住之江区の玉出にある表記のフレンチレストランを久しぶりに訪問。大阪メトロ玉出駅2番出口から徒歩2分の場所に位置する。
こちらは辻調グループの西洋料理の元教授の肥田順氏がオーナーシェフとして退職後の今も尚､現役として腕を揮われているお店。20世紀最大のシェフと言われるPaul Bocuse(ﾎﾟｰﾙ･ﾎﾞｷｭｰｽﾞ)氏直伝の1980年台のクラシカルなニューベルキュージーヌのレシピを使ったフランス郷土料理をアットホームなスタイルでいただける今では稀有なお店。辻調理師学校関係のお客さんもとても多く、お店で久しぶりにお会いする方もたまにある。
ディナーメニューは2種類のプリフィクススタイルのコースで今回はフルコースの7000円のものを所望する。メインに魚か肉を選ぶコースは5500円。
最初は冷製のポタージュスープ。枝豆をすり潰したものが入る。幽けき塩味がドンピシャの加減でするりと喉を通る。。いい暑気払いとなる・・・
いつもお馴染みのバケットとお供の豚肉のリエットはお替り自由。。
前菜6種盛りにオプションで名物のフォワグラのテリーヌを追加してもらう。
トマトのソルベをソースとして使う厚切りで滑らかなのスモークサーモンは相変わらずの美味しさ。
オレンジジュースとフレンチドレッシングを合わせたもので調味する人参のラペ。低温で調理されたハーブの香りの自家製のロースハムはしっとりとした舌触りで旨味が凝縮された他にはない味わい。無塩バターと一緒にいただくのがフランス流とのこと。
地味だけどマヨネーズの味わいのシャキシャキ根セロリのサラダも好みの一品。そしてお楽しみのお店のスペシャリティのフォワグラのテリーヌはグランシェフがフランス3つ星のオーベルジュ・ド・リルで学ばれた逸品。よくあるテリーヌ型ではなく専用の壷に入れて焼き上げて、それをこそぎ取って盛り付けるというクラッシックな製法を引き継がれる。
見た目は良くないけど限りなく滑らかで軽い舌触り。濃厚で独特の甘さも感じられて、添えられたイチジクのコンポートとの相性もとてもいい。
魚料理は平目と帆立貝をすり潰して、蒸しあげたムースを焼き込んだものにアメリケーヌソースを添えたものを所望。ふわふわで滑らかなスフレ状のすり身に海老の濃厚な香りとコクのあるソースの取り合わせは伝統的なリヨンの仕事らしい。
この料理は個人的にも大好きで日本であまりいただける機会がないものと思う。口に入れると南フランスの風が頭の中を吹き抜ける一品。ムースをいただいた後はバケットでソースを残さずこそげ取ってシャルドネと一緒に楽しむ。。
肉料理は牛ほほ肉の赤ワイン煮込みをチョイス。歯がいらないくらい柔らかで見た目よりもかなりあっさりした味わい。下に敷かれた手打ち麺もとても美味しい。ソースにピノ・ノワールを使っているとのことで同じ種のワインと一緒に美味しくいただく。。
デセールはワゴンで好きなものを好きなだけいただけるという趣向。どれもがクラシカルなものばかりでパティシエさんが丁寧に手作りしたものばかり。
私はお腹いっぱいだったのでパスをしたけど同伴者は全てのものをチョイス。客の半分くらいが全部盛りを所望すると聞いてびっくり。今回も最後まで楽しく美味しくいただきました。。
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大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568
