寿司

ふく吉 12月

週末に西天満の表記の寿司店を訪問。アメリカ領事館の裏の老松通りを北に入った場所に位置する。使い勝手の良さと突き抜け感のある美味しさに定期的に訪問する。新地の名店「平野」から独立された34歳のご主人の福田氏の目利きの効いた仕入れ食材のこだわり、丁寧なる仕事にカウンタ−8席だけの店は最近なかなか予約がとれない。いわゆる新進の高級店。しかしながらご主人の謙虚な人柄のおかげで敷居の高さを感じさせない・・・今年で開店3年目と言っておられた。

界隈には支払い時に割高感を感じてしまう乾山系のニューオータニ出身の「鮨 林田」や撮影禁止で堅苦しい空気の中でいただく「鮨ろく」、ミシュラン1星の全6席の創作系の超人気店「鮨 美菜月」などの高級寿司店の立ち並ぶ激戦区。しかしこちらの店が一番のお気に入りでいい寿司をゆっくり食べたいときに重宝する。

真っ白けの白木のカウンターは毎日磨き砂で磨いてヘチマでこすって最後に牛乳で仕上げると以前聞いたことがある。すべすべのカウンタ−に思わずほおずりしそうになる。この日はいつものように何もかもお任せコースを所望。

2015-12-07 11.09.45

ワインセラーから適当な金額のシャンパンを選んでアテはすべて泡で食す。ワインの取り揃えも素晴しい。ルイロデレール クリスタルがあるのはさすが・・・(5万円くらいと推察される・・)

・生湯葉と柿なますの上に 柿のソースがのったもの
・葱を鋳込んだカワハギと昆布のようなアミノ酸がしっかり感じられる明石産の鯛
・鳥取産希少種蟹(これがかなり美味しい)の入った茶碗蒸し
・活あまごの塩焼きに 零余子(山芋の蔓)と銀杏を添えたもの
・外子も美味しいセコ蟹(ズワイ蟹の雌)の酢の物

2015-12-07 11.10.40

・タラ白子を昆布醤油で焼いたもの
・豆腐の味噌漬け
・舞茸と菊菜 木の芽と大根おろしの餡掛け
・鰆と山芋のすりおろしを湯葉で巻いたものとブラウンマッシュルームと花カリフラワーの煮物椀。

特段変わった食材や調理法は用いない。白子の醤油焼きもどこにもある料理だけどどこよりも美味しい。ここでいつも注文する辛口のどっしりした濃醇タイプの石川県産の「宗玄」の純米吟醸を所望。甘味も感じるがそのあと軽い酸味が広がる。

2015-12-07 11.05.39

ここから寿司が始まる
・平目昆布締め
・あおり烏賊
・青柳(小柱)の漬け
・軽く締めた鯵
・巨大サイズのレアに湯がかれたあまあまのシラサエビ

宮崎の都城出身のご主人の接客もとてもいい。気配り目配りも抜群で常に先回りしたサービスには敬服する。

2015-12-07 11.07.04

身と皮の間の脂がめちゃめちゃ美味しい煮穴子は塩と甘たれで供される。平野のレシピと同じく熊笹に挟んで焼いて供される。多田、清水、金城の平野の御弟子さんの店ではほとんど同じスタイルで出るがこの店のものが一番美味しいと個人的に思う。

香り高い赤貝、新物のイクラ、〆のかんぴょう巻と玉子焼きでお腹いっぱい。この日も大満足でした。

大阪市北区西天満4丁目11番8号
06-6809-4696


カテゴリー 梅田/JR大阪, 西天満, 寿司 |

松寿司

友人と表記の店で食事会。外国帰りだったのでずっと寿司を食したい願望があり地元で最近いいものを出してくれる表記の店を訪問する。最初に生ビールで乾杯をする。突き出しは自家製の剣先烏賊のゲソを使った塩辛(写真なし)これがかなりクオリティー高かった。

2015-11-22 19.45.19

新酒もたくさん入荷していたので辛くないお酒を所望すると福島県の飛露喜の純米
無濾過生原酒を出していただいた。そのお酒とともにお造り盛りあわせ。

長崎産の脂乗りまくりの鯖、3日熟成させて旨みありまくりの石鯛、クエのお腹の部分、平目の目葱巻、中トロ。。どれも厳選されたネタばかりでとても美味しい。ご主人はほとんどのネタは鶴橋の市場から、鮪やコハダは築地から取り寄せていると言っておられた。

2015-11-23 10.38.59

寿司の前にアテをいろいろ。3時間蒸した鮑は旨みもたっぷり。泉州のワタリガニも肉が甘くて栗の香りもして穂紫蘇の辛みがアクセントになり日本酒との相性もバッチリ。湯でたての白子は新鮮でむっちりしてとても甘い。炭火で焼かれた今が旬の太刀魚はタレが辛い。素材は抜群なのに少し残念。

2015-11-23 10.40.07

この辺りで握っていただく。徳島産の甘鯛の昆布締めは熟成感と旨みが強烈。煮ハマグリはもう少しレアだともっと美味しいんだけど許容範囲内。カワハギは肝と紅葉おろしで食す。塩で水分を抜いた金目鯛は旨みが凝縮。真ツブ貝はしっかりと包丁目を入れて食べやすい工夫。クエのお腹の部分をさっと炙ったものはコクと独特の脂の旨みが口一杯に広がる。最近は近畿大学で洋食に成功したと言う話も聞いたことがある。

2015-11-22 20.58.07

合間に出るセコ蟹の身と卵の入った茶碗蒸し。出汁が辛くて残念。完全なる塩分過多。ご主人は寿司に専念しているのでこういった仕事を若い弟子にさせているため忙しいときはどうしてもチェックが出来ない・・・旬の食材なのにとても残念。。

2015-11-23 10.41.28

ミディアムに締めたコハダの一枚漬け。個人的にはこれくらいの〆具合が美味しいと思う。熟成感もありコハダの握りとしてはかなりレベルが高い。軽く炙った北寄貝も甘くて美味しい。煮穴子は限りなく柔らかく炊かれていてしかも全く煮くずれていない。最後に好物の海老を所望。水槽に泳ぐ大きなものをレアに湯がいてさっと握ってくれた。当然身は甘々で味噌がアクセントになってするりと喉を通ってしまう。

会計は一人15000円。どれもがかなりいいものばかりで大満足。価格は北新地の約半額くらい。。若いご主人は研究熱心なのでまだまだ進化しそうな感じです。

阿倍野の王子町にある店は駅からかなり遠くかなり辺鄙な住宅街の路地裏に佇む。
「王子サーブ」発祥の王子卓球センターも近くて福原愛ちゃん、石川佳純ちゃんも何度も来たことがあるらしい。

この日は隣の席に金井克子さんが座っていました。一青窈がカバーした「他人の関係」が上戸彩の出てたドラマの主題歌になって最近再ブレイクしたと聞いた。

40年前に流行したこの曲は「パッパッパパッパ~ パッパッパパッパ~♪」と男性スキャットのイントロと交通整理の警察官のような代わった振り付けが特徴で彼女は鼻にかかったような声で淡々と歌っていたのを記憶している。

どういうわけか歌詞も諳んじていて一曲すべて歌えた自分の記憶力に驚いた。少し調べたらシングル42枚出してるらしい・・年齢は今年70歳らしいが全くそうは見えなかった。。

*逢う時にはいつでも 他人の二人 ゆうべは ゆうべ そして今夜は今夜 くすぐるような指で ほくろの数も 一から数え直して そうよ はじめての顔でおたがいに 又も燃えるの 愛した後 おたがい 他人の二人 あなたは あなた・・・

前回の松寿司はこちら

 

大阪市阿倍野区王子町3-13-7
06-6622-5723
11:30〜13:30
17:00〜22:00
月休(祝・営業)

松寿司寿司 / 北畠駅東天下茶屋駅姫松駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 西田辺, 姫松, 松虫, 寿司 |

小好寿司

中津で経営セミナー参加のあとお世話になっている不動産会社の方と表記の店で会食。阪急電鉄京都線阪急梅田駅茶屋町口より徒歩1分、カッパ横町のすぐ近くのもうすぐ創業50年(らしい)の12席の三角形のお店。

客筋もよく近くの病院お先生やお金持ち外国人もよく訪問される。中国、韓国、台湾、スペイン、アメリカなどいろんなところから来られるが御年80のご主人はどこの国の言葉でも対応出来るインターナショナル鮨職人。店に通路がないので人影のないカウンタ−の後ろの扉を開けて入店する。少しテクニックが必要だけど女将さんが親切に教えてくれる。

まずはキリンの冷やしビール(こちらの店ではそう呼ばれる)で乾杯してまずはお造り盛りあわせ。

2015-10-08 18.14.54

大振りにカットされた天然ブリと平目、鯛、鮑ちゃん。名物のあわびちゃんはいつもコリコリで美味しすぎる。この店ではネタはすべて「ちゃん」づけで呼ばれる。生の肝の磯の香が元気が出る感じでいい。

2015-10-08 18.13.08

毎年この時期だけでてくる秋しか採れない高知産の筍の四方竹(しほうちく)をすすめていただく。切り口が四角いのが名前の由来。秋が旬のタケノコと言うのが珍しくて嬉しい。10月の一周目に毎年市場に出回って11月になると終了。

シャキシャキした歯ごたえとほのかな苦みが特徴。東京では超高級食材として取り扱いされている。で、味も春のタケノコより染み込みやすく、地元では数少ない秋の山菜として古くか。皮を剥いたとたん変色するので現地で茹でられたものをクール便で出荷されている。整腸作用や高血圧に効くらしい。

2015-10-08 18.27.11

ここから常温の黒松白鹿を啜りながら握っていただく。まずは好物の蛸。レアに湯がかれて味がとても深い。

2015-10-08 18.29.25

巨大赤貝は磯の香が強烈。ヒモと身がセットとなっている。貝類はすべて塩で頂く。ご主人の塩の降る所作も芸術的。

2015-10-08 18.35.20

同伴者はカマ部分の大トロ、中トロ、赤身のマグロ3兄弟。冷凍だけど大振りの海老の握りも大好物。

2015-10-08 18.43.59

目の前で大きな貝殻を潰す作業も楽しいツブ貝の握り。これもコリコリして口の中が海水浴状態になる。

2015-10-08 18.54.32

ムラサキ雲丹はミョウバン不使用。甘くて滑らかで滋味深くて淡い美味しさがバフン雲丹よりも個人的には好み。

2015-10-08 18.57.32

軽く〆た秋刀魚は脂たっぷり。大振りにカットされているので口の中が釧路港になる。シャリとのバランスはいいとはいえないがこの店ではそんなことは関係ない。ご夫婦の話を聞きながら外国人の客と話しながらかなり楽しい時間を過ごす。

2015-10-08 19.09.18

大きな一本付けの穴子は柔らかいだけじゃなくて味がいい。大振りだけど味がかなり深く北新地の高級店を凌駕する仕上がりと美味しさ。

この日は日本酒飲みまくって2人で「1億7000万円!」とのこと。

いつものように「安っす〜」と答えると続けてお釣りを「30億円!」と言われて渡される。毎回同じかけあいをしてはや25年なり。予約不可なので開店と同時に入店するのが確実。トイレはないので入店前にDDハウス済ますのがお約束。
大阪市北区芝田1-3-12
06-6372-5747 日曜 水曜休み


カテゴリー 梅田/JR大阪, 寿司 |