぶ状にしたものをてんこ盛りにしたもの。つまり和食のブリ大根の再構築。雪だるまを模した器の裏には輪島塗の雪の結晶の蒔絵が施される。

黄交趾焼の器に入った湯葉の和え物には金時人参、赤こんにゃく、チシャ軸、数の子がはいる。数の子と湯葉の食感の異なりが面白い。あしらえは黒豆と菜の花。

最初のお造りは淡路産の骨切りをした伝助穴子に軽く焼き目をつけたもの。山葵を溶いた胡麻醤油で供される。

２つ目のお造りは石川県氷見産の鰤。鬼おろしとともにいただく。あしらえは鰤を挟んだかぶら寿司。口直しにちょうどいい。

煮物椀はずわい蟹の味噌と身を包んだ蓮根まんじゅう。この時期の海藻の神馬草があしらわれる。出汁の塩梅も秀逸。

ここでズワイカニのプレゼンテーション。浜坂産の１.6キロの巨大サイズの上ものをご主人が目の前で目にも留まらぬスピードで捌きまくる様は一見の価値あり。

一つひとつ同じ部位に分けて丁寧にしかも迅速にカニをあっという間に解体する。

最初の料理は足の太い部分をさっと出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶ風にカニミソにつけていただく。大きなカニなので繊維の一本ずつがマッチ棒のよう。カニ味噌も水っぽさが全くなくてとても濃厚。

続いては胴体部分の身をスタッフさんが一生懸命にほぐしてくれたものに味噌をかけていただく。日本酒が進みまくってしょうがない。

焼き物は柚庵焼きにした金目鯛に自家製のカラスミのおろしたものをてんこ盛りにしたもの。富田林産の海老芋の揚げたものと一緒にいただく。

ここで熊鍋のプレゼンテーション。実物の熊の手が出てきたのにはびっくり。岩手産のツキノワグマとのこと。出汁でしゃぶしゃぶにして供される。

ほぼ脂肪部分ばかりの熊の身は甘くて滋味深い。嫌な匂いや癖は皆無。九条葱と一緒にいただく。

食事は鰯のたれ焼きと紀州の梅干しを中心に熊の佃煮や海苔の佃煮、香の物など高級旅館の朝食のような上質なものがフルセットで供される。。

口直しは自家製の苺を包んだ羽二重餅。ご主人を始めとするスタッフさんの接遇も素晴らしく最後まで楽しくゆったりと美味しくいただくことができました。こちらのお店は大人気店なので数ヶ月待ちの予約となってます。

神戸市中央区中山手通１丁目２４−１４ ペンシルビル４階
電話番号 078-221-0631

節分の夜は毎年ご招待いただく表記のお店で京都での節分お化け行事に参加。お化けは最近は北新地でも行われているけど、京都が発祥。芸妓さんが節分の夜に出没する鬼の目をあざむいて「福」を得るために非日常の格好をする陰陽道的除災招福のまじないのようなもの。

普段の衣装とは違うコスプレをして座敷に出て趣向を凝らした踊り等をされる。昔は客もコスプレをして飲むのが多かったと聞き及ぶ。

芸子さんは一晩に30件くらいのお店を廻らないと行けないので大忙し。。。寸劇あり、歌謡曲デュエットあり、お笑いありと何度見ても飽きることはない。

こちらの燕楽さんは料亭のような雰囲気なんだけど、おでんを主力にしたカジュアルな会席料理店。芸子さんを呼ぶこともできる。現在京都市内に４店舗展開。

前菜は海老芋、赤蒟蒻、三度豆の胡麻和え、湯葉。どれも京都らしい食材と味付け。続いてのおでん盛り合わせは大根、たまご、竹輪など。鰤のお造りは熟成感もあって絶品。ランプ肉のカツレツ、生麩の揚げ出しと続く。アンコウの唐揚げも美味しくいただいた。

厄除けの大羽イワシの塩焼きもボリューム満点。

締めの玉子かけご飯は糖質制限中なので私はパス。最初に玉子の白身だけを投入してご飯とよく混ぜ込む。続いて黄身を撹拌してご飯の上にかけていただくのが美味しく食べるコツと聞き及ぶ。

こちらの芸子さんはピンで廻られていた。。。抱腹絶倒の切れ味のある芸に感動。。

本業は阪神百貨店で巻きすしの製造販売。色々な種類のミニサイズのものを提供させていただいたのと自分で好きなものをカスタマイズできるオーダーメイド巻きすしを今年は実施したところ大盛況でした。

私どもの新卒調理師も大活躍。

京都府京都市東山区東大路通八坂通小松町594‐3