翌日も私どものお店で会合をしていただき相伴させていただく。私を含め連日となる方もいたためにこの日は鱧鍋コース。今一番脂がのって美味しい時期で和歌山産のものを仕入れる。

先付けは薯蕷の吸い物に鯵の叩いたものを軽くボイルしたものが入ったもの。氷を敷いた大鉢に盛られて登場。涼味のある逸品。

お造りは長崎産のイサキ。。味も深くてとても美味。あしらえは胡瓜の葉っぱと金魚草と莫大海。最近いい白身魚を使うようななったと調理師の目利きを誉める。

前菜はだし巻き卵にトビアラ海老のあられ揚げ、茄子の田楽、トコブシ旨煮、鴨ロース煮、鰻の信太巻など。どれも一手間かかっていて好評であった。

握り寿司盛り合わせは鱚、蛸、太刀魚など。。。量的に言えば不要であったかもしれない。。

メインの鱧鍋は少し野菜が多すぎの感あり。玉ねぎの甘みを生かした濃いめの出汁なんだけど年配の方には不評で薄い出汁を足して召し上がっていただく。日本酒との相性がよく皆さんよく飲まれまくる。

こんな感じで提供。鱧は２５秒であげてもらうようにお願いする。食べ時が難しくてついしっかり煮込んでしまいがちである。この時期の鱧はしっかり脂がのってとても美味しい。しかしながら鱧だけが国産よりも韓国産の方が値が高い。韓国産の鱧が骨や皮が柔らかくて脂がのっているといわれる。味も間違いなく芳醇で冷酒と合わせると最高である。

韓国で獲れる５００グラムくらいの鱧は釜山から関空に輸出。。国産よりも鮮度がいいと言われる。

〆は稲庭うどん。。。和食なのに赤ワインや白ワインがバンバン開く食事会でした。

〆の最中は自家製でパリパリのホクホク。。これをもって帰りたいという客様が必ずひとりは出てくる逸品。この食事も７０００円。。ほとんど儲けなし。。

大阪市住之江区東加賀屋３-１５-９

住之江店にて食事会。12人の知己と共に相伴させていただく。ちなみに価格は７０００円なり。

先付けは鰻の煮こごりの上に生雲丹を乗せたもの。器と盛りつけのバランスがイマイチ。しかし素材と食味は秀逸である。

先付けの２皿目は３色豆腐。白いのは鯛の白子豆腐。。まったりとして実にクリーミー。鯛の白子と塩だけで作っているとの事。緑色は抹茶豆腐。黄色いのは鯛の子と卵をあわせて蒸したもの。これにグリーンアスパラとフルーツトマトをあしらって旨だしゼリーをぶっかける。涼感たっぷりのスペシャリティ。

氷を敷き詰めた蓋物の器に入って出てきたのが石鯛のお造り。あしらえは花付きの胡瓜と蓮芋と穂紫蘇と紅蓼。脂ものってかなり美味しい。独特の臭みは全くなし。かなり新鮮なので身もコリコリ。。熟成させてもよかったけど石鯛は癖があるので新鮮さを重視。

お椀は時期のもので葛をつけた鱧。。大きなサイズの鱧で脂ののりも素晴らしい。鱧の下にはもずくを入れた豆腐を敷いてある。束ねた素麺と三つ葉と青柚子。。出汁の取り方も上々。

八寸は洋皿で登場。新ジュンサイを寒天で緩く固めたもの。鯵の小袖寿司。チーズと玉子とオレンジの皮で作るチーズ豆腐。ほおずきに入った蛸の柔らか煮。さつま芋のレモン煮は仕上がり上々。一寸豆に海老の叩いたものを挟んだものはかなり美味しい。鮎の酒盗焼きも味わい深い。ブルゴーニュの赤ワイン全員で飲みまくり。。。

スペシャリティの但馬牛のローストビーフ。時間をかけて低温で蒸し焼きにするのがポイント。滋味深くて赤身の部分なんだけど上品な脂分がじんわりと感じられる逸品。これはホント美味しいと自画自賛してしまう。あしらえはスナップ豌豆とジャガイモを湯がいて裏ごしにして調味して寒天で固めたものとかつら剥きにして食感を残したものの２種。。テンペを天ぷらにしたものも実に乙な味。

酢の物はアワビの柔らか煮と生ダコをさっとボイルした逸品。ビジュアルもとっても美しい。あしらえは若布を固めたものと胡瓜をすりおろして固めた村雨胡瓜。土佐酢に黄身酢に梅肉の取り合わせもとてもいい。

食事は釜炊きご飯で魚沼産のコシヒカリ。少し入ったお焦げがご馳走。信州味噌仕立てのしじみのみそ汁もいい塩梅。

デセールは三種。オレンジ、キウイ、桃に西瓜に自家製プリン。。。これで７０００円は相場の半額。。。と思うんだけどな。。

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大阪市住之江区東加賀屋３-１５-９

懐石料理 徳 （懐石・会席料理 / 北加賀屋駅、住吉大社駅、住吉公園駅）

私どもの料亭部門にてお客様を招いて会食会。初夏の献立を日本酒と共に楽しむ趣向。

先付けは剣イカを使った烏賊そうめん。見えにくいけど下に敷いているのが長芋を薄く包丁して昆布でしめたもの。裏にはもずくが隠れている。これを素麺出汁で頂く。涼しげな座付

煮物椀は清汁仕立て。ふわふわのしん薯鵜と玉子豆腐、椎茸と鶴菜に新ジュンサイと青柚子。スタンダードな素材の取り合わせなんだが奇をてらわないところに価値があると個人的には思う。鰹出汁はかなり濃いめ。。少し暑苦しいかもしれない・・

ここで私どもの店と蔵元にしか置いていない特別仕立て（蔵元氷温貯蔵熟成酒）の天野酒３種類の飲み比べ。量産出来ない事とええ値段なのでほぼ原価奉仕。少しだけ紹介すると

本醸造濾過生原酒「珠のつゆ」は

大吟醸無濾過生原酒「笹のつゆ」

純米大吟醸無濾過生原酒「粋のつゆ」

少しピンぼけだが甘鯛の飯蒸しの上に上質の北海道産の雲丹を乗せたもの。針ワサビと共にいただく。相伴した女性がこれが本日のピカイチと言っておられた。

そして酒肴盛りいろいろ。出来合い珍味は一切なし。グラスに入ったのはダツイモを薄葛で煮たもの。シャキシャキした歯触りと白い容姿が夏らしい。浮かんでいるのは枝豆。

その横はアスパラガスを活け鱧で巻いて生醤油で焼き上げたもの。。不味いわけがない。真ん中がゴボウの芯を抜いてすり身を詰めて蒸し上げたもの。その前がれんこんの田舎煮。その横が国産穴子をフワフワに炊き上げて同じ柔らかさに玉子の黄身を調味したものをあわせたもの。これは絶品の出来であった。その前が旬のイチジクの玉子味噌掛け。左が新生姜を甘く炊き上げた鼈甲生姜。

これだけで参加された方お酒がどばどば進む。。会話も弾みまくりなり。

メインディッシュで黒毛和牛の冷しゃぶ。いい肉なんだけど脂がきついのと量が多いために少し辛い感あり。胡麻クリームのかかった夏野菜もいい仕事がしてあった。特にジャガイモを裏ごして火入れして寒天で固めたものはかなり美味しかった。

〆は釜炊きご飯。魚沼産のコシヒカリ。炊きあがり感も抜群。吸い物は冬瓜に海老餡。。

デザートは季節野菜にアングレードソースをかけたもの。特にどうってないが普通に美味しい。これで７０００円。結構お得だと思うんだけどな・・・

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