私どもの会社の料亭部門で某会の会食に相伴させていただく。

先付けは春の訪れを感じるうるいのお浸しとこごみ。昆布で作った餡をかけて。。

お造りはアイナメを皮を炙ったものとそのままのとの食べ比べ。。思いのほか脂が乗って美味しかった。。

お椀はふわふわの帆立の真薯と新筍。うぐいす菜と吸い口に柚子。出汁の塩梅もいい。

八寸は五目豆、数の子、イワシの桜焼き、雲丹磯辺揚げ、鯛皮のあられ揚げ、鯛卯の花和え、鯖松前寿司。どれも手のかかったもので日本酒がよく進む。

強肴の但馬牛のローストビーフは小さななさしが入ってとても美味。牛蒡を薄く削ったものに山葵クリームソースを和えたもの、春らしい野蒜も添えられる。

進肴として車海老、鰆の香草蒸しをリンゴ酢と黄身酢で和えたもの。

食事は鯛ごはん。これは普通でした。

デセールは季節の果物。２月で終わる紅玉を炊き込んだものがかなり美味しかった。これで税別5000円。。。いい食事でした。。

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住之江区の私どもの和食料理店のお店で仕事つながりの会合があり食事を末席で相伴させていただく。この日はお店にあるすべてのお酒込みで10000円の予算。こういった形での申込みはよくある事。

先付けは芋そばのトロロ掛け。海老芋をかつら剥きにして刻んで湯がいて蕎麦に見立てる昔ながらの仕事。下には生湯葉が敷かれている。白髪葱と山葵とイクラを天盛りにして蕎麦汁でいただく。黙って食して海老芋と判る方はほとんどいないであろう。

お造りは平目、縞鯵、細魚。平目はいい脂が乗っていた。生雲丹を火入れして卵の黄身と合わせてつくる雲丹豆腐が絶品。

椀盛はとらふぐの身と皮。あしらえは筍と菜種と鴬菜と平茸。しっかりと炙った河豚ヒレも入って濃いめの香ばしい日本酒に合うお椀。

八寸は柔らかく処理された「茶ぶりなまこ」、酒粕で漬け込んだ「いくらのべっ甲漬け」、「子持ち鮎甘露煮」、「袱紗玉子焼き」、卵白と合わせて中に柚味噌を鋳込んだ「百合根饅頭」、慈姑を裏ごしして麩と合わせて作る「慈姑コロッケ」、烏賊をすり身にして木耳を合わせて揚げた「オランダ揚げ」、生の銀杏を米といっしょに炊く事で柔らかく仕上げる「餅銀杏松葉刺し」、脂ののった和歌山産の鯖のお腹部分を使った「鯖の松前寿司」などどれも手のかかった昔ながらの仕事。

真魚鰹の味噌漬けは漬かり具合も火入れも完璧。あしらえは柔らかく炊き込んだ海老芋の雲丹焼きと大根の焼酎漬け。河内長野の西條酒造の「天野酒」を中心にしたラインアップ。

名物の但馬牛のローストビーフ。今回は淡路島の戎もち豚をローストポークにしたものとの食べ比べ。どちらも甘い脂が特徴。あしらえは長芋羹、ビーツ、たらの芽など。薬味は裏ごしにした豆腐をベースにチューニャンという中国調味料に松の実、カシューナッツ、ピーナッツを刻んでいれてあわせた「木の実ソース」と胡麻、あんぽ柿、白味噌をベースに擂り下ろした柚子で風味を付ける自家製柚味噌の2種。

赤貝の酢の物。干し柿を大根で巻いたものと若布羹、防風、袱紗胡瓜。土佐酢と黄身酢で

食事は名物の鯛御飯と白味噌汁。甘味は牛蒡で作ったプリンとリンゴの赤ワイン煮と苺にオレンジ。価格とのバランスは問題ないけど改善点はたくさん見つける事が出来ました。

１年間で最も忙しいこの時期、人手も不足する中できちんとした引き継ぎもせぬまま退職する若手社員に対しての送別会がこの日ひらかれた。数年間頑張ってくれた事に対して仲間が慰労する事を否定するわけではないが心のもやもやがどうしても残る。それをどう考えて自分の中で収まりをつけるのかが悩ましい。

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ビジネスでお世話になっている得意先様を私どものお店にお招きしての会食。今回はお茶室にダイニングテーブルを置いて日本酒とワインを楽しみながら季節の献立を楽しむ。

ビールで乾杯して最初の先付けは穴子を炊いたものをペースト状にして豆乳と一緒に固めた穴子豆腐。その上に山の芋を掛けて穴子の白焼きを天盛りにしたもの。その上に出汁をゼリー状にしたものがかかる。植物性の大豆の甘味と煮穴子の旨みが旨くかみ合っていてかなり美味しい。

活鮮として旬の鱚を細作りにしたもの。鮮度がよく、軽く昆布で〆ているので独特の癖も感じない。青森産の天然平目もこの時期のものとしてはいい脂がある。ガラスの器には明石の蛸の湯引き。丁寧に包丁されているのでとても柔らかい。真ん中に海藤花（蛸の卵）が入る。上に乗せられた梅肉も酸味を押さえて調味しているので舌あたりが柔らかい。器は信楽の作家もの。

煮物椀は脂ののった鱧をすりつぶして山芋と卵白を足してすり身を作りそれを活鱧に巻き付けた糝薯。添えは小メロン（メロンの摘芽したもの）、最高級の秋田産の新蓴菜、卵黄を素麺に見立てて作ったもの。吸い口は青柚子。

八寸は白芋茎のずんだ（枝豆ペースト）添え、天然鮎を蓼酢で焼きあげたもの、玉蜀黍糝薯は食材がかなり上質で甘かった。ホオズキに見立てた卵黄の味噌漬け、笹で巻いたクリームチーズの味噌漬け。鯛の身を木の葉の形に抜いて風干しにして揚げた鯛煎餅、松前揚げ、天の川と星に見立てた長芋羹とオクラなど。どれもかなり手のかかったものばかりでかなり美味しかった。

大きなテーブルの上にラベルのない天野酒のプレミアム版を含めた日本酒をずらりと並べて料理と合わせながら飲み比べをして楽しむ。ワインもタイプの異なるものを飲み比べ。

私どものお店の名物の但馬牛で作るローストビーフ。モモ肉を使っているのでとてもあっさりしているが小サシ（脂分）も入っているのと低温で調理しているためにぱさつき感は全くない。醤油ベースの野菜をしっかり使ったタレに漬け込んでいるので下味もあり和のローストビーフと言うか蒸し焼きでお年寄りにも大人気の逸品。

あしらえの野菜は出汁で炊き込んだ冬瓜、フルーツトマト、グリーンアスパラ、金時芋、マンゴー、アイスプラントなど。野菜は蓼酢の入った味噌でいただき肉は和のソースでいただく。

掛け軸は「古今松に色無し」を掛ける。若いときに茶道を習っていたので4代前の家元が書かれたもの。意味は松は季節によって緑の色を変えたりせず、いつも平等であるという意味と聞き及ぶ。

合肴として揚げ煮にした賀茂茄子の中に調味した天草産の天然車エビ、大振りにカットされた蒸し鮑、徳島産の雲丹、白玉団子が入る。あしらえは陸ひじき。ひんやりと涼味溢れる逸品。どれを食しても美味しかった。

酢肴は明石産の太刀魚を芯にして胡瓜を薄くスライスしたものを巻き付けたもの。黄身酢と土佐酢でいただく。あしらえは下仁田こんにゃくと真菰茸、蓮芋など。器は織部。

ご飯は伊賀の作家の特注の釜で炊き上げる。この頃になるとべろべろでかなり危なくなる。

デセールはクラウンメロンと巨峰とマスカットと名物の自家製最中。焼きたてなのでパリパリしてとても美味しい。

そのまま飲みに行こうと思っていたが思いのほか酔っぱらってしまい自宅に22時くらいに戻ると娘が彼氏を連れて皆で会食中。酔っぱらいのくだを彼氏に聞かせまくったら娘にかなり嫌がられた・・・一人で残ったワインをいただいたとさ。

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