*自社宣伝をさせていただきます。。 私どもが経営する橿原万葉ホールにある地産地消レストラン。 １周年を過ぎてメニューの見直しを図る。 ランチタイムでは８８席が常にウエイティングとなり数回転する状態で地元の方々に御愛顧をいただいている。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　過去の人気メニューのABCと荒利高のABC分析を掛け重点管理に着目しつつ労働分配を考えながら新しいメニューを投入した。。できるだけ商品のクオリティーを落とさないことを重視しながら価格を下げ、ローコストオペレーションで提供できるよう考えた。 夜の看板メニューの「里山つくね鍋」は奈良のブランド豚「ヤマトポーク」と新鮮な若鶏のもも肉を店内でミンチにして人参、青ネギ、長芋の角切り、とろろ芋、生姜、鶏の皮を揚げたもの（実はこれは秘密）などを手ごねで混ぜ合わせる。。。これはまさに材料勝負の直球勝負料理。。鮮度が命なので毎朝必要な分だけを手ごねしてます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肝心のスープはあっさり和風だしではないのがポイント。作り方は以下の通り。 奈良が誇る地鶏「大和肉鶏」のガラと野菜を二日間以上煮込んだスープと昆布出汁に三温糖と味醂、醤油を加えて2週間寝かせた“かえし”（これが実にうまい　テリヤキソースやうどんの出汁などいろいろな料理に使用している）を合わせた味わい深くコクのある「ほうらんや特製出汁」。薬味は唐辛子と柚子コショウ、ニンニクパウダーも超お勧め。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これに締めのうどんがついてなんと一人前１２００円也。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　このつくね鍋のこだわりは野菜につきる。。。。春は山菜やタケノコ。秋はキノコ大会。冬は根菜を中心とした冬野菜。。夏はズバリ「トマト」濃いめの出汁に酸っぱいトマトがナイスマッチ。。さっと湯がいて固めで食べるのもよししっかりと火を通すのもよし。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 夏鍋パート２は大和牛のトマトすき焼き２８００円。。。脂肪の少なめの大和牛をイタリアン風のすき焼きで食していただくという趣向。まずは熱した鍋にオリーブオイル。。。。お肉をさっとあぶって割り下をドバット入れる。。そこにトマトを投入。。つくね鍋同様トマトの酸味と特製「返し」で作った割り下がナイスマッチング。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 薬味はフライドガーリック。。。つける溶き卵も湯煎で加熱してホイッピング。。こうすることで卵臭さがなくなり泡状の卵が肉に良く絡む。。。このすき焼きの締めは固茹でのパスタ。。。トマトピューレで調整したソースと一緒に絡めると最高の麺料理となる。。。自宅でやってみてちょ。。 大和牛のビフテキ１４５０円も破格の大サービス。。。赤身肉なんだけど肉の味がよくわかる。。ソースはネギ塩と和風デミグラスソースの２種類。。。まあ不味いわけがない。。。。 そして和風メニューも一つ。。。。。ランチタイムで大人気の里山弁当をベースにした旬の食材を料亭で長年修業をした若原料理長がええ仕事を手掛け、食材にこだわり手間をかけ過ぎるのでいつも私に「商売にならへん」と叱られている木桶に入った旬菜盛り合わせ、ミニつくね鍋、季節の天ぷら盛り合わせの「里山桶膳」１２００円は大ブレイクの予感。。。 子供ちゃんメニューも充実。。。このキッズプレートなんと４５７円。。。。でもちゃんと手作りしてます。。。 このほかラードに閉じ込めて３時間低温調理をしたアホほど柔らかいトンテキ９５０円もかなりいい出来。味噌の入ったドミグラスソースとニンニクチップでご飯がいくらでも食べることが出来るという自信作。。。 HPはこちら 橿原市小房町11-5 かしはら万葉ホール5F TEL 0744-20-0701