8日間ロサンゼルスまで外食店舗の視察に行く。目的は弊社の新業態の開発と弊社飲食店舗の新商品の開発。

１週間で約６０食を食べる。体重は５キロ増。繁盛店視察だけでなく大手チェーン店が意を決して新規出店したけどうまくいかなかったお店や日本の企業のお店なども視察しました。また知り合いを通じて現地不動産会社の方に同行いただき不動産視察もしてきました。そのなかからいくつかのお店を紹介させていただきます。

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地中海料理の「Kreation」　アメリカ人の健康志向をしっかりと捕らえたお店。アメリカの食事のおおざっぱなところは全くなく実に繊細な味のバランスと火入れが特徴。

地中海料理とはギリシャ、イタリア、ポルトガル、スペインなどのヨーロッパや北アフリカ諸国の地中海沿岸の料理でオリーブ油・ナッツ類、野菜、果物などをふんだんに使っておられる。ダイエットや、アルツハイマーの予防にいいと言われている。日本でも東京を中心にちらほらあると聞き及ぶ。

この店のもう一つの特徴はコールドプレスジュース。コールド・プレス・ジュースは「低温低圧圧縮方式」で搾り出した野菜や果物、ナッツ類の100％混じりけのない抽出液。熱をかけずに絞りだすので野菜や果物の栄養素がそのまま取り込む事が出来る。しかし日持ちがしないのが欠点である。

この特別な機械で製造する（原理はかなり簡単）ジュースは胃腸の消化作業を促進し体内の老廃物や有害物質の排泄を促し、代謝をよくして身体機能のバランス調整を計る事が出来ると聞き及ぶ。

これも最近では東京でも扱うお店が少しづつ増えてきている。しかしアメリカでは６年くらい前からあちこちで見た気がする。LAでは専門店や取り扱うジュースバーもありすでに同業間の競争も始まっている。

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「jasey mikes subs」はサンドイッチのファストフードチェーン店。全米で６００店舗展開。その場で手切りのハム6種類やチーズをカットするのが名物。

キッチンの真ん中に大きなスライサーがあって好きなハムを好きなだけカットしてくれる。

合い言葉は Mike’s Way!（すべて任すから美味しくしてね！・・・という意味）

サンドイッチはColdタイプとHotタイプがあってColdタイプの中から選ぶとパンの種類で「WhiteかWheat」を選ぶ。

そこで「Mike’s Way?」というと。

・何種類もの大量の薄切りハム
・薄切りチーズ
・玉ねぎ
・レタス
・トマト
・スパイス
・大量のレッドワインビネガー
・大量のオリーブオイル

こんな感じで出来上がる。。

かなり美味しいし、食べ応えも満点。。ちょっとした事なんだけどこの手作り感が客に指示されている理由である。

今回の視察では客単価５ドルのファーストフード店でも繁盛店はどんどんスクラッチ(店内での手作り調理)になっている。セントラルキッチンで作ったものを湯煎してまたはレンジアップして客に出すと言う店はアメリカでは過去の話となっている。

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「Chick-fil-A 」はチキンサンド専門のファスト・フードのチェーン店。

いまやケンタッキーフライドチキンを抜いて全米でナンバーワンの店舗数と売り上げを誇る。

ジョージア州発祥のこの店はチキンフィレサンドが主力商品。日曜日が休みと言うのがユニーク。

特徴はチキンがジューシーで旨いということ。胸肉なんだけどモモ肉のような質感。このサンドイッチで2.69$
この店もいつ来ても学ぶべきところがいっぱい。定点観測をしているが商品が以前より劣化していると感じた事が一度もない。

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「チポトレメキシカングリル」は1993年創業のメキシコ系ファストフードのチェーン店で現在はアメリカ各地に1500以上の店舗数を誇る今回の視察でも一押しのファストフード店。ブリトーとタコスが主力商品。

オープンキッチンなので作っているのをじっと見ていたけど調理はかなりシンプル。ポイントは冷凍食品は使わずに厳選した食材を使用しているということ。

豚肉は天然飼料で放し飼いにした豚などよりオーガニックに近い素材を選びまくる。サスティナブルで地球環境に優しい安全で新鮮な材料を使いメキシコの伝統的な調理方法で提供していると言うのが顧客満足につながっていると分析する。チポトレは食事とともに地球共生というライフスタイルを提供しているとコンサルタントの先生の弁。

商品の注文はファーストフード的にカウンターで行う。

サブウェイと同様に流れ作業的に内容を選んで進むスタイル。メニューはブリトーか、皮なしブリトーのブリトーボール、そしてソフトかハードシェルのタコスのみ。それぞれに４種類の肉から好きなものを選ぶ。肉なしもOK.

いたってシンプル。。

ナチュラルな素材を使う事でアメリカ人の健康志向にもマッチし日常食としてのメキシカンとしてアメリカ人に最高の評価を受けていると聞く。

今回も大ヒット商品「ブリトー・ボウル」と「チキン・タコス」をいただく。味も様々なフレイバーや陰影があって日本人の口のもとてもよくあう。いずれも素材は一級品なのは食せばわかる。

店内の内装も小綺麗でとてもスタイリッシュ。いわゆるシンプルモダン。。アメリカに行かれたときはぜひお勧め。飲食業をされている方は必見のお店。

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「Flappy Jack’s」は朝ごはん専門店で午後の３時までの営業。

メニューはオムレツ、パンケーキ、サンドウィッチ、ワッフルなどアメリカの朝ごはんメニューなんだけどボリュームは夕飯並み。平日の10時頃の訪問だけど１２０席ほどの店内は超満席。

メニューを絞り込むことで商品を磨き上げる。価格はお客様が買える価格。その中での最高品質。

周りのお客さんは皆幸せそうな顔で朝食を食べておられました。これが繁盛店の秘訣であるという事を学ばせてもらう。
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「lemonede」はブッフェスタイルで低価格でおいしい種類豊富なサラダやスープが食べられるカジュアルレストラン。店のキャッチコピーは「季節の南カリフォルニアの料理が食べられるお店」らしい。

日本人にはないレシピのサラダが豊富でどれをみても美味しそうなものばかり。ファインダイニングのトップシェフが料理を手がけていると言うのがポイント。そのために皿やフォークなどは使い捨てのものを使用。

トレイをとってサラダを1 種類 (2.75 ドル)、2種類 (5.25 ドル)、3 種類 (7.50 ドル)、4 種類 (9.25 ドル) と何種類盛り付けてもらうかというボリュームをまず決めてからメインディシュやスープやデザートなど好みで選ぶようになっている。

アジアンなテイストのサラダが今のトレンドのように伺えた。やはりヘルシーなイメージがあるからであろう。

サンドイッチやスープも種類は豊富。

チキンポットパイスープが一番人気と言っていた。デザートもかなり豊富。彩り豊かな甘そうなお菓子がずらりと並ぶ様子は圧巻。
レジでは店名にもなっているレモネードを注文できる。大部分のお客さんがピンクレモネードを注文していた。

ボリュームも満点でどれを食べてもとっても美味しい。周りの客はさらの上でてんこ盛りになった野菜をもりもりと食べまくる。現在のLAの食事に野菜が欠かせない事がよくわかる。

ここもまだまだ進化していて今後の動向がとても楽しみなお店。

私どもの会社が運営する奈良の橿原の公共施設の5階にある地産地消のレストラン。奈良県以外からのお客様も多く１年前から県内の眺望のいいレストランベストワンにも選ばれたお店。素材にこだわったハンバーグが一番のウリなんだけど和食職人が作る超手間のかかったお弁当が女性を中心に人気があっていつも売り切れ状態になる。

このたび店舗の会議で一番よく売れている職人の技に左右される和風弁当を切り捨ててハンバーグに磨きをかけ高品質な形でそれを標準化して店舗展開をすすめていこうと言う事が決まり「里山弁当」廃止と共にハンバーグのブラッシュアップとメニュー拡大を実施。

事前にすべてのスタッフを対象に試食をかねてミーティングを行なう。お客様からの質問に対する答えやさまざまなプレゼンテーションの確認などスタッフ自身が食して美味しいと感じてもらい、それをお客様に自信を持ってすすめてもらおうと言う計画である。
9月１日から実施しているがお客様からの評判やアンケートも上々で多くの美味しかったのお声にスタッフは大喜び。

この日はお客の立場で試食をさせていただく。この秋のメニューのウリである「きのこハンバーグセット」９９０円を所望する。ランチタイムは健康御飯と言って５分突きの奈良産ヒノヒカリを白米にブレンドしたもの、具だくさんのみそ汁と自家製漬け物がつく。

普段はランチタイムは８８席のお店がフル回転。この日は１６０名近くのお客様がウエイティングいただきながらお昼に来店されたと店長から報告を受ける。担当料理長を中心に近くにある医大のアルバイトの方々が大活躍。

私どものハンバーグは肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指す。。。食材は提供価格の割には最高レベルのものと自負する。。家庭で作るハンバーグを凌駕する逸品ものでなければならない事は当然。

シメジと椎茸、えのき茸、滑茸のような柿茸などの地元のキノコの乗ったハンバーグがジュウジュウ音をたてて登場。
私どものハンバーグの材料となる大和牛とヤマトポークは県内の優良卸売店より個体番号を確認しながら仕入れをしている。
大和牛は一頭で少ししかとれない関西では「ちまき」と呼ばれる部位を使用。黒毛和牛の独特の濃いくて甘い脂分と肉の旨味が凝縮しているのが特徴。

奈良県特産のヤマトポークは柔らかいもも肉を使用。やさしい脂の美味しさが特徴で、焼いたときの香りと食べた時の口溶け感は牛肉にはないものがある。これらの肉の塊を厨房で丁寧に下処理し、当日使用する分だけ店内の専用ミンチ機でひき肉にする。大きな塊肉で納入されるので筋を引く作業からいつもはじまる。
それらのひき肉を研究を重ねて考えた当店オリジナルの黄金比率で混ぜ合わせ（2014年9月に比率変更）、卵、パン粉、飴色になるまで炒めた玉ねぎ、調味料を合わせしっかりと手ごねをして口に入れたときの食感を考えて厚さ約２センチの楕円形に整える。

お客様から注文が通ったらパテから空気を抜くようにハンドメイドで成形をして極厚のハンバーグ専用パンで一気に表面を焼き上げてしっかりと肉の旨味を閉じ込め、オーブンでじっくりとむらなく蒸し焼き状態にしてふんわりと仕上げる。地元産の新鮮な野菜も一緒にオーブンで仕上げて焼き野菜として提供。ゴロゴロした焼き野菜は事前に蒸してから焼いているのでかなり美味しい。最後に熱々の鉄板に載せて美味しい焼き音がする間にお客さまのテーブルへお届け。

この店のハンバーグはチェーン店のようにふわふわではなく合成の脂分を入れてないので肉汁がドバーとでるハンバーグではない。柔らかいだけでなく肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指している。食材は提供価格の割には最高レベルのものと思っている。

焼きたてを大きくカットして口いっぱいに頬張っていただき、しっかり噛み締めると大和牛の肉の旨味や、ヤマトポークの肉の甘さと脂の香ばしさがわかる。お客様には出来れば最初の一口目はソースをつけずにお召し上がりくださいとお願いしている。

ハンバーグソースはハンバーグ本来の味が引き立つソースを真面目に手作りする。

白ネギをみじん切りにして日本酒、生姜、ニンニクを加えて作る私のお勧めの「ねぎ塩ソース」、たくさんの野菜（キャベツやニンジン、生姜、セロリなど）と鶏ガラスープを合わせ、あめ色に炒めた玉葱を加えて仕上げた「特製デミグラスソース」など６種類のソースからお好きなソースをお選びいただくようになっている。

食後は手作りの米粉を使ったシフォンケーキ、クッキー生地でつくるシュークリーム、吉野葛を使ったきな粉と黒蜜で召し上がったいただく少し固めの里山プリンなど自家製スイーツもお勧め。橿原、吉野、飛鳥方面に来られたらぜひお立ち寄りください。

その他のメニューなどなど詳しくはこちら
奈良県橿原市小房町11番5号
かしはら万葉ホール5Ｆ

現在食べログ焼肉部門日本一の「又三郎さん」の超熟女オーナーに誘っていただき神戸元町にある表記の店を訪問する。
スペインのバスク地方の薪焼き料理を日本で伝承される希有なお店で以前はNudaという店名でされていたらしい。（聞いてはいたけど訪問はした事がない）店舗の改装と共に店名も変更し更に尖ったこだわりの料理を提供されていると聞き及ぶ。

元町駅から西に徒歩５分の路地の間にあるかなり分かりにくい場所に加えて看板がない外観。入り口にあるのは大きな石と緑だけ。よく見ると名刺サイズで小さく表記。当然の事ながら事前に予約をしているんだけど前日からキャンセル料が発生するらしい。

訪問した際はノーゲスト。スムーズに接客、調理をするために1時間ずつ時間をずらして予約を取っているとの事。店内は、テーブル12席とシェフズカウンター２席。細部を含めて照明や壁、調度品などこだわりのある上質な空間となっている。

苦手食材（マグロ）だけを事前に伝えてワインも含めてすべてお任せでお願いする。

スタートはChartone Taillet Roseオレンジ色がかったピンク色のシャンパン。 エレガントな香りでとてもスパイシーで少し焦げた香りもする。質感もあり力強くしっかりしたミネラル感があって活滑らかで吸い込みというか舌触りもいい。最後までフレイバーの余韻が残る。

この力強いシャンパンに合わせたのが（逆かもしれない・・）河内鴨を使った自家製のチストーラ。いわゆる生のチョリソーらしい。バスク地方の名物料理らしい。腸詰めにせずに直接さっと表面だけ焼いて仕上げたもの。パンとの相性は抜群。皮がないからとても食べやすい。スペイン産豚肉で作ったものは過去にメインディッシュで頂いた記憶がある。

自家製バターの上に生のたまご茸のスライスを載せたもの。たまご茸って毒キノコの「紅てんぐ茸」によく似ているのでボーイスカウトをやってたときに食べては行けない食用キノコと習った記憶がある。かすかに薫製の香りをまとったバターをナイフで削りながら一緒に頂く。見た目よりも甘味と旨味がしっかりあってかなり美味しい。例えれば・・・・・思いつかないな・・・・

このキノコ料理に合わせたのがsancerre 2012 alban roblin　フルーティーなんだけどごつごつ系のミネラルをしっかりと感じる。
グラスに鼻をいれるとハーブと甘いフルーツの香りがする。後味のクセがこのキノコの料理とよく合う。

淡路島でとれるとびあら海老（サル海老）を薪で焼いたもの。新鮮な海老なのは一口頂けば理解出来る。油で揚げた料理はよくあるけど丁寧に焼き込む事で海老の水分も適度に残って頭の味噌も非常に美味しく頂ける。上に乗っているハーブはオゼイユ。いわゆるスカンポと言われるもの。子供の頃ボーイスカウトでハイキングに行ったときにこの茎を歩きながらよく食べた記憶がある。当時はスカンポの酸っぱさが疲れを吹き飛ばしてくれたけど今はなかなかそんなわけにいかないな・・・とか思いながら海老をぼりぼりと食す。
この店のシェフはスペイン バスク地方の「エチェバリ」という薪焼きのお店でこの手法を学びこの地でNudaを開業されたといっていた。

この海老の料理に合わせるのがsancerreの2004年のもの。2012よりも当然しっかりしていて甲殻類との相性は抜群である。

続いて淡路産の鰆を薪で焼いたもの。お客さんに提供する3時間前より薪に火をつけて準備するらしい。中は完全なレアな状態となっていて刺身のようでもある。ねっとりして新鮮なのでとても美味しい。

上に載せられたのはウイキョウの花でいわゆるフェンネル。古代ローマ時代から食していたと聞いた事がある。株はよく食べるけど芽の部分は初めてかもしれないな・・

この料理にはpuligny montrachet 1er cru le combettes 2010 F.carillon この料理にはこんなワインが飲みたいなと思ったものがドンピシャで出てきた。。同じものを最近、肥後橋の和食店でも頂いた記憶がある。いわゆる除草剤を使わない系の畑でフランソワーカリオンという人が作り手らしい。会った事はないけどな・・

缶詰の桃の香りとしっかりした味わいがあるんだけどとてもフレッシュ感がある。力強さ満点。。

ここで焼き野菜がいろいろ出てくる。しまささげ、三度豆、みずのみと言われる山菜はとろっとして美味しかった。。空芯菜にオクラ、ゴボウ、カボチャ、インカのめざめ、マイクロトマト、玉ねぎ、ケール、大根、高知産のプチトマトなど栄養満点健康家族状態。しっかりと素材の旨味と甘味が伝わってくる。

ここでミュスカデ君の登場なり。正式名称はMuscadet Sèvre & Maine Expression d’Orthogneissと記されていた

これぞテロワールと言ったミネラルを感じさせる柑橘系の果実味とキレキレの酸味が魚介類にぴったり。ミュスカデってシャブリと一緒で安くて不味いイメージがあるけど、これはマスカットの香りに静岡のクラウンメロンの香りもする。いい意味で裏切られたミュスカデの枠を超えた白ワイン。

このワインにはフランスモンサンミッシェルから空輸したらしいムール貝の薪窯焼き。塩分は全く足さないで貝の塩分で食べる趣向である。地元の方のように空いた貝殻で別の貝をつまむのもいいけど同伴したマダムはとても上品な方なので丁寧にフォークで頂く。

ここで2011 Txakoli No.7　 チャコリ　ヌメロ・シエテの登場。。

イチャスメンディはピカソの絵画で有名なゲルニカに構えるワイナリーらしい。そこで飲まれるのはバスク特有のワインのチャコリ。多分シェフはこのワインをコース料理のメインドリンクにされているのであろう。チャコリッて庶民的で軽くてフレッシュというイメージがあるんだけどこのチャコリはリースリングをブレンドしてるせいか熟成感やふくらみが感じられる。ハーブの香りが口いっぱいに広がってとても豊かな味わい。しかし透明感や凝縮感は損なわれてはいない。。

魚料理のメインは淡路産の天然の鱸の薪窯焼き。。あしらえは胡瓜を軽く焼いたものとみょうが。これも丁寧な火入れが際立つ逸品。直火と余熱で丁寧に焼き上げておられる。サービス担当の方は神戸のホテル出身でソムリエ教室の先生もされていると同伴の方が言っていた。当然ワインや食材、調理などの知識も豊富でヘーなるほどというお話をたくさん伺った。今回の流れるようなワインのセレクションには敬服する。

ここで正真正銘のチャコリの登場。アルコール度数が低いのでグイグイ飲める。日本の「いいちこ水割り」のような感じであろうか。柑橘の香りと酸味、ほのかな苦みも感じられる。ソムリエさんが泡を立てるために高い位置からグラスに注ぎ入れてくれる。香りが立って口当たりが良くなるらしい。このお酒はバーベキューには最適だと思うな。

子羊のポレンタというものを初めて食す。ポレンタは北イタリアの伝統食でとうもろこしの粉を水で煮込んで練り上げたものらしい。塩分がひかえめで黒胡椒しっかり。上には子羊を低温の油でコンフィしたものが載る。モチモチした食感なんだけど結構お腹にくる。。

最後はトスカーナの赤ワイン。すこし透明感のある色調。熟成したクラシカルな味わい。ベリーの香りとシュッとした味わい。。ここでヘビーなワインを出さないセンスが素晴しいと思う。

ホントはもう少しだけいいワイン飲みたかった・・・・

土佐あかうしのヘレ肉のステーキ。同伴マダムが熟成感があるといってたけど私には感じられなかった

焼き加減は海外仕様のブラック&ブルー。表面は焦げるほどカリカリで中は超レア。専用のナイフが出てきて大きくカットして食す。ヘレだけど凄い歯ごたえと肉の柔らかさ，旨味が渾然となった食感。もっとざっくりとした料理を予想していたんだけど薪の火をかなり繊細に扱われておられるのに驚く。

水はサンペレグリノのガス入りミネラルウォーター。

パイナップルのアイスのあとは自家製の燻製アイス。。燻製の煙の香りだけを付けてる。聞けば企業秘密だって・・・

かなりよく食べてよく飲みました・・・・

兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話： 078-331-6780

bb9 （スペイン料理 / みなと元町駅、元町駅（ＪＲ）、元町駅（阪神））

夜総合点★★★☆☆ 3.5