現在お取り引きを検討いただいている得意先様に納めるお弁当の開発。いわゆる「駅弁」なんだけど自分たちのお店の良さと強みをどうやって表現し、あまり代わり映えしない駅弁業界に一石を投じることが出来るかを考える。
最近、外食の評論家の方が「幕の内に美味いものなし」と言っていたことも面白くない。

幸い私どもの会社では若い営業担当者がお客様の求めている商品やお客様の食の困りごとを解決するための思考をもちあわせているのでそれぞれのTPOSに合わせたお弁当を考案、提供し好評いただいている。過日リリースした「真田丸弁当」はNHKの商標許可もいただき現在大ヒット商品となっている。また動物性タンパク質を一切使用しない「ShoujinBento」はパリの地下鉄の駅で販売している（行ったことはないが）イメージのパッケージをデザインし10月から販売しているが総量500calという内容も評価いただき会議の際の弁当によくご利用いただいている。

そして今回の駅弁プロジェクトで考案中のお弁当が「柔らか鮑と雲丹のお弁当（仮称）」まずは小さめの国産の黒鮑を使って大根おろしで揉み込んで下茹でをし出汁、酒、醤油、味醂で２時間火加減に注意しながら炊き込む。

ご飯は北海道産のエゾバフンウニを軽くボイルして三重の相差産のあらめと鮑の出汁を昆布だしで割ったものを入れて徳島県阿南町A地区でとれるコシヒカリに５％の餅米を入れた米で炊き込む。

それを何度も試行錯誤して盛り込んだ盛り込んだものがこちら。

雲丹とアラメを炊き込んだご飯に青さ海苔の塩ゆでを乗せて粗めにカットした錦糸卵を乗せて柔らかく炊き込んだ鮑を盛りつける。箸休めはミニトマトの甘酢付けと大根の焼酎漬け。鮑が旨味たっぷりでグニャグニャ柔らかく驚くほど美味しい。肝も旨味たっぷりでこれだけで日本酒１合飲めてしまう。

ご飯も雲丹の甘味と磯の香が鼻腔を抜けて目の前に夫婦岩が見えそうな感じ。雲丹と鮑と青さ海苔とあらめは出会いもの（同じ季節に出回る旬の食材で、料理の相性が良い組み合わせ「 筍とわかめ」「サンマと大根おろし」「ブリと大根」など）でお酒と一緒に鮑を食べて磯の香の雲丹ご飯はお酒のあとにいただくという食べ方をイメージする。

華やかさに欠けるという意見があったのでいくらの醤油漬けを添えてみると少し明るくなる。我ながらいい出来自画自賛。これは自分が客でも買って見たい気がする。しかしながら食材原価を考えると売価が3500円くらいになってしまう。

これじゃあいくらなんでも買っていただけないので売価1980円税込をめざして（それでも高い・・・）品質とコストの妥協点を求めトレードオフ作業を進めることにする。

我が社の「マーチャンダイジング活動」は以下のとおり
・何を使うか（原材料の決定）
・どこの産地のものを使うか（原材料の集荷）
・どう加工するか（原材料の加工）
・それを使って商品をどう生産するか（製造）
・出来上がったものを、どう運ぶか（運搬・流通）
・そして、どんな場所で、どんな方法で、どう売るか（販売）
・量や数、または品質に過不足はなかったか（消費の終了）
・「また買おう」「また食べよう」「また利用しよう」と思ってもらえるだけの最低限の満足を感じてもらえたか（リピート）

お客様が求めない「絶対的品質」は下げることで「コスト」を下げて「売価」を下げる努力をすることで「相対的価値」を上げることをひたすら続ける。ここに企業としての矜持と価値が試されると私は確信している。

阿倍野筋の松虫交差点に10月に出来た表記のお店を訪問。こちらのお店は４号店と言っておられた。前は影武者という実に繊細な美味しすぎるラーメンを出すお店だったけど店主が病に倒れて閉店。その居抜き店舗で店長を含む男性２人と女性の3人で切り盛りされる。

自動販売機に当店お薦めと書かれた天然塩の極上あさりそばとたまり醤油の極上煮干しそばがともに1000円。ラーメンで1000円越えというのはかなり思いきった値付けであるがそこに興味があるので煮干しそばを所望する。

具材はバラ肉のチャーシューと赤い玉葱、貝割れ大根、このお店だけのドリームチャーシュと呼ばれるレアに火入れされたチャーシューが盛られる。

レアチャーシューはマリネをしてスチコンで63℃で４時間の火入れをしていると壁に貼られていた。燻香のない生ハムのような感じで特段どおってことはなかった・・。レアチャーシューが入ると極上と呼ばれるらしい。

スープは鶏ベースだけど豚骨の香りもあり、そこに魚介というか煮干しや節か魚粉の香りとえぐみが感じられる。醤油は角が取れてまろやかなんだけどしっかりとコクのある感じ。

麺は低加水の博多ラーメン系。プチプチ切れる細麺は好みが分かれるところであろう。

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後日に天然塩の極上あさりそばをいただく。鶏豚骨に浅利のエキスの入ったマイルドな塩ダレが入る。クリーミーというか粘度のあるオイリーな口あたりが特徴。浅利のような貝の旨味があとから追いかけてきて醤油ダレよりも個人的には好み。

レアチャーシューは好みが分かれる塩梅。つけ麺もあるようなので次回の楽しみにします。
大阪市阿倍野区阿倍野元町4-3
06-6657-6651
11:00～15:00　18:00～22:00
水曜定休

私の母親が死ぬまでに一度でいいから【フォワグラ】というものを食べてみたいと言っていたので西成の玉出にある表記のお店を予約して訪問する。こちらは1980年代のクラシカルなボキューズやシャペルじょ時代のフレンチがいただけるお店。店内の壁には若かりし頃の肥田シェフのフランス修業時代や辻調理師学校のフランス校や有名店での修行から凱旋帰国してテレビに出まくっていた頃の写真が飾られる。

最初にビールをいただいてアラカルトで好きなものを好きなだけ所望する。

最初はコーンポタージュスープ。普通のものが普通以上に美味しいのが嬉しい。

スープとともに豊中の有名店「boulanger TAKEUCHI」のパンと特製の豚肉のリエットが登場。

ワインに切り替えて今回の訪問目的のシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌをいただく。お店の名前が入った専用の壷に生のフォワグラを入れて低温で焼き上げ大きな専用のスプーンで刮げとる。まったりとした濃厚な口当たりのレバーにはアルマニャックかポートワインのほんのりと甘いお酒の香がする。白ワインとともに添えられたドライ無花果を間に挟みながら母親とフォワグラ料理を四方山な話をしながら楽しむ。

低温で焼き上げた添加物を使用していない自家製ハムには無塩バターが添えられる。滑らかな舌触りとローズマリーの香りのあとに豚肉の旨味が口一杯に広がる。これはピノノワールと一緒にいただく。付け合わせはオレンジ風味でレーズンが入った人参のサラダと根セロリのサラダ。

サーモンマリネはほのかな甘味のトマトのソルベが添えられる。リオンのレストランで出される古典的なメニューであると以前仰られていた。脂はしっかり乗っているけど水っぽくないサーモンに温度差の異なるトマトソルベをソースとして使う。この料理はこちらのお店で初めて頂いた。何度いただいても「美味しいねえ〜」と声に出る。

メインディッシュは小鯛のじゃがいも鱗焼き（いわゆるメダリオン）でポールポキューズのスペシャリティ。団体で予約をすれば大きなヒラメで作っていただけると聞いたこともある。

ウロコに模したじゃがいもがパリパリしてとてもいい食感。鯛の身はふわふわでかなりデリケートな火入れが必要と思われる。塩分の立ったソースはブールブランですかと聞いたところ全く異なる知らない名前のソースだった。。でもビックリするくらい好みの味で濃厚で皿に残ったソースもパンにつけてすべていただいた。

白子のソテーには焦がしバターとタップナードのようなものが入ったソース。いまどきのフュージョン系のぼんやりフレンチにありがちな中途半端な味付けはこの店ではあり得ない。エッジの効いたテイストは酸味や塩分がしっかりと立って、本場のフレンチを食べている気になれる。

牛すね肉の赤ワインソースは全く煮くずれていない肉のかたまりにナイフを入れるとふわふわにほどける。これは高度な技術を必要とされると推察される。あっさりめのシラーとともにワシワシいただく。このソースだけをご飯にかけていただきたいといつも思う。

ワインが残ったのでいつものように青カビフロマージュを所望。食後は800円でデセールのワゴンサービスをしていただける。しかしながらお腹がはち切れそうだったので次回のお楽しみにする。帰りは記念写真を撮っていただいて帰路につく。シェフが忙しいのに寒空の中で私たちが見えなくなるまで見送っていただく。

小さなお店なので予約が必須。カウンタ−でシェフと料理の話をしながらいただくとよりいっそう食事が楽しめます。

帰りに乗った車はビリケンタクシー。大阪の幸運の神様であるビリケンさんをモチーフにしたタクシーで大阪府下全部で2万台のタクシーの中で39台。乗れる確率は500分の１らしい。運転手さんが「見たら小吉、乗ったら大吉」と言っていた。

乗車記念カードもいただいた・・・（でも失くした・・）

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568