ここ最近関西で最も予約の取れない熟成焼き肉の又三郎さんの美人女性オーナーに紹介いただき普段お世話になっている友人と共に福島にある表記の店を訪問。心斎橋の「桝田」、豊中「とよなか桜会」で修業されたご主人がこの地で4月にお店を開かれた。あいにくこの日はカウンターは満席だったので座敷に通していただく。

料理は１０５００円のコース一本だけ。嫌いなものを告げてまずはビールで乾杯する。開店して数ヶ月なのに家庭画報などのハイソ系の雑誌の取材がひっきりなしと聞き及ぶ。

真っ黒の真の折敷は重厚感たっぷり。店主は３５歳なんだけどかなりのイケメン。。。

先付けは最初何かわからなかったがイメージは「黒」らしい。烏賊の湯がいたのに大徳寺麩、キュウリにクコの実を黒ごまの酢であえたもの。。。これは普通に美味しい。。。

二つ目の先付けは岡山のアスパラガスの下は新タマネギのピュレ　ちりめん山椒。ぐちゃぐちゃに混ぜて食べるといろんな味がしてとてもいい。

煮物椀の蓋の裏の蒔絵はカキツバタ。。美しすぎ。。。出汁も丁寧な仕事ですっきりしながらも鰹がちゃんと効いている。椀種は車エビのしん薯。卵がしっかり入っていてふんわりしていて海老がプリプリ。上にのっているのは蕗。。。この料理でこの店のレヴェルが充分にわかる。。。

明石の真鯛。。この時期にしてはかなり脂ものっていい素材。天然ワサビも粘度があって上質なものである。重ね盛で5枚。大庭の新芽があしらいとなっている。

かなり大きな赤貝のお造り。生醤油と辛み大根と小口ネギと花穂紫蘇。。

漬けにしたマグロ脂身の瞬間揚げ。。これも辛み大根と金山寺味噌のようなものでいただく。

八寸であるが楽箱というかたち。北海道産の雲丹を乗せた寿司２貫。袱紗玉子焼き、マイクロトマトのゼリー寄せイタヤ貝をマカロンに見立てて中に豌豆の餡を射込んだもの、トコブシの炊いたん、白キュウリと新生姜の甘酢をもずくゼリーに乗せて。いい食材をしっかりと手を加えてより美味しくされておられる。サービススタッフもとても快活で説明も丁寧。純米吟醸酒と共にゆっくりと味わう。

青森産の時知らず鮭の醤油焼き。いい脂があるんだけどノルウエー産のサーモンと違って旨味も充分に感じられる。新レンコンに鞍がけ大根、下に敷かれているのはホワイトアスパラガス。。あしらえの葉っぱは始めて見るものでかすかにワサビの味がする。しっかりとした醤油の辛みがサッパリすっきりとしたタイプの純米酒にぴったり。

酢の物はなすびに白子の豆腐を鞍がけにしたもの。白いトウモロコシを散らしている。最初は黒で最後は白で締めくくる。遊び心満点のセンスに敬服。サーブス担当の若きマダムは新地でソムリエとフロマージュの資格を取ったときに店主と出会い結婚されたと言っておられた。

食事はうすい豌豆ご飯。。釜炊きで残ったものはおにぎりにしていただく。。

デセールはびわにシャーベットを射込んだもの。最後まで手の込んだ献立に脱帽。京都でいただくと２万円はするであろう内容。予約が取れない店になることは必至。

大阪市福島区福島1-6-14

06-6451-2323

楽心 （割烹・小料理 / 新福島駅、福島駅、中之島駅）

台湾旅行３日目は朝ランをして昨日と同じ店で朝食をとってランチは小籠包の超有名店1993年、ニューヨーク・タイムス紙で、世界10大レストランのひとつに選ばれた鼎泰豊を訪問。

台湾に5店舗のみならず世界中で５１店舗展開する。大阪や名古屋、上海の店も何度も行ってるんだけどみんな台湾のお店が一番美味しいと言われる。本店は少し古びていてローカル色が強い感じでいつも1時間くらいの行列となっている。

立地のいい忠孝店は客席２３０席の大型店舗。それでも店の前はいきなり行列だけど回転が速いためにどんどん客が店に流れていく。この店なんと一日１７回転、客数にすると４０００人が訪れるマンモス繁盛店。お店は本天と違って清潔でモダンな感じで店の真ん中に小籠包を作る若い方が約15人ほど必死で皮に餡を詰めている。キッチン積み上げられたセイロ、立ち上る湯気をみると期待がどんどん膨らむ。

まずはビールとともに小菜を頂く。いつも10皿くらいおいているんだけど注文するのはいつも決まっている。キュウリもきれいに盛られていてかなりおいしい。どれもが上品な味付けなので高級小菜といった感じ。この店での私の大好物がよく煮詰められた苦瓜でどくときの苦みがビールにぴったり。麩やモヤシ、キクラゲもとっても美味しい。油が少なめなのかどれもがとてもあっさりしている。

小籠包（10個/190元）は中の汁がすごい。皮がモチモチで肉もかなりおいしい。肉の旨みとスープの旨みが渾然となっている。何もつけなくてもかなりおいしい。特に中のスープがおいしすぎ。見た目も美しすぎ・・・

箸で上の部分を抓みながられんげを使ってしょうがの千切りを少しのせて食べる。醤油と黒酢を1：3の割合で合わせて生姜と一緒に食べるのが台湾流らしい。。熱々なんだけどひとつひとつが小ぶりで、すぐに冷めてしまうので急いで食べる。。唇に張り付く薄い皮は台湾ならでは。小籠包やシュウマイなどは日本より確実に美味しいと思う。

菜肉蒸餃（10個/180元）はヘルシーな野菜入り蒸しギョウザ。チンゲン菜のみじん切りにしたものがいっぱい詰まっててさっぱりとしてて食べやすい。

蝦仁焼賣（10個/320元）はエビが上に乗っているボリューミーなシューマイ。皮は結構厚め。

酸辣湯（大200元、中140元、小80元）具だくさんの酸辣湯（辛くて酸っぱいスープ）は柔らかい細切り豆腐と鴨血（鴨の血を固めたもの）とサクサクのタケノコと溶き卵入り。とろりと濃厚ながらも後味はあっさりしてまろやかで上品な黒酢の風味が特徴。ラー油を入れるのが私流。

炒空心菜（170元）サクサクした食感が特徴。大陸のものとは違いすべて茎の細い上質な素材を使用。油っこさもなくニンニクが効いたサッパリした味わい。鶏スープと米酒の香りもたまらん感じ。

肉絲炒飯（160元）この店チャーハンは全部で4種類。一番有名がエビ入。海老の輸送から温度管理に徹底的にこだわっていると聞いたことがある。鮮度がいいために甘くてプリプリ。この日は千切りお肉入りチャーハンもフワフワ卵入りでかなり上質。これだけの客を待たせずにちゃんとしたおいしい料理を提供するオペレーションにびっくりする。

〆のデザートは豆沙小包（10個/160元）で小籠包の薄い皮でこしあんを包んだもの。

この店の厨房は伝統の技術と共に最新機器を備えていると聞き及ぶ。点心を蒸すボイラーと注文システムは全てパソコンから操作。お客様ごとの異なる点心の蒸し時間をパソコンで制御らしい。これで注文して長時間待たせてしまったり、ミスをするといったことがなくなるらしい。店内の接客係は２５名。昔はおばちゃんばかりだったが今はシニヨンにまとめた髪の毛が印象的なミニスカートを履いた若くて綺麗な女性ばかり。聞く所によるとかなり難関の面接を経て美男美女が選ばれてるらしい。

凄過ぎるぜ鼎泰豊。。このまま土産屋に寄って帰阪する。。３日間食べ過ぎて２キロ太りました。。。

台北市忠孝東路四段218

市内を普段通りに朝ラン一時間。朝食は台湾ならではの専門店。台湾旅行での朝食はホテルで絶対に食べては行けないとよく言われる。それくらい価値の高い朝ご飯屋さんが多い。ガイドブックに載っている店はいつも一杯なので走りながら朝ご飯屋さんが点在する地域をチェック。

まずは甘い豆乳でエネルギーチャージ「甜豆漿　20元（約６０円）」甘い豆乳に「油條（ヨウティアオ）」を浸して食べるのが一般的。しかし今回の旅行の狙いは写真の「鹹豆漿　25元」いわゆる食事版の豆乳。豆腐を固める前のフワフワの半固まりのおぼろ豆腐も浮かんでいて食感も最高。茶碗蒸しを崩したような感じ。干しえびやネギ、ザーサイも入ってしょっぱさもちょうど良くて旨味もたっぷり。

これにパイ状になった中華クレープに大きな玉子焼きを挟んだ「厚餅夾蛋　35元」を頂く。これもむちゃくちゃ美味しい。。そのあと焼き豚まんの店も見つけてしまい２度目の朝食となる。

肉汁たっぷりで美味し過ぎる・・・・昼は九分に日帰り観光。少し前までは過疎化の進む廃坑だった街が、今では台北随一の日帰りスポット。台湾のレトロが、ぎゅっと凝縮された町といわれる。元々９戸しか家がなくそれが地名の由来になったとか。昼食はこの街一番のレストラン。

前菜の盛り合わせは大振りの蒸しアワビが昨日に続いて登場。中国サラミと春雨の酢の物。どれもが優しい味わい。

大きな焼き石の入った炭坑のトロッコを模した器に海老を入れこんで中国酒を入れて蒸し焼き。いい香りとジューと言う音がシズル感が満点。

出来上がりの海老はこんな感じ。生きた海老なら美味しいんだけど私どもの店でもやってみようという声があがる。

九名物といえば「芋圓」（お芋のダンゴ）「魚丸」(魚のつみれ)「草仔」(草餅)。でそれらのほかにも巨大なエリンギを焼いたものや臭豆腐の店など興味深いところがとっても多い。

白菜の炒め。。こういった料理がとっても台湾料理らしい。いくら食しても胃が疲れない・・・

豚の角煮は白いご飯に乗っけてムシャムシャ頂く。。普通よりもかなり美味しい。。

白身の魚の蒸し煮もビジュアルがとっても美しい。あっさりしていて社員君たちも大満足。

この地の名物の魚の団子スープ。中国人ってこんな料理がとっても好きなよう。形が丸いのも関係するのかな思う。

あちこち見まくって晩ご飯は海鮮料理。。。

牡蠣のオイスターソース。。。味が濃いくて少し残念。こちらの牡蠣はすべて小振り。日本のものよりも味は当然乗っていない。。

こちらの名物の干し大根の入った台湾風の玉子焼きの菜脯蛋（ツァイプタン）。刻んだ切り干し大根（菜脯（ツァイプ））と卵を混ぜて焼いただけ。台湾の屋台で食べるのはもっと平べったい。高級台湾料理店になるとこのように厚くふんわりと焼き上げられて出てくる。

白身魚の甘辛煮はホクホクしてとても美味しいし。台湾ビールにこれもぴったりなり。

この日のメインの花枝丸（イカ揚げ団子）。イカをすりつぶしてペースト状になったものを団子にして揚げたもの。店によって大きさや味に違いが見られる。五香粉が混じった塩胡椒にちょっとつけて食べるんだけど、何もつけなくても甘いイカの味がして美味しい。出来立てをかぶりつけば口の中をやけどしそうになる・

豚の角煮は見た目よりもあっさりしていて脂分もしっかり抜けていて美味しい。ご飯の上に乗せて食す。。

これも名物のあさりの塩スープはほとんど塩分濃度ぎりぎりの薄さ。醤油は入っていない・・

最後の肉味噌の乗った麺で仕上がり。。この店はツアー会社御用達の店だが思いのほかよかったのに驚いた。。この日の夜はマッサージ三昧でした。。。

続く・・・・・