福岡に日帰り出張。。飛行機の時間が遅かったので博多の駅ビルの９階にある表記の寿司店を一人で訪問。過去ログを見たら1年前に来た記録あり。カウンター席でどこかの先生と間違われたまま最後まで食事をしたと記されていた。

今回も予約なしで行くとカウンター人席のみ空きがあり。。案内いただき麦焼酎のソーダー割り酢橘スライス5枚入りを所望。。ドリンクの注文と同時に「先生ご無沙汰しています！」との挨拶。昨年と同じ板前さんが担当。

世間話の中でやはり私を関西在住の議員と間違えているよう。説明するのもめんどくさいので適当に話を合わせて食事を続ける。メニューは当然「いつものお任せ」らしい・・・

最初に1週間くらい寝かせて熟成をかけた長崎産のクエ。。同じく熟成感たっぷりの旨味が強い鰤。山口県宇部産の赤貝と蛸。とてもビジュアルが美しい晒し鯨は雪景色を想像させる・・・・

昨年もいただいた記憶がある大村湾の青なまこは柔らかくて風味たっぷり。焼いて唐辛子をかけた平貝。河豚の焼き白子は日本酒にぴったり。鯨ベーコンと百ひろと畝すの盛り合わせも日本酒が進みまくる。煮穴子をさっと炙ってもらと旨味全開。自家製のカラスミは炙ったもののとそのままのものを食べ比べ・・・・

握りはヒラメのえんがわ、包丁目を入れたアオリイカ、北海道産の雲丹、チリ酢を乗せた河豚、小肌、ほっき貝と玉子でフィニッシュ。。。日本酒2本と焼酎で会計は18000円でした。。

帰りも全従業員が並んでお見送り・・・僕も出世したものだな・・・

前回のやま中はこちら

福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ9F

博多もつ鍋 やま中 赤坂店 （もつ鍋 / 赤坂駅、天神駅、西鉄福岡駅（天神））

夜総合点★★★☆☆ 3.5

日帰りで福岡出張。用事が終わってサウナに飛び込んで汗を流してからの訪問。店名はどっかで聞いたことのある感じ・・・・・
JR博多駅から呉服町方面へ歩いて約15分。冷泉通り沿いに位置する。

店内は、照明を落とした外国のレストランのような落ち着いた雰囲気。温かみを感じるモダンな内装でカウンター8席のみ。スペインの和食店で修行をされたというご主人と若い方と女性の3人で切り盛り。一人だったけど適度なコミュニケーションで楽しく食事をする。

最初に焼酎をいただいてから長崎の鯖の握り（本来ならマグロとトロ）登場。塩を１時間だけあてた浅めの締め具合。背の部分はネギとニンニクを叩いたもの、腹部分は昆布が載せられる。メインのシャリは赤酢がベースで米酢などの5種類をブレンド。魚の種類や熟成具合で、2種類の酢飯を使い分けて供される。

この後、アテが続く。ほぐし身の香箱蟹は味噌も外子も内子もたっぷり盛り込まれる。もみじおろしと大根おろしと三杯酢で供される。続いて銀杏と姫くわいと零余子の素揚げ。自家製のカラスミはほとんど干さずにレアなまま味噌漬けにしたもの。上からパルミジャーノチーズがかけられる。ねっとりした食感と塩味の少ない味わいで日本酒がよく進む。長崎県くつもの牡蠣はオリーブオイルと黒胡椒と橙果汁で供される。。

かなり大きなサイズの数の子は歯を立てるとほろほろと崩れる。。ゆず釜に入ったカワハギの肝和えは思ったよりあっさりな味わい。熟成フグの湯引きは黒胡椒で供される。。穴子は皮目をしっかりと焼いてトマトと一緒にいただく。。

日本酒は様々なタイプのものが揃えられていて好みのものを伝えると希少なものも含め提供いただける。

料理がお酒が進むものばかりで飲み過ぎてしまう。。

山口県宇部産の赤貝はとても香りがいい。コハダには白板昆布をのせて供される。半茹でにした車海老は食感と甘みが秀逸。長崎のアラは1週間寝かして熟成させてから皮目をパリパリに炙ったもの。フィンガーライム（柑橘系の実）がのせられた姫タイラギ貝はとても新鮮で食感もいい。さっぱりとした後味の長崎産の走りの雲丹は大盛りで。蒸したての鱈白子とスフレ状のふわふわの穴子、玉子でフィニッシュ。。

総じて仕事はかなりセンス良く個性的で面白い。どうすればもっと美味しくなるかを探求されているのがよくわかる。また海外経験ならではのエッセンスと創意工夫もしっかりと利いている。

福岡市博多区御供所町5-8
092-409-1124
営業時間 18:00～23:00

すし、太郎。 （寿司 / 呉服町駅、祇園駅、櫛田神社前駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0

こちらのお店も通い出して20年以上になる。今も昔も年中通して大きく献立は変わらないんだけど東京弁で喋る店主の講釈が面白いのとクラシカルな江戸前の仕事が大好きで周期的に訪問する大好きな店の一つ。

昭和の香りのする外観と店内はカウンター８席と小上がり２卓。ご主人とご子息、奥さんの絵に描いたような家族経営。

最初に樽酒の杉樽入りの白雪の熱燗を所望する。

久美浜の牡蠣は日本酒との相性抜群。目の前の水槽で泳ぐ琵琶湖のもろこは郡で締めてから焼きこむ。最初に唐揚げ状になった頭の先だけを入れて体に空気を入れる。そこから３口で味わうのが本流とのこと。それぞれの部位で味わいが異なるのが面白い。燗酒が進みまくる。皮付きのまま長時間焼きこまれる筍は最初に真ん中の部分を食べて、姫皮は味噌をつけて下顎でこそぎとるようにして食べる。

寿司の扉は今も昔も大阪湾のハリイカから。続いて天然鯛。酢漬けのかぶらの下に締めたカンパチを挟んだものは食べている最中に味が３度変わる味の三段ロケットと呼ばれる。最初にかぶらの酸味、続いて魚の旨味、最後に唐辛子の辛味が順を追って押し寄せる。しっかり締めた大きなサイズのコハダも食べ応え満点。片側を炙ったカンパチはもみじおろしで供される。しっかりと火の入ったハマグリ、丁寧に下処理のされたあん肝、大阪湾のシラサエビと続く。

続いて大阪湾の太刀魚は皮目を炙って供される。鯖のヅケはおろし生姜で。名物のイクラは口の中で暴れるピンポンイクラ。煮アワビもこの店ならではの仕事。こちらのお店は大阪でコハダや煮鮑を提供したパイオニアである。「15秒以内に食べてね〜」と言われるスフレのような穴子と少し炙って供されるこちらの店の専売特許の「烏賊の印籠詰」は両端に卵、真ん中に白子が入り味わいが異なるのが楽しい。

最後は甘いべったら漬けが出てフィニッシュ。。会計は思いっきり飲んで食べて2人で20000円でした。

＊こちらのお店のご主人は東京生まれで東京銀座の名店「新富寿司」で修行。しかしながらお店が厳しすぎて1970年、大阪万博見物と偽って仲間と脱走。そこから大阪で少し修行をして自分でこの店を出したと言う話もかれこれ25回は聞いている。名前は安田豊次、だから「すし豊」。いいお店です・・・

過去のすし豊はこちら

大阪市阿倍野区王子町２−１７−２９
06-6623-5417
営業時間：17:00～24:00
定休日：木曜日