社員旅行でいざ北京に。 この景気の悪い時に豪勢だなと周りからよく言われるが、GW明けのお安いお得なツアーを利用しての正社員４５名の研修旅行。個人的に北京ダック大好きで前から行きたかった北京ダックで超有名な全聚徳へ。銀座や上海でも展開し北京ダックでは世界で一番有名な老舗らしい。。そして驚くことにこの店は1864年創業で明治維新前夜に勝海舟が江戸城明け渡しをしている頃から中国ではアヒルを焼いていたということにびっくり。 各ある店舗の中で案内されたこの支店はコストパフォーマンスもさながら個室も美しく担当係のサービスも十分で申し分ないものでした。前菜は「YAN水鴨肝 （アヒルの肝臓の前菜） 」と言われるもの。全くフォアグラをいただいているような感じで塩加減もちょうどよくビールがどんどん進む。体に悪い食べもんやなーと言いながら完食。 続いては鴨骨湯（ダックスープ）登場。 ダックを骨ごと鍋に入れ、半日ほど煮込んだスープで骨の成分 が完全に溶けだしているらしく体にかなり良さそう。白濁していて博多でいただいた水炊きのスープ状態。かなり体によさそう。味付けは塩だけでかなりさっぱりしている。 続いては麻辣鴨膀SI （アヒル肉のピリ辛和え物）は甘くて辛いしかもさっぱりしたタレでお肉を炒めている。。心配していたが日本人の口に合うよう調整されている感じがした。これは旨い！ 火燎鴨心 （ダックの心臓をマオタイ酒につけて焼いたもの）も全く癖がなく、旨み満タン。。ねぎとの相性はやっぱりいいねと再認識。。 豆腐を炒めた物も加減が柔らかくたぶん豆腐は下処理でゆがいているのだろうか舌触りも良く同伴者全員美味しいねえとの声。。 青梗菜の炒めもシャンタンの加減もよくシャキシャキのコクうまって感じで普通にうまかった。 あと炒めものやらなんやら数品出てきて結構お腹いっぱいだねと言っていたら調理人登場。いい色に焼きあげた北京ダックを携えておもむろに切り分け始める。 日本だと北京ダックといえば、うやうやしく、1枚だけ食べるというイメージがあるが、この店では山盛りの「ダッグ肉」を、鼻から出るくらいいくらでも包んで食べれる。 もうしばらくは北京ダックいらんでというくらいいただく。 焼き上げられた北京ダックは普通、１００枚前後に切るらしい。北京ダックは、その切った形から、大きく分けて「杏葉型」と「柳葉型」と呼ばれる二つの切り方があり、現在では「杏葉型」が主流と言っていた。切り分けるのもルールがあって風味を損ねないよう１羽８分以内に～枚の肉を切り取るといった約束が確立しているらしい。こういう老舗は美味しく食べてもらうマニュアルが確立しているということに感心する。 調理場も見せてもらったがたくさんのダックが焼きまくられていた。一つの釜で２０匹焼くらしい。そんな釜が７つあるらしい。薪はナツメの木（紅棗）のみ使用している。煙が少なく、甘く焼けるのが特長らしい。 こだわりがきっちりあってこれが１４０年の歴史を支えていると納得。アヒルのオスは細身で長細く、メスは丸っこいと言っていた。この店は脂がのっているメスと、痩せ型のオスを選ぶことはできるらしい。脂肪分が好きな一にはメスがお勧めといっていた。この店だけでも従業員約300名 （コックは約110名）で仕入れるアヒル　約2000羽／１日　（全聚徳グループ全体では約1万羽）と言っていた。餃子の王将もびっくり。それを聞いて一言「おらあ、ぶったまげただあ・・・」と唸ってしまった。 コックは、「ダックを切る」までが領分らしく、ウェートレスさんが、薄いクレープみたいな皮を１枚取り、、ねぎとミソを添えて、手際よく折りたたみ手渡ししてくれる。それを何回も繰り返す。皮だけだと結構脂っこいのだがこの店は肉も一緒にそぎ切って包むので結構お腹がいっぱいになってしまう。ウエートレスは１個ずつ「見本」をつくり、「わかったか？あとは、自分でやるねんで！」という空気を出しながら立ち去ろうとしたがリクエストして最後まで巻きまくってもらった。。中国人のサービスも悪くなかった・・・。 中国人はダックを食べる時に薄皮の閉じ口を下にしてかじり、余分な油をお皿に落としつつ食べるらしい。行儀の悪い食べ方と思ったがたくさん食べると油にやられて食べられなくなるのでこんな食べ方するらしい。 帰国して私どもの総料理長が豚の角煮の盛り込みで万里の長城を模したものを作っていたのには驚いた。どうや、日本の調理師も負けてへんぞ！ 北京「王府井全聚徳」