ある方に紹介いただき最近、新世界に開店された表記のハイブリッド系のフレンチ店を訪問する。多分ネット記事ではこの日記が初めてのものと思う。住所や連絡先は不明でお店のファザードは看板も何もない。通天閣から徒歩1分なんだけど絶対にその場所がフレンチ店とはわからない。。
お店はカウンター10席のかなりモダンなシュッとした空間。料理もサービスも全てシェフのワンオペ。店名は若きイケメンシェフの名前から。心斎橋の名店などで修行し、関東で出張フレンチ料理人として活躍後にこちらの店を開店する。
料理はワンコースで10000円。5000円でワインペアリングの新世界価格。
最初にシャンパンをグラスでいただいてアミューズ一皿目が登場。新鮮な鰯をペーストにしてタルトの上に乗せたもの。小さなガラスの猪口にはオリーブオイルの浮かぶ昆布とあさりの熱いスープが入る。タルトをいただいてからスープを味わうと言う趣向。
軽めの白ワインとともにアミューズ２品目。黒い石が詰まった箱の中にはフォワグラをキャラメリゼしたものとキャビアを最中仕立てにしたもの。箱の上には木の葉の形のガレットにキャビアとサワークリームを乗せたもの、鴨もも肉を使ったリエットにピスタチオを混ぜ込んだもの、フォワグラの入った濃厚なミニタルトなど。どれもしっかりと手間がかかってるものばかりで一口でいただくのが勿体無い。
前菜一品目は舞茸が入った滑らかな鶏のムース。黒豆のパウダーとハーブオイルがかかる。全ての食材とソースの調和がとても良い。
前菜2品目はハナビラ茸を入れたリゾット。奥の調理場で火入れをして最終的な盛り付けは客の前で行われる。料理を作りつつ、ドリンクサービスをしながら楽しく客との会話もできるスーパーシェフに脱帽。リゾットの上には北海道産の雲丹とトリュフがてんこ盛りにされる。リゾットの底にはほうれん草と海苔を合わせたピューレが敷かれていて全てを混ぜ込んでいただくと口の中で味わいの層が幾重にも広がる。
この後の温菜に使う鹿児島産のうちひら肉のプレゼンテーション。。
この赤身肉をさっとバーナーで炙ってから、源助大根とともにポトフ仕立てにする。肉の上からホワイトマッシュルームとエシャロットの香りの熱いスープをかけて仕上げる。酸味のあるパンも自家製とのこと。
かなりのイケメンで仕事をする手元もかなり美しい。ワンオペでできる最大の可能性の仕事をされていると思われる。
続いてのフランス風の茶碗蒸し（ロワイヤル）は鶏出汁のフォンブランを使用。オリーブオイルとマイクロセルフィーユで仕上げる。あっさりとした口当たりはまさにフレンチの味わい。
ワインペアリングは7種類で5000円。。高価なものはないけどどれも話題性のある上質なものばかり。10人で2本ずつを分け合う。。かなりお得です。
メインはホルスタインの赤身肉を使ったローストビーフ。付け合わせは糖度の高い京都産の里芋を揚げたもの。牛骨で取ったソースと貝スープの泡を合わせる。。嫌ではない噛みごたえと赤身の味が良い。
食事は牛肉とエシャロット等の入ったフレンチ風の釜炊きご飯。。。
デセールは白ワインを使った自家製バニラアイスとフィナンシェのようなケーキでフィニッシュ。。最後はシェフ自ら外まで見送りもされて頭が下がる思いでした。近いうちに予約が取れない店になると予想されます。
訪問希望の読者様は紹介させていただきますので下記メールアドレスまで連絡ください。→ shatyo@nori-net.jp
