最近結婚された普段仕事でお世話になっている友人と表記の店を訪問する。せっかくなんで伊勢エビのお鍋でお祝いをしようと思っていたんだけど店主曰く「中国人が伊勢エビをたくさん食べやがるんで仕入れが高くて困っちゃうよ〜」という理由で最近は伊勢エビの仕入れをしていないらしくそのかわり毎年この時期にいただく高知県の四万十川で獲れる川蟹のお鍋を前日から予約する。
江戸っ子のご主人は東京銀座の名店「新富寿司」で修行。しかしながらお店が厳しすぎて1970年、大阪万博見物と偽って仲間と脱走。そこから大阪で少し修行をして自分でこの店を出したと言う話もかれこれ25回は聞いている。名前は安田豊次、だから「すし豊」。
ファザードも店内もかなり昔の空気が漂う。カウンター8席とテーブル席が8席のみ。客層はいろいろ。。。
お鍋の前に寿司をいただく。
寿司の最初は大阪湾のハリ烏賊。独特のぱりっとした歯ごたえとともに胡麻の香りが口の中に広がる。塩とスダチを軽くあてているので烏賊の甘味がいっそう際立つ。
河豚はもみじ卸と葱ポン酢。。上身を少し熟成させているので特有の尖った食感もなくシャリとのなれ具合もとてもいい。
マグロの漬けと名物ヒラマサの蕪寿司。この蕪寿司は味の三段ロケットと言われていて酸味のあるサッパリした蕪の味、続いてヒラマサの旨味とコク、そして唐辛子の辛みと続く。主人に「味が三回変わってから飲み込んでね〜」とい毎回言われてはや15年。月日の経つのは早いものである。
かなり大きなコハダは身も分厚くてたべごたえあり。日本酒の熱燗といい相性である。。
炙ったカンパチは香ばしくて脂が口の中に溶け出す感がとてもいい。ポン酢と紅葉おろしとの相性も抜群。身の甘さに感激する。
濃いたれで味つけられたハマグリは濃いめの煮詰めが更に塗られる。しかし見た目ほど辛くはない。しっかり火入れするのが関東風。。
鯛は少し熟成感も感じ、ねっとりとした舌触り。旨味たっぷりで噛めば噛むほど上質のアミノ酸が味蕾を直撃し、味の情報が味神経線維を伝わりながら脳幹を経て大脳皮質の味覚野に伝わる。
「口の中で溶けちゃうよ〜」と言いながらさっと炙られて提供される大阪湾の煮穴子はスフレのような食感。提供されてから15秒以内に口に入れるのがこの店のルール。
この店以外では食したことがない軽く炙られて提供される烏賊の印籠も江戸前の古い仕事。烏賊の胴体にシャリが詰められているんだけどまん中には白子、両端はイカの玉子が入っていてサクッとした身の食感と卵のプチプチ、白子の滋味がとてもいい。まさに新富寿司のスペシャリティー。
カウンターの水槽にいる川蟹はもずく蟹ともいわれ爪の部分に毛が生えている。これをまず冷水で締めて失神させてからさばいて殻ごとミキサーにかける。それを裏ごして殻をとる。3回くらい繰り返して丁寧に身だけを削ぎ落とす。手間をかけて取り出した身を鍋に入れて食す。
一見して蟹とはわからないふわふわした身は独特のコクと旨みがある。出汁は甘味と塩分控えめなのでかそけき蟹の味がよくわかる。「最初は手前の身だけを食べてね〜」と言われる。日本酒と一緒にいただくと至福の時間を味わえる。
ぐつぐつ煮ていると殻から蟹のエキスが出てきてゴボウや豆腐に蟹の味が移り出す。ご主人の指示通りに少しずついただく。蟹の味噌やエキスが出汁と相まって最高の滋味を感じることができる。
最後に鍋の底に沈んだ甲羅部分の味噌と卵をを齧り付く。。松葉かにの濃厚さは無い。どちらかと言えば上海蟹に近いがそれよりも上品な味わい。がその分上品な味わい。食べすすめていくと最後にご主人が鍋を持ち上げて鍋についたエキスを出汁に戻す作業をされる。この時点で出汁は蟹のエキスのせいでラー油状態。
最後にお漬け物をいただいてお腹いっぱいごちそうさまでした。。
大阪市阿倍野区王子町２−１７−２９
電話：06-6623-5417
営業時間：17:00～24:00
定休日：木曜日
