和食

魚鐵

ミヤンマーから帰ってすぐに東京出張。。昼ご飯はお気に入りの九段下なる表記の店を訪問。場所は九段下駅から徒歩2分。いつも靖国神社と皇居に近いので定宿にしているホテルグランドパレス前の三叉路にある海鮮料理屋。といっても高齢のご主人と奥さんの家族経営。

魚は限りなく新しい。お造りが有名だがあら煮や名物の銀ダラ味噌漬け定食を始めとする焼き魚もとても美味しい。あら煮も焼き魚もお造りがついている。夜はご主人のお任せでいわれるままに注文して魚料理三昧。しかもリーズナブル。この日も11時30分オープンで35分位に入ったら、もう既に10数人が入っており、さすがにこの店の評価を物語っている様子。

一番人気は1500円のしあわせランチ。いわゆる刺身定食盛り合わせ。しかしながらネーミングが素晴らしい。すべてのランチが全品1千円越えと値段は高めだがすべてのメニューに満足感は得られる。

私は焼き魚定食にしようか迷いながら白身魚刺し盛り定食1500円を所望する。年に数度、鮭のかなり上質なものが入る。そのときに偶然当たるととても幸運を感じる。

この店のご主人等に70才は超えていると思う。いつも普段着で料理を作る。たくさん注文が入っているのに仕事は丁寧且つゆっくり。イワシを注文が入ってから開いて骨を一本ずつ抜く。その上カウンターの客に「この魚は〇〇」と話しかけてくる。

出てきた白身魚定食はこんな感じ。

刺身以外にみそ汁と副菜。この日は烏賊の南蛮漬けだった。。この丼にどっさりと盛られた白身魚の山は驚愕ものである。まさにお刺身でお腹一杯になる店。ご飯を大盛りにしてもらい(+50円)わさわさ食す。

切り付けもボリューム感たっぷり。この切り付けはパッと見は雑っぽいけどよく考えられている。すべての魚がどれも新鮮。魚をいただく楽しみを存分に味わえる。

中身は「ほたて」「さより」「やりいか」「金目鯛」「天然ぶり」「あまえび」「ひらめ」「鯛」「ヒラマサ」「タコ」・・・

凄過ぎ・・・

友人の注文した「しあわせランチ」はこんな感じ。

こちらは大振りの本マグロに鯖や車エビ、イワシに鯵など。。。魚介の玉手箱状態。。。。これを食べたら間違いなく幸せになれると確信。

東京都千代田区九段北1-9-7

03-3261-3438

魚鐵魚介・海鮮料理 / 九段下駅飯田橋駅水道橋駅


カテゴリー 関東地区, 和食 |

大和屋 

私どもの料理スタッフを連れて表記の明治8年創業の老舗料亭を訪問。少しでも一流の技に触れてもらい自社の料理のクオリティーアップの為に定期的に行なう研修会である。全員がネクタイとスーツでドレスアップして心斎橋の大丸北館(旧そごう心斎橋店)の表記の店に向かう。

昔は宗右衛門町に 能舞台のある巨大な料亭があってその地下にオーセンティックなバーがあって大人の社交場にないな感じだったことを覚えている。

百貨店の13階にあるお店はまんま料亭の空気を醸し出しているファザードである。個室に案内いただき食事開始。キリンラガーで乾杯をする。座付きは前菜で熨斗の形をした紅葉の柄の蓋物。

ふたを開けるとこれまた秋の景色が満載。烏賊の焼き霜は長芋とともにかぼすの器に入れられて梅麹のドレッシングがかかる。蟹の小袖寿司と大黒しめじの山椒焼き、紅葉人参に真昆布を戻して木の葉にカットしてカラメルをかけて焼いた菊葉昆布。松笠の形をしたポテトに菊大根。

どれも細やかでかなりの手間がかかった仕事ぶりである。

みんなで「おいしいねえ」と いいながら食す。

吸い物代わりは茶碗蒸し。トロトロの生地に鰹出汁がかけられてフカヒレとトリュッフと生雲丹の競演。鰹出汁とトリュフの組み合わせは初めて。

日本酒は菊正宗。。料理のじゃまをしない辛口の酒。

お造りはともにレアに火入れされた車エビとホタテ貝柱。かかっているソースは豆腐を麦味噌につけ込んで発酵させた豆腐味噌に山葵を練り込んでつくられた山葵クリーム。いいコクがあって美味しい。このお店では通常1年は寝かすらしい。自然に豆腐が溶けて味噌となじむと料理長がおっしゃられていた。

お椀は四君子。蘭・竹・梅・菊が豪快に描かれている。南地大和屋の時代から使っている古物の輪島塗。見ただけで上質なのはわかる。木製品なんだけどプラスティックのように軽い。取り扱い注意。

中をあけるとこんな感じ。これも名物菊蕪。南地大和屋の時代の鈴木料理長のスペシャリティ。この店の方もこの料理を実際に見るのは年に2、3回と言っていた。私どもの為に桜井料理長が特別に作って頂いたようである。見た目は完全に厚物の白菊。ここまで細やかに蕪を包丁し、形を崩さず真っ白に柔らかに炊き上げるのは至難の技。中にはジューシーな鶏団子が鋳込まれている。

これも名物の甘鯛の松皮焼きはかなり大きなサイズの白甘鯛を塩水に着けて一夜干しにして旨味を凝縮。そのあと皮目に熱した油をかけてうろこを立たせてそれを丁寧に焼き上げる。火入れの加減が完璧でうっとりするくらい旨い。天上昆布も柔らかく炊き上げられて旨い。

鯖の生ずしは青森産らしい。しっかりと締められている。付け合わせはみょうがの酢漬けとほうれん草、タマネギおろし。レモン酢にてさっぱりと頂く。

食事は銀杏ご飯と赤出し。銀杏ご飯は唐墨の粉が振られている。。まるでイタリアンのパスタのよう。若手社員お代わりしまくり。

デセールはこれも名物のドロドロした濃いぜんざいとバルサミコソースのかかった梨。これで料理代金10000円なり。いいお勉強をさせて頂きました。。社員君たちも大喜びでした。

 

大和屋 心斎橋店懐石・会席料理 / 心斎橋駅四ツ橋駅長堀橋駅


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 和食 |

懐石料理 徳 住之江本店

弊社の住之江区にある料亭部門にて試食会を兼ねて友人と食事会を開催。茶室仕様の個室に大きな特注の椅子とテーブルを配置した部屋はお篭もり感があっていい空気を醸し出す。友人が持参したモエシャンドンのロゼで乾杯をする。この日は私どもの夜の月代わりメインコース(なにわ懐石)7000円(税別)に特選天野酒飲み放題コース3000円をつけたもの。

先付けは秋鮭の叩き。下には菊の形をした長芋を昆布で締めたもの。いちょうの形をした物はサツマイモのレモン煮。手前は若布をゼリーで固めたもの。鮭の上には生の栗を細かくカットした物をトッピング。かなり完成度の高い仕上がりである。

煮物椀は国産松茸と河豚。ひれをこんがり焼いた物がいいアクセントになっている。手まりにした湯葉と水菜もいい脇役になっている。この煮物椀はだし汁かかなり秀逸であった。

お酒は右から本醸造の吟醸酒。隣が純米大吟醸、その横が無濾過の大吟醸、その横がラベルのない秘密のお酒。。天野酒の当主が大学の同級生の為に自分とこでしか販売しない物をこっそりとお分けいただく。。並んでいる酒はすべて一般非売品。強烈な旨味が味蕾を襲う。チェイサーが必須の日本酒でこの飲み放題コースで旨すぎて飲み過ぎて倒れる方が多い。。

氷の敷き詰められたお造りは染めおろしポン酢ののせられた金目鯛、コリコリの身の透き通った剣先烏賊、まだ活かっていた細魚の3種盛り。この造りは日によって異なる。

甘鯛の飯蒸しはひたすら優しい味加減。上に乗った甘い雲丹がいいアクセント。

酒肴を取り合わせた八寸は左から栗のせんべい、烏賊黄身焼き、むかご真丈、銀杏、子持ち鮎甘露煮、右上は渡り蟹の身に三杯酢のジュレをかけたもの。その下が錦秋和えと名付けられた酢の物。これでお酒がすすみまくる。

朴葉に包まれた鰆の博多焼き。魚のみの部分と卵を博多帯のように交互にサンドしたもの。左は大黒しめじの塩麹漬け。新ショウガを醤油と砂糖で炊き上げたべっ甲生姜。

私どもの名物である但馬牛のローストビーフ。モモ肉を低温で蒸し焼きにしている為にかなり柔らかい。脂もしつこくないのでとても食べやすい。副菜は大根飴煮、レンコンせんべい慈姑揚げ煮。

食事は釜炊きの滋賀産コシヒカリと吸い物代わりの鰤と蕪の霞鍋。。残ったご飯はサービス係が心を込めておにぎりにしてくれた。

デセールは国産のデコポンにグランデーズソースをかけたもの。ザクロの実をトッピング。。。

〆は自家製一口最中。。焼きたてなので皮がぱりぱりでとても香ばしい。。これを土産にと言われるお客様がとても多い。献立も仕上がりもかなり良かった。。新地やミナミでは12000円はするであろう内容。献立は月代わり。。。

大阪市住之江区東加賀屋3-15-9

06-6683-0045

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